De asperge komt van oorsprong waarschijnlijk uit Oost-Europa en Midden-Azië (Irak en Egypte 2750 v.C.). Tegenwoordig wordt hij in alle landen van de gematigde en warme klimaatzones gekweekt. Belangrijke landen voor de aspergeteelt zijn Duitsland, Frankrijk, Spanje, Nederland, België, Peru en Griekenland. De groene en paarse asperges worden voornamelijk rond de Middellandse zee geteeld. In Italië worden de groene en de wilde asperge als delicatesse erg gewaardeerd.

De asperge steekt haar kop op vanaf het begin van de lente. Een korte maar zeer opgemerkte verschijning.

De asperge heeft rechtopstaande stengels die tot 2 m. lang kunnen zijn. De jonge stengels zijn de asperges. De plant heeft zeer fijne 10 tot 25 mm lange naaldvormige bladeren, vergelijkbaar met takjes. De plant vormt vlezige wortels, waarin het reservevoedsel wordt opgeslagen. Een sterke aspergeplant kan tot liefst 20 stengels leveren in één aspergeseizoen.

Het is een meerjarige plant, die 10 tot 12 jaar achtereen op hetzelfde veld wordt geteeld, daarna moet hij verplant worden. Asperges beginnen te groeien bij een bodemtemperatuur van 12°C.

De bovengrondse plant, met houtige stengels en zijtakken, sterft af in de herfst, maar de ondergrondse delen overwinteren en vormen in de lente nieuwe stengels. Het eerste jaar na planting wordt de asperge niet geoogst. De jonge plant moet zich eerst kunnen ontwikkelen. Het tweede jaar wordt er slechts drie weken geoogst. Het derde jaar wordt tot 1 juni geoogst. Pas vanaf het vierde jaar tot aan het tiende jaar wordt er volledig geoogst.

Wij hebben witte, groene en zelfs paarse asperges. De witte asperges hebben geen zon (licht) gezien, van zodra de stengel boven de grond komt verkleuren ze groen of paars. Het seizoen van de asperges in volle grond start vanaf het moment dat het eerste kopje boven de grond komt (begin april) en eindigt op Sint Jan (24 juni).

In België zijn de witte asperges een Vlaamse specialiteit en worden vooral geteeld in Limburg, Brabant, de Polderstreek en de duinen.

Peru is de grootste asperge exporteur ter wereld.

Soorten asperges 

Voor de witte asperges wordt de grond rond de plant ongeveer een halve meter opgehoogd, zodat de scheut zijn weg omhoog naar het licht zoekt, en geoogst kan worden voor hij het oppervlak heeft kunnen bereiken. Aspergevelden worden vaak overdekt met plastic. Dit heeft het tweeledige doel de grond te verwarmen, zodat de plant sneller groeit en meer opbrengst levert, en te voorkomen dat de koppen gaan verkleuren. Op een warme dag kan een aspergestengel tot meer dan tien centimeter groeien.

De witte asperges van de streek rond Mechelen en Kalfort zijn het meest gekend. In Brabant worden asperges gekweekt op de zandstuifruggen die zich jaren aldaar terug gevormd hebben. Ook komt de asperge in het wild voor in duinstruweel en langs rivieren.

In Wallonië vindt men, door de zwaardere bodem samenstelling, bijna enkel groene asperges. Vlaanderen daarentegen met zijn lichte, zanderige grond is meer gekend voor de witte asperges.

Asparagus bianco di cimadolmo IGP is de eerste asperge die in Europa het keurmerk IGP mocht dragen. De asperge wordt geteeld op zand-leemachtige, alluviale, doorlatende en zorgvuldig gedraineerde gronden. Het productiegebied van Asparago Bianco di Cimadolmo BGA valt binnen de regio Veneto , in de provincie Treviso, uitsluitend in de gemeenten Cimadolmo, Breda di Piave, Fontanelle, Mareno di Piave, Maserada sul Piave, Oderzo, Ormelle, Ponte di Pive, San Polo di Piave, Santa Lucia di Piave, Vazzola. De producenten houden hun gewassen in het door het disciplinaire gebied aangewezen gebied, waar het is toegestaan ​​om maximaal 70 kwintalen asperges per hectare te produceren.

Momenteel vinden wij eveneens serreasperges. In de winter worden de aarden bedden in de kas opgewarmd tot 12°C, de aspergebedden worden dan afgedekt met een deken van zwarte plastic. Hieronder komen de witte kopjes de grond uit steken om uitgestoken te worden tot +/- eind maart. Hierna mogen de aspergeplanten uitgroeien tot een groen bos in de serre.

Het telen van witte asperges is arbeidsintensief, elke stengel moet afzonderlijk in het veld worden opgespoord en daarna met de hand ondergronds op de juiste lengte worden afgesneden.

Na het oogsten van de asperges worden deze ondergedompeld in koud water op temperatuur van 2°C. Dit doen de telers om de asperges te laten “schrikken”, en zo de mooie witte kleur te behouden. De verkoopklare bussels worden gekoeld bewaard bij ongeveer 4°C.

Groene asperges worden in een later stadium geoogst, wanneer de stengels al boven de grond uitsteken. Ze zijn gemakkelijker te telen. Ze produceren chlorofyl of bladgroen en hebben daardoor een groene kleur en een stevigere smaak.

Bekende soorten

De groene asperges van Pertuis uit de zandgronden van de Provence zijn gekend voor hun delicate smaak maar vrijwel onbetaalbaar geworden.

Aspargus verde di Altedo Igp die alleen geteeld mag worden in de provincies Bologna en Ferrara. Heldergroene stevige asperge met een fijne smaak. 19-27 cm lang en 1-2 cm dik.

Paarse asperges groeien net zoals de groene asperges boven de grond:

•  De Aspargus Pacific Purple, is een dieppaarse asperge die overgewaaid is vanuit Nieuw-Zeeland. Deze variant heeft wel een hoger suikergehalte waardoor hij zoeter smaakt. Hij verkleurt minder bij het koken.
• De Asparagus violetto di Albenga is afkomstig uit Ligurië. De oorsprong is te danken aan een waarschijnlijke kruising tussen de twee spontane soorten A. scaber en A. officinalis in de zeventiende eeuw. De Violet d’Albenga asperge is een uniek ras in de wereld. Zijn kenmerken zijn in feite nauw verbonden met zijn genetisch erfgoed dat zijn zuiverheid behoudt en zijn onnavolgbaarheid garandeert. Deze variëteit heeft in feite meer chromosomen dan andere, 40 tegen 20, voor precisie. Dit voorkomt hybridisatie met andere kruiden. Extreem puur dus, maar ook heel weinig aanpasbaar. Het groeit alleen goed in bepaalde delen van de Albenga-vlakte. Deze paarse asperge wordt lichter wit naar de basis toe. Hij heeft een zachte boterachtige smaak. Deze asperge heeft geen saus nodig.

Wilde Asperges (Aspargus officinalis var. Maritimus) groeien langs rivieren en duinen vooral in het Middellandse zeegebied en aan de kust van de Adriatische Zee van midden februari tot Pasen.  Het zijn dunne smakelijke asperges.

Niet te verwarren met de Korenaar asperge, een Franse kweekmethode en geen familie van de asperge (zie aldaar).

Liggende asperges (Asparagus officinalis subsp. Prostratus), Ze komen zeer zeldzaam voor langs de Noordzeekust en op enkele wadden-eilanden in België en Nederland, verder nog langs de kust tot langs de Oostzeekust en aan de Noordzee en Atlantische kust naar het zuiden toe. Deze meestal over de grond uitlopende, sterk vertakte plant kan wel 180 centimeter lang worden en heeft naaldvormige blaadjes. De plant bloeit in mei tot juli met geelgroene, klokvormige, hangende bloemetjes (een of per paar) in de bladoksels. Het vormt bessen die uiteindelijk felrood worden.

De soort staat op de Nederlandse Rode lijst van planten als zeldzaam en matig afgenomen.

Kwaliteit

Wij onderscheiden:

• Slier of sleep asperges (hele asperges)
• Soepasperges (breuk en onregelmatige asperges)
• Puntasperges (punten)

Men kan asperges onderverdelen in verschillende kwaliteitsklassen:

• AAA: > 28 mm hier hebben wij klasse AAA-C en AAA: turbo zij moeten mooi recht zijn.
• AA :20-28mm
• A: 16-20mm
• B: 12-16 mm
• C: 10-12mm zeer dunne asperges.

Zeer jonge asperges smaken onmiddellijk na de oogst zoet door de nog aanwezige suikers (+/-4%) dat daalt naarmate het seizoen voortschrijdt (verbruik van de energie). Ook na de oogst blijft de scheut suiker consumeren.

De asperges bevatten veel vitamines en mineralen alsook antioxidanten. Paarse en groene asperges bevatten een grotere hoeveelheid vitaminen dan witte asperges. Vooral de vitaminen A,C en B6 zijn meer vertegenwoordigd in deze soorten omdat ze de zon hebben gezien. De paarse asperges hebben een lager vezelgehalte.

Asperges zijn caloriearm, bestaan uit 95% water en bevatten weinig koolhydraten. Men kan deze eten zonder schuldgevoel, de bijgerechten en sauzen anderzijds kunnen de calorieën pijlsnel doen stijgen!

Asperges bevatten ook urinezuur en purines en zijn niet aangeraden bij nierstenen veroorzaakt door urinezuur of andere nieraandoeningen, reumatische aandoeningen en jicht.

De paarse asperges bevatten meer oxidanten maar ook 20% meer suikers.

Glycemische index 32.  Glycemic load = 0.6   Nutri-score: A

ZUCSU: asperges passen uitstekend in een gezonde, koolhydraatbewuste voeding. Ze zijn laag in koolhydraten en calorieën, maar rijk aan vezels, vitamines en mineralen, waardoor ze een voedzame keuze zijn voor iedereen die streeft naar een gebalanceerd dieet.

Nadeel

De speciale urinegeur na het eten van asperges. De zwavelhoudende stoffen in de asperge worden in het lichaam na consumptie snel omgezet in vluchtige zwavelhoudende verbindingen (aspergezuur) die vrijwel meteen in de urine opduiken. Niet iedereen maakt na het eten van asperges deze stof aan, dat is genetisch bepaald. Ook kan niet iedereen deze stof waarnemen.

Voordeel

Asperges mag men met de vingers eten, wat een plezier voor kinderen!

AANKOOP

Het echte aspergeseizoen (Belgische witte asperges) begint ongeveer midden april (tweede donderdag) en eindigt op 24 juni, Sint Jansdag. Commercieel loopt het aspergeseizoen over het algemeen van maart tot juni.

De prijs van de asperge zal steeds hoog liggen omdat de teelt nu eenmaal delicaat en arbeidsintensief is De prijs is ook sterk afhankelijk van het weer en de klasse. De meest optimale klasse wordt omschreven als AA, recht, voldoende lengte, geen verkleuring.

Probeer de asperges zo vers mogelijk te kopen: stevig, fris zonder verkleurde kopjes, de onderkant mag niet uitgedroogd zijn. Als ze zuur ruiken laat je ze beter liggen.

Zeer verse asperges die men tegen elkaar wrijft zingen! De kopjes zijn gesloten. En zeker: al wie in de buurt van een teler woont, gaat best de boer op om aldaar asperges te kopen, deze zijn op hun best. Als je witte asperges met een roze, paars of blauwachtig kopje tegenkomt, kun je die gewoon kopen. Het is simpelweg een teken dat de asperge bijna boven de grond kwam: de natuurlijke reactie op zonlicht.

De witte asperges van Cimadolmo BGA voor het in de handel brengen moeten worden aangeboden in bundels of in eenheidsverpakkingen met homogene scheuten, van dezelfde kwaliteitscategorie en van dezelfde grootte. Dit product is enkel van april tot mei op de markt. Op de verpakking is een genummerd garantiezegel aangebracht met daarin het logo van het Consorzio dell’Asparago Bianco di Cimadolmo BGA met een afbeelding van een bos witte scheuten. Het zegel moet ook de naam van de producent dragen.

De groen asperges Aspargus verde di Altedo IGP wordt op de markt gebracht in de categorie Extra en First. Ze worden verkocht in bussels van 250 g tot 3 kg, goed gebonden aan de basis.

BEWAREN

Je kan asperges 1 tot 3 dagen bewaren onderaan in de koelkast gewikkeld in een vochtige theedoek. Als je de asperges langer wenst te bewaren kan je deze stomen in een vacuüm zak met wat boter/olie gedurende een 15-tal minuten en later koud of terug opgewarmd bereiden.

Gekookte asperges bewaar je best in de koelkast in het afgekoelde kookvocht.

INVRIEZEN

Gekuiste (geschild en ontdaan van de onderkant) kan je ongekookte asperges invriezen (12 maanden houdbaar). Dep ze droog en steek ze in een diepvrieszak of leg ze in een bakje. Vries ze rauw in, blancheren is niet nodig!

Wanneer je ze nodig hebt, leg je de bevroren asperges onmiddellijk in kokend water. Je moet ze dus niet ontdooien. Reken 5 tot 10 minuten voor een flinke portie. Gemiddeld genomen is de kooktijd 1 à 2 minuten korter dan bij verse asperges.

Vries schillen en steeltjes in om later te gebruiken voor een bouillon, suazen, soepen of te gebruiken in het kookwater. Je kan ook een bouillon maken en deze dan invriezen.

Reken 350-500 gr witte asperges per persoon als hoofdgerecht (8-tal asperges) of 250 gr (3-4 asperges) als voorgerecht. Eén asperge weegt +/- 40 gr.

Witte asperges zijn altijd vezelrijker dan de groene. Hoewel de witte en groene asperge qua smaak dicht bij elkaar zitten, is er toch onderscheid te maken. De witte asperge is fijner en zachter van smaak, de groene is wat krachtiger en geuriger.

Asperges kan men rauw eten vooral de kleine dunne scheuten (bij de teler te verkrijgen) geserveerd bij een aperitief of zeer fijngesneden gemarineerde plakjes bij een salade. Ook de paarse asperges zijn lekker in rauwe bereidingen. Ze smaken van nature uit zoeter.

Snij fijne slierten van de asperges door gebruik te maken van een dunschiller of mandoline. Kruid af met een weinig zout of marineer de rauwe aspergeslierten naar eigen smaak met kruiden en oliën. Laat even rusten. . Daarna afspoelen en serveren met extra virgine olie en enkele druppels citroensap.

Wilde asperges worden meestal rauw gegeten in een salade, enkel aangemaakt met wat olijfolie, citroensap, zout en peper met toevoeging van schilfers Pecorino of Parmezaan.

Kuisen

Wanneer groene asperges amper gekuist moeten worden, moeten witte asperges goed geschild worden met een dunschiller vanaf de punt tot onder.

Druk hierbij niet op de asperge om te voorkomen dat je hem kneust of zelfs breekt. Schil dan telkens dakpansgewijs (met een beetje overlap) de asperge rond. Het onderste gedeelte breekt men af.

Indien niet goed geschild, wordt de asperge draderig en niet aangenaam om eten. Asperges zijn gemakkelijker te schillen als je deze een 30-tal minuten vooraf in water legt (de asperge zuigt zich dan terug vol met water).

Ga je de asperges na het schillen nog even niet verder verwerken? Leg ze in wat water. Zo drogen ze niet uit en kun je ermee verder wanneer je wilt.

Gooi de schillen en de aspergevoeten niet weg, gebruik deze om een bouillon of saus te maken. Je kan dit vocht ook gebruiken om de asperges te koken. Kook je de schillen met de asperges mee dan zijn de asperges na het koken wel iets minder wit dan normaal maar de smaak wordt er beter op.

Je kan asperges koken, bakken, roosteren, blancheren, stomen, frituren, garen in papillotten, glaceren, grillen, marineren, roerbakken, roken in vacuüm bereiden.

Ze zijn heerlijk als bijgerecht, toegevoegd aan salades, soepen, omeletten, pasta’s, en nog veel meer.

Koken

Koken: Voeg 1% van de totale hoeveelheid van water aan zout toe. De gaarheid van een asperge kan je controleren door het uiteinde tussen duim en wijsvinger vast te nemen en licht te duwen. Een perfect gegaarde asperge geeft mee zonder geplet te worden.

Dit kan  op 2 manieren:

• Laat de asperges 2 minuten koken, zet van het vuur en laat ze afkoelen in het vocht. Verwerk ze later.
• À la minute: kook ze 8-10 min en test met de punt van een mes of ze gaar zijn.

Vacuüm koken doe je best op 90°C gedurende een 13-tal minuten.

Stomen bewaart de delicate smaak op zijn best (12 min. voor de dunne, en 18 min. voor de dikkere asperges). Asperges worden vaak ook verticaal gekookt met de punten uit het water (deze worden dan gestoomd). De aanschaf van deze potten is zeker niet noodzakelijk, elke kookpot waarin de asperge past kan voldoen. De kooktijd is afhankelijk van de dikte van de asperge, indien je met een mesje de asperge aanprikt moet dit als boter erin gaan (5-20 min.).

Overgare asperges zijn echt zonde. Houd voor groene asperges de helft van de tijd aan.

Overige bereidingen

Roken: Het roken van asperges geeft een extra smaak die je niet meteen verwacht. Kook de asperges beetgaar en schrik ze in koud water zodat ze niet verder garen. Rook de asperges gedurende 4 minuten. Experimenteer met verschillende houtsoorten of gedroogde schillen van fruitsoorten.

Grillen: Bij het grillen komen de nootachtige smaken van de asperge vrij door de karamelisatie van de suikers in de asperges en creëer je een zomers barbecue-effect op elk moment van de dag. Kook de asperges net niet beetgaar en strijk een beetje vetstof zoals arachideolie of geklaarde boter over de asperge. Grill ze op een kwalitatieve grillpan. Let er wel op dat ze niet zwart worden, dit geeft een bittere smaak.

Je kunt asperges ook in de microgolfoven bereiden. Leg ze dan met de punten in dezelfde richting naast elkaar. Leg ze nooit op elkaar. Overgiet zuinig met water. Laat afgedekt 8 à 10 minuten garen volgens de dikte van de stengels en laat nog enkele minuten rusten.

Bakken: Door de asperges te bakken krijgen ze eveneens een nootachtige smaak. Schil de asperges goed. Zet een bakpan op een middelhoog vuur met vetstof zoals arachideolie of een beetje boter. Van zodra het schuim van de boter wegtrekt of voor de olie begint te roken, verlaag je het vuur een beetje en doe de asperges in de bakpan. Bak de asperges mooi goudbruin. Voeg een beetje water toe en zet een deksel op de pan. Zo garen ze verder zonder te verbranden.

Bereidingstijden

No waste

Maak optimaal gebruik van asperges door de harde uiteinden en schillen te bewaren om bouillon of soep van te maken. Je kunt ze ook vermalen tot een smakelijke pesto of gebruiken als basis voor sauzen en dressings.

Door de aanwezigheid van aspargine helpen de asperges bij het afdrijven van afvalstoffen uit het lichaam.

De langste asperge ooit gestoken is 3,11 meter lang is te zien in het Nationaal Asperge- en Champignonmuseum Museum De Locht in Melderslo.

Asperges op Vlaamse wijze: witte asperges met ei en boter.

Aan het begin van het witte aspergeseizoen zijn asperges zoet, tijdens het seizoen daalt het suikergehalte in de scheuten. Ook tijdens het bewaren van asperges gebeurt dit, waardoor de smaak vlakker en minder sappig wordt. Deze veranderingen vind je vooral in de eerste 24 uur na de oogst.

Je kunt dit eventueel tegengaan door de asperges voor het koken in water met 5-10% opgeloste suiker te leggen.