AARDPEER

De aardpeer is een grillige knolvormige wortel die oorspronkelijk vanuit Zuid-Canada, Noord-Amerika komt (van Ontario en Saskatoon tot verder zuidwaarts in Georgia, Tennessee en Arkansas) en al eeuwenlang door de inheemse bevolking geteeld werd voordat het naar Europa werd geintroduceerd. Sinds 1600 wordt hij geteeld in Frankrijk. In de 19e eeuw raakte aardpeer echter in de vergetelheid, omdat de aardappel de voorkeur kreeg als zetmeelbron. Gezien zijn huidige toenemende populariteit in onze contreien, worden ze naast Zuid-Frankrijk ook vooral gekweekt in Hongarije, Duitsland en het Midden-Oosten. Het gedijt het beste in goed doorlatende, vruchtbare grond en heeft een voorkeur voor zonnige locaties.

Aardpeer is een plant, ontsnapt uit moestuinen,die goed gedijt langs de rivieren. Het is een invasieve exoot die niet in de tuin blijft maar in de natuur voor vele problemen zorgt. Het is wel één van de best gekende oude rassen. In Frankrijk noemt men de knokkelige knolletjes topinamboer, in Engeland tracht men ze wat grandeur te verlenen met de naam Jerusalem artisjok.

De aardpeer ontwikkelt zich boven de grond met stengels van wel drie meter hoog en gele bloemen. Het loof is niet eetbaar. De aardpeer wordt geteeld om zijn knollen, die onder de grond als een soort aardappels aan de wortels groeien.

De aardpeer is het opgezwollen deel van de stengel waar de plant zijn voedingsstoffen in opslaat om drogere of koudere periodes te kunnen overleven.

Er zijn diverse rassen die in hoogte kunnen verschillen van ongeveer 1,5 m tot 3,5 m. De oudere rassen zijn heel knobbelig en moeilijk te reinigen. Er bestaat een selectie op de langwerpige vorm ‘Fuseau’.

De smaak van de verschillende rassen verschilt hierbij nauwelijks.

Aardperen worden maximaal tien bij vijf centimeter groot, maar zijn meestal kleiner. De knollen zijn vrij grillig van vorm, lichtbruin maar kunnen ook wit, roze, paarsig of violetkleurig zijn. Het vruchtvlees is wit. Deze knoestige knolletjes hebben een notensmaak die zoeter wordt nadat de groente aan de eerste vorst werd blootgesteld. De smaak is mild en gaat meer naar deze van de artisjok, soms wat aards en het zoete van de schorseneer.

Aardperen worden vooral vanuit Frankrijk aangevoerd, waar ze voornamelijk in het noorden en in de Provence worden geteeld.

Er zijn verschillende variëteiten aardperen, variërend in grootte en kleur. De meest voorkomende zijn witte en rode aardperen. Witte aardperen hebben een zachte, nootachtige smaak, terwijl rode aardperen een iets zoetere smaak hebben.

Bekende soorten

  1. Baltische aardperen (Wit): witte rond ovale knollen vrij regelmatig van vorm.
  2. Canadese aardperen (Gigant): langwerpige gladde knollen- zeer smaakvol
  3. Rode aardperen (Fleuron d’ Anjou): roodschillig, rond knobbelig van vorm met vaak een zeer typische notensmaak.
  4. Helianthi is een aardperensoort met een meer witkleurig vruchtvlees. De aardperen Helianthi zijn sterker van smaak dan de normale topinamboer aardperen.
  5. Aardpeer Bianca: een vroeg ras, dat al in oktober te koop is. Blanke knollen met een vrij onregelmatige vorm.
  6. Aardpeer Rozo is een kleine aan het uiteinde puntige lichtpaarse knol. Van binnen crèmekleurig.
  7. Aardpeer Gute Gelbe: de knollen zijn meestal met elkaar vergroeid, wat het schillen vrij lastig maakt. Deze knollen worden best eerst geblancheerd.

Voedingswaarde

De aardpeer is gezond en voedzaam, licht verteerbaar. Rijk aan fructanen, Vit. A, mineralen zoals kalium ijzer, fosfor, calcium.  De aardpeer is vooral rijk aan kalium (429mg).

De aardpeer bevat evenwel relatief veel kilocalorieën door de aanwezige koolhydraten.

Desondanks is de aardpeer zeer goed voor mensen met diabetes: de koolhydraten zijn hoofdzakelijk samengesteld uit inuline, een koolhydraat dat bij de bereiding en vertering geen glucose levert.

Inuline is een koolhydraat dat niet verteerd kan worden.  Dit inuline wordt gefermenteerd in nuttige stoffen voor de darmflora (dus gezond voor ieder !!) soms wel gepaard met wat vervelende flatulentie (winderigheid).

Door de minder snelle opname van de ingenomen koolhydraten zal de bloedsuikerspiegel beter onder controle blijven en is de glycemische index eerder laag.

Aardpeer verlaagt de postprandiale hyperglycemie en kan dus nuttig zijn bij reactionele hypoglycemie.

De voedingswaarden kunnen sterk verschillen naargelang de geraadpleegde food database (omzetting van inuline tot suikers-fructose).

Glycemische index = 32 -50   Glycemic load = 6.4

100g Energie Eiwit Vetten Koolhydraten Suikers Vezels
Aardpeer (Nubel) 74.1 kcal 2 g 0 .5g 13.4g 1.5g 4.3 g
Topinamboer rauw (F) 61 kcal 1.94g 0.31g 11.5g 9.6g 2.1g
Topinamboer gekookt (F) 82 kcal 1.8g 0.7g 16g 9.6g 2.2g
Jerusalem Artischoke 73 kcal 2g 0.01g 17.44g 9.6g 1.6g

Voordelen / Nadelen

Voordeel

Gunstig effect op het suiker- en het lipidenprofiel waardoor topinamboer een gunstig effect kan hebben bij obesitas en diabetes type 2.

Nadeel

Aardperen kunnen soms winderigheid (flatulentie) veroorzaken door de aanwezigheid van het inuline, een onverteerbaar suiker: bij de fermentatie van inuline door de bifidobacteriën in de dikke darm ontstaan gassen zoals methaan-, koolzuur- en waterstofgas Dit nadeel zou beperkt worden door het gelijktijdig gebruik van bonenkruid en/of venkelzaad (?).

Aankoop / Bewaren

Aankoop

Het aardpeerseizoen loopt van de late herfst tot het vroege voorjaar. Dit is het ideale moment om van de versheid en smaak van deze knol te genieten.

Een aardpeer weegt ca 75 tot 200 gram.

Verkrijgbaar van oktober tot maart in de supermarkt maar vooral bij de groenteboer of biologische winkels. In december zijn ze meestal op hun best. Kies voor kleine tot middelgrote knollen, die zijn meestal malser en sappiger dan de grote.

Ze zijn op hun best na enkele keren vorst: door de koude wordt het zetmeel omgezet in suikers en dit geeft ze een betere smaak. Let erop dat ze stevig aanvoelen, zonder scheuren noch zachte plekken.

Slappe, verschrompelde of gerimpelde exemplaren kan je beter laten liggen, deze zijn oud. Neem een aardpeer dus altijd even vast voor de aankoop.

Net geoogste aardperen zijn vanbinnen crèmekleurig en vochtig. De wat oudere aardperen hebben een donkere kern en voelen wat droger aan.

Van alle variëteiten staat de oudste Franse variëteit Violet de Rennes te boek als een delicatesse.

Bewaren

Aardperen blijven jaren goed zolang ze onder de grond blijven. Zodra ze de grond uit zijn, moet je ze zo snel mogelijk eten, anders worden aardperen zacht en begint het velletje te rimpelen. Aardperen kunnen dus niet lang bewaard worden Zij drogen snel uit, reden om deze slechts kort in de koelkast te bewaren in een papieren zak. Bewaar aardperen ongeschild. Geschilde aardperen zullen oxideren en daardoor bruin kleuren.

Aardperen smaken iets zoeter dan aardappelen en die zoete toets wordt tijdens het bewaren meer uitgesproken. Door het contact van de knollen met zuurstof wordt een chemische reactie in gang zet. Bij aardappelen wordt zetmeel omgezet in suikers, bij topinamboers gaat het om de iets zoeter smakende stof inuline. Dat inuline maakt aardperen, zoals reeds vermeld, interessant voor mensen met diabetes. Inuline wordt langzaam omgezet in fructose bij het bewaren.

Als je aardperen iets langer wenst te bewaren, wikkel ze dan in een vochtige handdoek en leg ze in de groentenbak (max. 3 weken) of verpak ze vacuüm.

Bewaar je aardpeer in een emmer gevuld met grond of in een koele donkere ruimte dan wordt de bewaartijd net zo lang als die van aardappelen en kunnen ze een aantal weken goed blijven.

Je kan aardperen ook pekelen en zo enkele maanden bewaren.

Invriezen

Aardperen kan men invriezen, zij verliezen wel wat aan structuur maar niets aan smaak. Je kan er dan nog een lekkere soep van maken. Blancheer aardperen +/- 4 minuten.

 

Bereidingswijze

De aardpeer leent zich voor diverse culinaire hoogstandjes. Rauw, geroosterd, gestoomd of gepureerd, de mogelijkheden zijn eindeloos.

Reken op 250 gram per persoon en voor een rauwe portie 100-125 gr pp.

Ze hebben een subtiele nootsmaak.

Maak ze wel even schoon, snijd ze eventueel bij en verwijder het wortelhaar.  Ze hebben een zeer dunne schil: pellen is in feite niet echt nodig. De jonge exemplaren kan je met de schil opeten, de ouderen daarentegen schil je best na het koken: dan kan je deze er gemakkelijk met de hand aftrekken. Kook ze niet te lang: ze zijn snel gaar en vallen snel uit elkaar.  Geschilde aardperen leg je best in wat water met citroen om verkleuring te voorkomen.

De aardpeer kan rauw, gekookt gestoofd, gestoomd, gefrituurd en gebakken gegeten worden, maar ook gebruikt worden als bindmiddel bij de soep of verwerkt als puree. Je kan ze gratineren, roosteren, roken, konfijten, roerbakken en poffen.

Ze zijn rauw aangenaam vochtig, knapperig en zoet. Lekker, geraspt in een salade. Je kan ze dan best even besprenkelen met citroensap om te verhinderen dat ze bruin worden.

Deze groente eet je het beste beetgaar gekookt in water met zout en een lepel citroensap. Ze bevatten weinig zetmeel en zijn snel gaar te koken. Te lang koken kan, zoals gezegd, zorgen dat ze omslaan in een slappe en papperige structuur. Houd voor kleine exemplaren een kooktijd van 5 minuten aan, en reken maximaal een kwartier voor grote en/of oude aardperen. Snijd ze ook niet in al te kleine stukken. Kook ze in weinig water met een flinke snuf zout.

Je kan ze ook in de schil in de oven garen, uitgespreid op grof zout. Net als bij aardappelen is de smaak dan geconcentreerder en iets ronder dan wanneer ze eenvoudig worden gekookt in licht gezouten water of wanneer ze rauw worden geserveerd.  Snij in kleine blokjes, zorg ervoor dat ze ongeveer even groot zijn. Zo zullen ze gelijktijdig gaar zijn. Meng hieronder olie en kruiden en zet een 30-tal minuten in de oven op 180° .

Heerlijke versnapering als chips gefrituurd. Zodra ze klaar zijn kan je er kruiden naar keuze over strooien: paprika, zout… Serveer dit bij je soep! Typisch voor topinamboers is het rokerige en wat artisjokachtige aroma dat tijdens het bereiden ontstaat.

Bereidingstijden

Een lage temperatuurgaring van de aardpeer verandert de samenstelling van de suikers waardoor de aardpeer vele malen zoeter wordt.

Roerbakken Koken Oven 180°C Bakken Stoven Stomen
5-7 min 5-15 min. 30-45 min. 15-20 min. 10-15 min 8-10 min
15-20 min +schil 20-25 min + schil

Het langdurig verhitten gedurende 12-24u tot 93°C zet de koolhydraten om in verteerbaar fructose en wordt het vruchtvlees zoet en doorschijnend zoals een groentenaspic.

Gekonfijt worden de knollen soms gebruikt in de banketbakkerij.

No waste

  • Gebruik ook de schillen! Geroosterde aardpeerschillen zijn een knapperig en smaakvol snackalternatief. Gebruik ze om een bouillon te trekken.
  • Gebruik de bloemen van de aardpeer om een salade op te fleuren, of om een thee te zetten, samen met wat honing en citroen. De bloemen hebben een milde en zoete smaak, die goed past bij fruit of yoghurt.
  • Gebruik de stengels en bladeren van de aardpeer om een pesto te maken, samen met wat olijfolie, knoflook, pijnboompitten, parmezaanse kaas, zout en peper. Lekker op een toastje, een pasta of een pizza. Je kan ze ook als asperges bereiden

Info

Aardperen kunnen aangeplant worden in de siertuin met risico van snelle uitbreiding van de ondergrondse wortels (overwoekeren de tuin zoals onkruid). Het planten van de schil en de oogjes geeft gegarandeerd een nieuwe oogst. In de zomer kan men genieten van mooie sierbloemen op hoge stengels.

Een stukje grond van 1meter op 2 geeft al gemakkelijk 30 kilo aardperen. Oogst pas als het loof is afgestorven, vlak voordat je ze opeet, dan smaken ze het beste.

In 2002 werd de aardpeer verkozen tot beste ‘soepgroente’ bij een verkiezing op het festival van Nice gewijd aan het erfgoed van de Franse ‘cuisine’.

In Duitsland wordt van aardpeer een alcoholische drank gemaakt die Topinamboer heet, maar ook wordt verkocht onder de naam Topi of Rossel. Het is een fruitige drank met een milde nootsmaak.

De naaam Jeruzalem artisjok is waarschijnlijk een verbastering van het Italiaanse girasole articiocco, wat artisjokzonnebloem betekent.

Al eens gehoord van aardperen eau de vie (BioRomeo) een schnaps met 41% alcohol?

De wortels slaan geen nitraten op.

Chef’s advies

De zachte, lichtzoete, aardse smaak van deze groente vraagt om een wijn met zachte, versmolten tannines met eveneens aardse toetsen, zoals pinot noir en grenache met enige flesrijping.

In witte wijn zijn de mogelijkheden grenache blanc, chardonnay uit Zuid-Europa, vernaccia, arneis of pinot grigio uit Italië.

Rauw heeft deze groente een meer uitgesproken notensmaak, waar amontillado sherry goed bij past.

Smaakcombinaties: melk, bospaddenstoelen, bleekselderij, bloemkool, artisjok, varkensrib, kip, sint-jakobsschelp, snoekbaars, kabeljauw, yoghurt, chocolade, roodfruit of citrusvruchten.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!