Sommige kazen vragen aandacht. Camembert doet precies het tegenovergestelde: hij lijkt eenvoudig, bijna bescheiden. Een klein rond kaasje, gewikkeld in papier en beschermd door een licht houten doosje. Maar onder die zachte witte korst schuilt een wereld die voortdurend verandert.
Een jonge camembert is nog fris en terughoudend. De kern is stevig, soms bijna krijtachtig, en de smaak doet denken aan verse melk en room. Naarmate de kaas rijpt, wordt hij zachter. De buitenste lagen beginnen te glanzen, de kern wordt romiger en de aroma’s verdiepen zich. Boter, champignons, hooi, noten en vochtige aarde komen langzaam naar voren. Geen twee rijpingsmomenten smaken helemaal hetzelfde.
Camembert is onlosmakelijk verbonden met Normandië, het groene Franse landschap van appelboomgaarden, weiden en melkvee. Toch is niet iedere camembert een echte Camembert de Normandie. De naam camembert mag wereldwijd worden gebruikt, maar de beschermde Camembert de Normandie AOP moet uit Normandië komen en volgens traditionele voorschriften worden gemaakt van rauwe koemelk.
Bij de authentieke bereiding wordt de wrongel voorzichtig, lepel na lepel, in kleine vormen geschept. De kaas wordt niet hard geperst, maar laat zijn wei langzaam en op natuurlijke wijze los. Daarna begint het werk van tijd, temperatuur en micro-organismen. Op de buitenzijde groeit een witte, fluweelachtige schimmelkorst, terwijl enzymen de kaas van buiten naar binnen zachter maken.
Juist dat rijpingsproces geeft camembert zijn karakter. Wie hem te jong aansnijdt, ontdekt een milde en stevige kaas. Wie wat langer wacht, krijgt een volle, bijna vloeiende zuivel met aardse aroma’s. Te lang wachten is dan weer geen garantie voor meer smaak. Een scherpe ammoniakgeur, een branderige nasmaak of een volledig ingezakte structuur wijzen eerder op overrijpheid dan op verfijning.
Camembert wordt het best niet ijskoud gegeten. Haal hem ongeveer een halfuur tot een uur vóór het serveren uit de koelkast. Op kamertemperatuur komen de aroma’s los en wordt de structuur zachter. Snijd de ronde kaas vervolgens als een taart in punten, zodat elke portie zowel korst als romige kern bevat.
De witte korst is volledig eetbaar en vormt een essentieel onderdeel van het smaakprofiel. Ze brengt een licht champignonachtig, soms wat aards accent dat contrasteert met de zachte binnenkant. Bij een goed gerijpte kaas versmelten korst en zuivel haast tot één geheel.
Op een kaasplank heeft camembert weinig nodig. Een stukje appel of peer, enkele walnoten, wat rauw witloof of een klein lepeltje honing kan volstaan. Wie koolhydraatbewust eet, kan brood en zoete confituren vervangen door komkommer, radijs, selderij, paddenstoelen of knapperige slabladeren. De kaas zelf bevat immers nauwelijks koolhydraten, maar wel behoorlijk wat energie, verzadigd vet en zout. Een bescheiden portie van 30 tot 50 gram is daarom meestal voldoende.
Ook warm toont camembert een andere kant van zichzelf. In de oven wordt de kern vloeibaar en ontstaat een eenvoudige fondue om groenten in te dopen. Met tijm, rozemarijn of een beetje knoflook krijgt de kaas extra diepte, zonder zijn eigen karakter te verliezen. Restjes kunnen verdwijnen in een omelet, groentesaus, soep of gratin.
Camembert wordt vaak met brie vergeleken. Beide zijn zachte koemelkkazen met een witte schimmelkorst, maar camembert is kleiner en rijpt daardoor sneller en intenser. Brie wordt meestal als een grote platte kaas gemaakt en in punten verkocht. Camembert rijpt als een volledig klein kaasje en heeft naar verhouding meer korst, wat zijn smaak aardser en krachtiger kan maken. Brie bevat overigens niet automatisch meer room of vet; alleen sommige double- en triple-crèmevarianten worden extra met room verrijkt.
Misschien ligt precies daarin de aantrekkingskracht van camembert. Hij is niet spectaculair door ingewikkelde ingrediënten of opvallende technieken. Melk, fermenten, stremsel, zout, schimmel en tijd volstaan. Toch verandert dat eenvoudige geheel tijdens de rijping voortdurend van geur, smaak en structuur.
Camembert herinnert ons eraan dat culinair genot soms niet ontstaat door steeds iets toe te voegen, maar door een product rustig de tijd te geven om zichzelf te worden.
Galerij
