TARBOT

Tarbot komt voor in het noordoosten en oosten van de Atlantische Oceaan, in de Middellandse Zee en in het zuidwesten van de Grote Oceaan. De tarbot is een echte Europese vis. Het is een zout- en brakwatervis die voornamelijk te vinden in zeeën met een rotsachtige bodem, op een diepte van 20 tot 250 meter.

Jonge tarbotten leven dicht bij de kust, oudere trekken dieper in zee. Ze passen hun kleur aan aan de zeebodem waar ze leven, wat varieert van zandkleurig tot donkerbruin met donkere stippen.  Hun buikzijde is witter van kleur. Ze hebben geen schubben maar wel benige knobbeltjes. De tarbot is een brede platvis met een grote kop en grote bek, hij kan een lengte bereiken van 100 centimeter en een gewicht tot 25 kg. Hij wordt maximaal 25 jaar oud. Het lichaam van de vis is schijf- ruitvormig en wordt relatief dikker naarmate de vis groter wordt.  De vis heeft één rugvin en één aarsvin. Hij heeft zijn twee ogen op zijn linkerzijde.

Tarbot voedt zich met andere vissen die op de zeebodem leven, maar hij kan ook grotere schaaldieren en schelpdieren eten (sprot, haring, krabben en mosselen). Als een tarbot langer is dan 30 centimeter eet hij alleen nog maar vis. De tarbot vangt prooien vanuit een hinderlaag en is zeer goed gecamoufleerd op de bodem.

Sinds de jaren 1980 is ook kweektarbot verkrijgbaar. Wereldwijd gezien wordt de productie van kweektarbot gedomineerd door Aziatische landen. In Europa is Spanje de grootste leverancier van gekweekte tarbot, ongeveer 80% van de Europese tarbotproductie komt uit dit land. Tarbot wordt gekweekt in zeewater in bassins op land. Deze productiemethode is ondertussen groter geworden dan de wildvangst. Het duurt drie jaar om tarbot tot een grootte van 1,2 kg uit te laten groeien. In Frankrijk is 75% van de tarbotproductie gecertificeerd met het ‘Label Rouge’ label dat een hoge gastronomische kwaliteit garandeert.

Tarbot wordt ook gekweekt, in Nederland bijvoorbeeld bij Seafarm in Kamperland.

De kleinere tarbotten worden ook “turbotins” genoemd, ze wegen 1 à 2 kg en zijn goedkoper.

Er zijn geen certificaties voorzien voor de tarbot vangsten, het beheer van de visserij valt onder de Europese Regelgeving die de TAC (Total Allowable Catch) bepaalt. In België, Frankrijk en Nederland leggen de vissers zichzelf een minimummaat op die, afhankelijk van het geval, tussen 25 en 32 cm ligt. Ondanks deze vrijwillige maat is er nog steeds vangst van te veel jonge dieren. Er wordt ook aangeraden om de maaswijdte te verhogen, zodat meer jongere species zouden kunnen overleven.

Voedingswaarde

Een uitstekende bron van omega-3-vetzuren, vitamine B12 en selenium.

100gr Energie Eiwit Vetten Koolhydraten
Vers (wild) 90 kcal 16.7g 2.6g 0g
Vers (gekweekt) 109 kcal 18.3g 3.9g 0g
Oven 118 kcal 21.3g 3.64g 0g

Bron Nubel/Eurofir France

Tarbot past uitstekend in een gezonde, koolhydraatbewuste voeding. Het is eiwitrijk, laag in calorieën en een uitstekende bron van gezonde vetten, waardoor het een voedzame keuze is voor evenwichtige maaltijden.

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

 Aankoop

Deze heerlijke vis wordt het hele jaar aangevoerd, maar de topperiodes zijn herfst en winter (van september tot maart). Van april tot juni zijn de vissen minder dik en kies je best voor kwaliteitsvolle gekweekte tarbot als vervanger voor de wilde tarbot. Op die manier worden de wilde stocks niet in gevaar gebracht. Wilde versus kweektarbot: Qua smaak en textuur is het verschil moeilijk waar te nemen. De smaak van de wilde tarbot is iets uitgesprokener en de textuur vaster.

Geef de voorkeur bij wilde exemplaren aan vissen die groter zijn dan 42 cm als ze uit het Engels Kanaal of de Noordzee komen, en groter dan 47 cm als ze uit de Golf van Biskaje komen. Zo ben je er zeker van dat ze de tijd hebben gekregen om zich voort te planten.

De vis behoort tot de duurdere prijsklasse. Van april tot juni zijn de vissen minder dik en de prijzen het laagst, maar stijgen vrij sterk naar het einde van het jaar toe.

Tarbot wordt voornamelijk vers verhandeld, in zijn geheel, als filet of in grote stukken (verticale snede).

Om te zien of de vis vers is, let je best op de ogen. Deze moeten helder zijn en een beetje bol staan. De huid van de vis moet vochtig en glanzend zijn en mag geen verkleuringen vertonen. De vis moet een frisse reuk hebben. Wanneer het gaat om een filet, mag er geen vocht vrijkomen wanneer je zachtjes op de vis duwt.

Bewaren

Bewaar verse tarbot in de koelkast en consumeer binnen 1-2 dagen. Voor langdurige opslag is vacuümverpakking ideaal, of bewaar het in de diepvries voor behoud van smaak en textuur.

Bereidingswijze

Tarbot staat bekend om zijn stevig wit vlees en subtiele smaak. Zowel smaak als textuur maken het een favoriet onder liefhebbers van hoogwaardige visgerechten.

Het vlees is vrij stevig waardoor het zich leent tot vele bereidingen: koken, stomen, bakken, frituren, grillen. Hij heeft veel smaak en benodigt weinig om hem te sublimeren. De moten zijn het smaakvolst.

Zorg voor structuur: vlezig van binnen en krokant aan de buitenkant. Als je met de punt van de vleesvork geen weerstand meer ondervindt is de vis klaar.

Vraag aan je visboer de graten opzij te houden, hiervan kan je een heerlijke bouillon trekken.

Info

Chef’s advies

Zet de tarbot eerst aan op de huid en draai hem vervolgens om. Voeg als de tarbot bijna gaar is de boter toe en laat deze bruisen. Haal de tarbot uit de pan en voeg dan de bouillon toe. Laat de bouillon flink reduceren, zodat een goede jus ontstaat.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!