MISO
De oorsprong van Miso is terug te vinden 2500 jaar geleden in China. Deze stamvader van de huidige miso heet chiang en werd in de 7e eeuw door boeddhistische priesters naar Japan gebracht. Gedurende de volgende eeuwen transformeerden Japanse ambachtslieden chiang in miso en shoyu (Japanse sojasaus).
Misopasta is de basis van de misosoep en smaakmaker van vele bereidingen. Het is een pasta van gefermenteerde gekookte of gestoomde sojabonen waaraan al dan niet gerst, rijst, rogge zout en zelfs groenten of fruit wordt toegevoegd.
De natuurlijke miso wordt bereid via een langzaam fermentatieproces dat start vanuit een gistcultuur (Aspergillus oryzae) koji genaamd. Dit mengsel rijpt verder van enkele maanden tot 5 jaar in vaten van ceder. Het is gemaakt van alleen natuurlijke ingrediënten en bevat geen ontvet sojameel (een goedkope vervanging voor hele sojabonen) of chemische toevoegingen (behalve, in sommige gevallen, ethylalcohol), en het is nooit gepasteuriseerd.De snelle of quick miso is een goedkoper modern product bereid met een kort fermentatieproces in een temperatuur gecontroleerde, verwarmde omgeving. Om de zachtheid, smaak en aroma te ontwikkelen worden vaak verschillende chemicaliën en synthetische stoffen (bleekmiddelen, kleurstoffen, zoetstoffen, vitamines en mononatriumglutamaat) toegevoegd samen met conserveermiddelen (ethylalcohol of sorbinezuur). De meeste snelle miso wordt ook gepasteuriseerd om te voorkomen dat de micro-organismen koolstofdioxide produceren, waardoor de plastic zakken waarin het is verpakt, opzwellen en soms exploderen.
Het heeft een uitgesproken gezouten, gerookte smaak. Het is rijk aan umami toetsen het is in feite niet zoet, zuur, zout of bitter De intensiteit van miso is afhankelijk van de kwaliteit en de gebruikte hoeveelheden.
Heden ten dage wordt miso door de industrie grootschalig geproduceerd, waardoor huisgemaakte miso een zeldzaamheid geworden is. De afgelopen jaren zijn er veel nieuwe soorten miso verschenen. Heden vinden wij misoproducten buiten Japan die gemaakt zijn van kikkererwten, maïs, adukibonen, amarant, zeewier en quinoa. Andere mogelijke ingrediënten voor het bereiden van miso zijn, boekweit, gierst, tarwe en hennepzaad. De fermentatietijd loopt uiteen van vijf dagen tot enkele jaren.
Een miso met een geschiedenis die diepgeworteld is in de provincies, wordt vaak tochi miso of ‘miso van het land’ genoemd en wordt bijzonder gewaardeerd.
De grote verscheidenheid aan Japanse miso is lastig te classificeren, maar dit wordt vaak gedaan aan de hand van de graansoort, kleur, smaak en achtergrond.
Onderscheid op basis van KLEUR
Rode miso (Aka miso) is gemaakt van ongeveer 70% soja en 30% rijst of gerst. De sojabonen worden gestoomd voordat de koji wordt gemengd. De lange fermentatieperiode (1 tot 1,5 jaar) produceert donkerder gekleurde, sterke, intense, geconcentreerde en zoute miso (13%).
- Witte miso (Shiro miso) een deel van de gefermenteerde sojabonen wordt vervangen door rijst. Het is gemaakt van ongeveer 40% soja en 60% rijst of gerst. De fermentatieperiode is veel korter. De witte is dus iets milder van smaak en past prima in dressings of zelfs bij desserts. Van alle misosoorten bevat witte miso de meeste koolhydraten en is daardoor het zoetst van smaak. De textuur is erg glad.In het algemeen kunnen we stellen dat hoe donkerder de miso, hoe sterker de smaak.
- Gemengde miso (Awase miso) is een universele miso gemaakt door rode en witte miso te mengen.
Chunky miso (tsubu miso) is elke variëteit waarin de vorm van de sojabonen (en meestal van de koji-korrels) nog zichtbaar is. Het is de oudste vorm van miso en omvatte vrijwel alles wat vóór 1945 werd gemaakt.
Gladde miso is dat wat is gemengd of gemalen tot een homogene puree. Het werd voor het eerst gemaakt na 1945 en omvat nu ongeveer 80 procent van alle miso die in Japan wordt verkocht.
Lichtgele Miso ( Shinshu Miso ) waarbij Shinshu verwijst naar de oude provincie ten noorden van Tokyo, nu de prefectuur Nagano, waar deze populaire variëteit voor het eerst werd ontwikkeld. De moderne (snelle) shinshu miso bevat weinig koolhydraten (19,6%) en vrij veel zout (12,5%) en eiwit (13,5%).
Onderscheid op basis het INGREDIENT
- Mame Miso of sojabonen miso = miso op basis van alleen gemoute sojabonen, en zout = de rijkste smaakvariant wordt vooral gebruikt voor dipsauzen en stoofgerechten. Zeer donker van kleur, vrij zout maar met een rijke smaak. Gerstmiso wordt op natuurlijke wijze één tot drie jaar gefermenteerd.
- Mugi Miso of gerst miso = miso op basis van gemoute sojabonen, gemoute gerst en zout iets lichter van kleur zorgt voor een zoet tot hartige smaak, doet het goed bij groenten, dressings en salades. Gerstmiso wordt op natuurlijke wijze één tot drie jaar gefermenteerd.
- so of rijst miso = Miso van gemoute sojabonen, gemoute rijst en zout van de lichtste kleur bevat het minste zout en geeft een gerecht een mooie finale toets, de lichtgele doet het goed bij kip en de donkere variant bij vleesgerechten en rode wijn. Het is het meest voorkomende type, zowel in gebruik als beschikbaarheid.
Voedingswaarde
100 gram | Energie | Eiwit | Vet | Koolhydraten | Suikers | Vezels |
Barley Bio | 176 kcal | 11.2g | 4.9g | 20.9g | 18g | 1.9g |
Hatcho Bio | 221 kcal | 23.6g | 9.8g | 5.4g | 2g | 8.2g |
Shiro Bio | 181 kcal | 7.9g | 3.8g | 26.7g | 26.7g | 4.2g |
Shiro miso | 193 kcal | 9.1g | 4.2g | 29g | 26g | 2g |
Aka Miso | 209 kcal | 10.3g | 5.8g | 24.7g | 10.5g | 4.1g |
Awase miso | 162 kcal | 11.7g | 6.9g | 9.3g | 11.7g | 8g |
Awase miso | 203 kcal | 9.5g | 4.9g | 30.3g | ||
Saitaku Shiro | 191 kcal | 12g | 5.4g | 22g | 10g | |
Saikyo diepvries | 240 kcal | 7.3g | 4g | 43.7g | 40.3g |
Bron Nubel 2018/Lima/Pit&Pit/TerraSana/PS Food
Miso, met zijn lage calorieën en koolhydraten, past naadloos in een gezonde, koolhydraatbewuste voeding. Gebruik het als een smaakvolle vervanging voor zout of als een gezonde toevoeging aan salades en stoofschotels.
Miso is zeer rijk aan plantaardige eiwitten, vitaminen (C en B12) en mineralen (ijzer, calcium, potassium). Miso heeft een relatief hoog zoutgehalte.
Kontroleer steeds de labels want de voedingswaarde kan sterk verschillen naargelang de gebruikte ingrediënten vooral bij de gemengde vormen.
Voordelen / Nadelen
Er worden enkel medicinale voordelen aan miso toegewezen i.v.m. maagklachten, hoge bloeddruk en stofwisseling.
Aankoop / Bewaren
AANKOOP
Je vindt miso in toko’s, sommige gespecialiseerde supermarkten en Aziatische bio-winkels. Verkrijg de hoogste kwaliteit miso in gespecialiseerde Aziatische supermarkten of natuurvoedingswinkels. Kies voor miso met minimale toevoegingen en een lange fermentatietijd voor een diepere smaak. Het is het beste om biologische miso te kopen, omdat de niet-biologische variant vaak sneller wordt geproduceerd en kleurstoffen en andere smaakversterkers kan bevatten.
Voor extra bescherming tegen oxidatie, bedek het blootgestelde gebied na het openen van de verpakking met perkamentpapier of plasticfolie
Miso is meestal niet duur behoudens de zeldzamere of zeer verfijnde varianten die tot 30 euro per kilo kunnen oplopen. Over het algemeen kan je stellen dat rijstmiso goedkoper is dan gerstmiso, en gerstmiso goedkoper dan sojabonenmiso.
De goedkoopste miso’s, vaak gekenmerkt door een zachte textuur door de toevoeging van extra water, zijn meestal snelle miso’s gemaakt door grootschalige productiemethoden. Duurdere miso’s zijn vaak natuurlijke variëteiten die worden gemaakt door kleine, op traditie en kwaliteit gerichte bedrijven.
BEWAREN
Na opening blijft het 6 maanden à 1 jaar lekker in de koelkast in een hermetische verpakking. Lichte miso is niet zo lang houdbaar als de donkerdere miso
Miso bederft niet echt vanwege het hoge zoutgehalte, maar de kleur wordt na verloop van tijd donkerder, vooral in een warme omgeving. Dat is volkomen normaal en betekent niet dat het is afgegaan.
De smaak en geur gaat achteruit als het langer dan een jaar is bewaard, dus controleer voor gebruik op smaak, geur, schimmel.
Merk op dat miso na verloop van tijd de neiging heeft om bruiner van kleur te worden. Dit is normaal, evenals de vorming van vloeistof boven op de resterende pasta. Meng de miso gewoon voor gebruik
INVRIEZEN
Het kan ook worden ingevroren in kleine porties voor langere houdbaarheid zonder verlies van kwaliteit.
Miso bevriest niet in een gewone huishoudelijke vriezer, en je kunt gewoon de hoeveelheid eruit scheppen die je nodig hebt en in kokend water laten vallen om miso-soep te maken, of het zachter laten worden voor andere culinaire toepassingen.
Bereidingswijze
2 theelepels zoute miso verdund in ½ kopje water = 3-4 theelepels zachte miso = 5-6 theelepels zoete miso.
Miso kan je beschouwen als een Japanse bouillonpasta met verschillende smaken. De smaak van de pasta is een waar je misschien een beetje aan moet wennen en supersterk.
Miso is een dikke pasta die gebruikt wordt voor sauzen, het inleggen van groenten of om te mengen met dashi tot misosoep. Je kunt het zowel warm als koud gebruiken.
Miso is doorgaans zout, maar de smaak en het aroma zijn afhankelijk van verscheidene factoren zoals de ingrediënten en het fermentatieproces. De diverse varianten van miso worden omschreven als zout, zoet, aardeachtig en fruitig. Misopasta gebruik je dus best nooit alleen. Het is vrij zout en heeft een sterke smaak. Misopasta kan je beter zien als een deel van iets. Het mengt bijvoorbeeld ook niet makkelijk met olie. Gebruik daarom je blender voor een extra gladde consistentie.
Gebruik altijd droog, schoon keukengerei om de pasta eruit te scheppen om besmetting en schimmels te voorkomen.
Kook miso niet onmiddellijk, dan gaat de smaak verloren. Verwarm het op een laag vuurtje, laat het mooi sudderen zonder de temperatuur te veel te verhogen.
Misopasta kan je ook met een beetje bouillon of water tot een homogene pasta roeren alvorens het toe te voegen.
Miso kan in vrijwel alles worden gebruikt. Je kan miso als vervanger van zout gebruiken in je gerechten en sauzen, maar ook als vervanger voor bouillonblokjes in soepen. Het is ook geweldig door mayonaise, kippenbouillon, boter, geroerbakte boerenkool, geroosterde wortelgroenten of bijvoorbeeld peulvruchtendips als hummus.
Info
De zoetste miso’s van Japan zijn te vinden in Kyoto en Tokio.
Nu is miso een van de belangrijkste sojaproducten van Oost-Azië. In Japan begint meer dan 70% van de bevolking elke dag met deze gezonde, voedzame en verwarmende kop miso-soep in plaats van koffie
Chef’s advies
Zoete miso (Ama miso) kan je bij benadering zelf maken door 3 delen rode miso en 1 deel honing te mengen.
Meng miso met wat mirin en sojasaus voor een verrukkelijke glazuur voor groenten of vlees.
Miso en gebakken zalm: smeer een laagje op je zalmfilet voordat je hem bakt voor een extra smaakdimensie