ZEETONG – SLIPTONG

De zeetong leeft in zout water en komt voor in Europese kustwateren, vanaf de Middellandse Zee tot aan de noordelijkste randen van de Noordzee en de Golf van Biskaje. De aanvoer voor België komt vooral vanuit de Noordzee. Andere vangstgebieden zijn het Kanaal, de Ierse zee, de Keltische zee en de golf van Gascogne.

De zeetong is een ovale langgerekte platte bodemvis met een afgeronde kop. Zijn huid is licht tot donker roodbruin gevlekt met kleine stipjes en dient als camouflage. De onderkant is wit. Zijn kleine oogjes staan dicht bij elkaar aan de rechterzijde van het lichaam. Behalve aan de typerende lichaamsvorm kan de zeetong ook gemakkelijk herkend worden aan de tastdraadjes (baardje) die zich onder aan de bek bevinden. De tastdraadjes worden gebruikt voor het opzoeken van voedsel: vooral wormen, maar ook kreeftachtigen en schaaldieren, die op de geur worden gelokaliseerd.

Een zeetong kan tot 70 cm groeien met een gewicht tot 3 kg afhankelijk van het leefgebied. Als aanvoer zien wij meer de exemplaren van 30 à 40 cm lang (250 à 300 gr). De kleinste sortering heet sliptong (+/- 24 -27 cm) die zeer populair is bij de visliefhebber. Tong kan 25 jaar oud worden. De periode van kuitschieten loopt van maart tot mei, periode dat de viskwaliteit dan ook minder is.

Zeetong heeft een voorkeur voor relatief ondiep water met een zand- of modderbodem. Overdag ligt hij meestal ingegraven in het zand en ’s nachts gaat hij op zoek naar voedsel.

Er bestaan maar liefst 175 soorten zeetong in de familie van de Soleidae. Kies het liefst voor zeetong uit het westelijk deel van het Engels Kanaal en de Noordzee, deze tong wordt het meest duurzaam geëxploiteerd. Diverse aanpassingen aan het vistuig verminderen de ongewenste bijvangsten, beperken het brandstofverbruik en impact op de zeebodem.

De hondstong (aalbot) en tongschar zijn goede goedkopere alternatieven, de Atlantische tong (of Senegalese tong) minder.

Zeetong, sliptong is niet te verwarren met de tongschar, sole limande, melktong welke behoort tot de scholachtige platvissen (pleuronectidae).

Eco Tong: Ook zeetong wordt tegenwoordig gekweekt, weliswaar moeizaam en nog zeer beperkt. De zeetongen worden max. 350 gr groot. Er zou geen smaakverschil te bespeuren zijn, de smaak is evenwel sterk afhankelijk van het voedsel. De gekweekte tong heeft een iets breder uiterlijk en bezit een hoog vleespercentage. De gekweekte tong moet minimaal 1 week besterven.

Zeetong is economisch erg belangrijk voor de Vlaamse vissers. Na pladijs is het de meest aangevoerde zeevis

Voedingswaarde

De zeetong bevat veel eiwitten maar ook mineralen (kalium) en vitaminen, omega-3-vetzuren,

100 gr Energie Eiwit Vetten Koolhydraten
Zeetong 75kcal 17.5g 0.5g 0g
Sliptong 116 kcal 24.5g 2.9g 0g

Noordzeetong past uitstekend in een gezonde, koolhydraatbewuste voeding. Met zijn lage caloriegehalte en hoge voedingswaarde is het een ideale keuze voor evenwichtige maaltijden.

Voordelen / Nadelen

Voordeel

Zeetong is een zeer magere vis en gezond. Eén tot twee keer per week vis eten, is ideaal voor de gezondheid. Zeetong is een duurzame vis en is verkrijgbaar onder het MSC label.

Nadeel

Omdat veel sliptongen nog niet de kans hebben gehad om zich voort te planten, is het af te raden deze maat aan te kopen.

Zeetong bevat het eiwit parvalbumine dat aanleiding kan geven tot allergische reacties bij visallergie.

Aankoop / Bewaren

Aankoop

Zeetong is het ganse jaar verkrijgbaar in verschillende maten, maar is op zijn best tijdens de zomer, vanaf juni tot januari. Vanaf juni kan de vis zich terug aansterken (geen kuit) en zijn ze meestal vanaf augustus op hun dikst.

De beste zeetongen komen uit het Kanaal door de aldaar overvloedige aanwezigheid van garnaal. Hoe kleiner de tong hoe beter de structuur en de smaak. Koop Noordzeetong bij voorkeur bij gespecialiseerde viswinkels of markten.

Zeetong wordt hoofdzakelijk vers – volledig, in filet of ontveld en zonder kop – verkocht. Filets zonder vel worden eveneens diepgevroren aangeboden.

Een sliptong moet minimaal de lengte hebben van 24 cm. (25 cm Belgische vaartuigen)

Waarop moet men letten bij de aankoop?

  • Geur: een tong mag amper naar vis ruiken. Bij vigeur is de tong vermoedelijk niet vers (geur afkomstig van bacteriële afbraak).
  • Ogen: een verse tong heeft zwarte ronde blinkende ogen.
  • Schubben: stevig vastzittend, mooi en blinkend.
  • Kieuwen: De kieuwen zien gelijkmatig helderrood. Grijsachtige kieuwen beteken niet verse vis.
  • Algemeen aspect bij het kopen van filets: mooi en droog, glanzende huid.

Zeetong wordt bruto gewogen en na de weging weegt een gekuiste, versneden tong tussen de 35-42% van het gewicht. De prijs wordt steeds vermeld per kg bruto vis.

  • Tong 4/5 wil zeggen het aantal tongen in 1 kg. Een zeetong weegt dus tussen de 200-250g.
  • Tong 3 weegt tussen de 300-350g.

Soms wordt melding gemaakt van categorieën:

  • 1 zijn meestal 38 cm of groter met een gewicht > 500 gr
  • 2 zijn 33-38 cm groot met een gewicht van 301-500 gr
  • 3 zijn 30-33 cm groot met een gewicht van 231 -300 gr
  • 4 zijn 27-30 cm met een gewicht van 181 cm tot 230 gr
  • 3 Tong II zijn 24-27 cm met een gewicht van 120-180 gr

Er zijn inmiddels een viertal visserijen op tong MSC-gecertificeerd, en een vijfde is in assessment voor deze certificering.

Bewaren

Vis is meestal één dag te bewaren in de koelkast en best op een temperatuur van 0°C (op ijs). De houdbaarheid is beter mits het verwijderen van de ingewanden.

Bewaar geportioneerde zeetong in luchtdichte afgesloten vacuümzakken of ingepakt met plasticfolie. Bewaar de hele vis onder ijs of in de koelkast op een temperatuur van 0-1°C. Voorzie de bak waarin je de vis bewaart van een druiprekje. Verse zeetong is dan 2 tot 3 dagen houdbaar.

Voor langere opslag is vacuümverpakking ideaal.

Invriezen

De vis kan men ook invriezen de dag van aankoop.

 

Bereidingswijze

Zeetong is een ware delicatesse, daarom ook is eenvoud hier de kunst om de vis klaar te maken. Het visvlees is stevig, en tegelijkertijd zacht en sappig, en wordt zowel op z’n geheel als in filet klaar gemaakt.

Het vel wordt steeds verwijderd. Bij het ontvellen van de tong kan het handig zijn om wat zout op je vingers te doen. Zo voorkom je dat de vis makkelijk wegglijdt. Om te ontvel-len neem je het vel stevig vast t.h. een kleine insnede t.h. de staart en stroop je dit ernaar voor trekkend verder af.

De witte kant kan je eveneens fileren maar ook ontschubben.

Tong is gemakkelijk te fileren zonder één enkele graat achter te laten.

Men kan tong bakken, stomen, pocheren, in papillot klaarmaken en zelfs barbecueën. Probeer ook eens in ceviche (rauw gemarineerd).

Wil je je zeetong bakken in z’n geheel? Dan is hij perfect gaar als de filets bovenaan licht loskomen van de graat.

No waste

Gebruik de graatjes en kop van Noordzeetong om een smaakvolle visbouillon te maken voor sauzen en soepen.

Info

De wet legt vast dat voor tong de commerciële benaming (tong of zeetong), de vermelding gevangen of gekweekt en het vangstgebied moeten worden weergegeven.  Spijtig ontbreken bij menig vishandelaar deze inlichtingen. (Even navragen?). Een noordzeetong is dus afkomstig uit de Noordzee.

Chef’s advies

De meest bekende bereiding is wellicht de op de graat gebakken zeetong bekend als ”Sole meunière”, waarbij de tong in zijn geheel in flink wat boter gebakken wordt en nadien overgoten met het braadvet waaraan citroen en peterselie is toegevoegd. À la meunière’ – op de wijze van de molenaarsvrouw – heeft betrekking op het gebruik van bloem bij het bakken: de vis wordt licht bestoven met bloem en dan gebakken in echte boter. Persoonlijk vind ik de niet bebloemde sole het lekkerst.

Een ‘luxere variant’ op de tong à la meunier is de ‘sole belle meunière’: hierbij wordt er een halve gegrilde tomaat en een geroosterde grote champignonhoed meegeserveerd bij de gebakken tong.

Bij het gerecht ‘Sole à la Dugléré’ wordt de zeetong gepocheerd in visfumet met witte wijn (en – in sommige recepten – met Noilly Prat), met een garnituur van tomates concassées, zeer fijngesneden uien en sjalotten, en gehakte peterselie.

De ‘tong Véronique’ is een gerecht van gepocheerde tongfilets in wittewijnsaus met gepelde druiven, dat werd bedacht door Malley, saucier in het Ritz hotel in Parijs.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!