SAVOOIKOOL

Het is een van de oudste koolsoorten, die oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied komt. De kool is vernoemd naar de regio Savoye in Frankrijk. De groente wordt zowel voor de verse markt als voor de industrie geteeld. Bij ons is de kool voornamelijk afkomstig uit Nederland, Duitsland en Frankrijk. Savooikool komt uit de Middellandse Zee. Noord-Afrika is de plaats van de grootste groei in het wild, en Italianen maakten Savoye koolgroente thuiscultuur.

Deze majestueuze groente is een tweejarig gewas, dat in het eerste jaar de ‘kool’ vormt, en in het tweede jaar gaat bloeien. Het is de meest winterharde kool van alle sluitkolen. Het blad is gebobbeld, gekruld en de bladrand gekroesd. De buitenbladeren van een savooikool staan altijd wat losser van de kern. Het binnenste moet echter wel stevig en compact zijn. De kool zelf is minder vast dan rode- of witte kool.

Van savooiekool bestaan drie typen:

  • Het spitse type, doorgaans (groene) spitskool Ook bij witte kool komt een spitse variant voor.
  • De groene savooiekool is wat losser, met sterk gebobbelde (donker)groene bladeren. De kern is gewoonlijk licht geelgroen tot geel.
  • De gele savooiekool is lichtgeel tot blauwgroen van kleur. Bij deze soort is de krop veel dichter, vooral vanwege de minder sterk gebobbelde bladeren. De gele variant is vaak groter dan de groene, ze zijn vaster en zwaarder. Hier nog zeldzaam gebruikt maar meer in de Indonesische keuken.

Het eetbare deel, de ‘kool’, is eigenlijk een eindknop die bestaat uit vele stijf tegen elkaar groeiende, overlappende bladeren die een gesloten krop vormen. Qua smaak verschillen de varianten nauwelijks.

De typische koolsmaak bij kolen komt door de glucosinolaten. Dit zijn zwavel bevattende esters (glycosiden) die zich kunnen splitsen in een aglycon (mosterdolie), zwavelzuur en glucose. Laat kool dus niet te lang koken. Een te lange kooktijd zorgt voor zwavelverbindingen en deze zijn verantwoordelijk voor de typische koollucht.

Voedingswaarde

Savooiekool heeft een hoog vitamine C-gehalte alsook  vele mineralen (calcium, fosfor en kalium), vezels (oplosbaar en onoplosbaar), polyfenolen en bètacaroteen. Savooikool bestaat voor 91% uit water. De koolhydraten bestaan vooral uit glucose en fructose (weinig sucrose)

Glycemische index 32    Insuline index  10

100g Energie Eiwit Vetten Koolhydraten Suikers Vezels
Rauw (Nevo) 36 kcal 2.4g 0.2g 4.1g 4.1g 2.22g
Gekookt (Nevo) 21 kcal 1.5g 0.2g 2.3g 2.3g 2.2g
Spitskool (Nevo) 42 kcal 3g 1g 4g   2.5g
Spitskool gekookt (Nevo) 21 kcal 1.1g 0.6g 1.6 0g 2.5g
Rauw Groene kool 32 kcal 2.4g 0.2g 4g 4g 2.22g
Gekookte Kool 20 kcal 1.4g 0.2g 2.7g 2.7g 1.1g

Nubel/Nevo

Zucsu: Met een laag caloriegehalte en een overvloed aan voedingsstoffen, is het een voedzame keuze voor diegenen die streven naar een gebalanceerd dieet. Gebruik het als een knapperige vervanger voor koolhydraatrijke wraps of voeg het toe aan lichte stoofschotels voor een voedzame boost zonder overmatige koolhydraatinname.

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

AANKOOP

1 savooikool weegt +/- 1.0-1.5 kg, meestal afkomstig uit Nederland of eigen land.

Ofschoon het ganse jaar beschikbaar is ze op haar best in de winter. Beschikbaar van eigen bodem van juni tot en met maart afhankelijk van de teeltwijze.

Een verse savooikool heeft donkergroene buitenbladeren die los van de kern zitten. Het binnenste is iets lichter groen en moet stevig en compact zijn. Als je een blad omvouwt moet hij knappen. Slappe og gele buitenste bladeren duiden erop dat de kool niet vers meer is. De koolbladeren moeten fris en stevig aanvoelen.

Het is niet zo belangrijk dat de buitenste bladeren geheel gaaf zijn: die haal je er bij het schoonmaken toch af. Gaten  in de buitenste bladeren kunnen evenwel op de aanwezigheid van slakken of rupsen duiden.

De wasachtige glans op de bladeren heeft niets te maken met pesticiden maar is een natuurlijkebescherming.

BEWAREN

Bewaar ze zo luchtig mogelijk. Savooikool kan minimaal een week bewaard worden op een koele plaats (12-15°C). Savooikool moet ademen. Bewaar de kool daarom in een open papieren zak. Aangesneden savooi hou je beter afgedekt onder huishoudfolie.

De groene variant bewaart minder lang omwille van de lossere bladeren en het ontbreken van een waslaag waardoor ze sneller uitdrogen.

De gele savooikool daarentegen kun je op een koele, droge plaats 2-4 weken bewaren.

Aangesneden kolen bewaar je altijd in plasticfolie in de koelkast (max. 1 week).

Tip: Als je savooikool blad per blad gebruikt (in plaats van hem doormidden te snijden) kan je hem veel langer bewaren in de koelkast.

INVRIEZEN

Savooikool kun je invriezen. Voor je dat doet, moet je de kool twee minuten blancheren. In een goed gesloten plastic bakje of zakje blijf de kool dan tot twaalf maanden goed bij minimaal -18° Celsius.

Bereidingswijze

Reken 250 tot 300 gram per persoon voor warme bereidingen (savooikool slinkt bij verwarming). Voor salades is 75 tot 100 gram per persoon voldoende.

Savooikool is een ideale groente voor een hartverwarmend winters gerecht. Hij kan gekookt, gewokt of gestoofd opgediend worden of gebruikt in soepen, ovenschotels en salades. Hij wordt vooral gebruikt in stoemp of hutsepot. Maar let er bij het koken wel op dat je hem niet te lang kookt. Hoe langer je hem kookt, des te sterker de koolsmaak wordt

Je kan savooikool ook fermenteren, pekelen of in pesto gebruiken.

Voor het schoonmaken van de kool verwijder je de harde buitenste bladeren en eventueel de stronk en dikkere ribben.

  • Snijd de kool in vieren en schaaf of snijd de kool langs de zijkant in fijne repen.
  • Haal de goede bladeren van de kern, leg ze op elkaar en rol ze. Snij fijn of in de gewenste vorm.

Was de groente grondig (in de groeven durft er wel eens wat zand achterblijven).

De koolbladeren van savooikool zijn ook zeer geschikt om te gebruiken als wrap, wonton: snijdt ze hiervoor thv. De steelaanzet af en indien de middennerf erg dik is snijdt je het onderste stuk ertussenuit. Blancheer het blad een 3-tal minuutjes in water met zout tot de middennerf mals genoeg is om hem op te rollen. Vul ze daarna met een mengsel van vlees/vis of groenten en voilà! Warm nog +/- 10-15 min. even op en geniet! Sommigen voegen wat natriumbicarbonaat toe aan het water om de groene kleur beter te behouden.

De kern van de kool is in principe ook eetbaar. Wel kan deze wat taai zijn en een langere garing vereisen. Het is dus belangrijk om deze fijner te snijden dan de bladeren.

No waste

Van de buitenste bladeren kan je groenten chips maken, inwrijven met olie en in de oven laten drogen .

Maak poeder van overgebleven bladeren: verwijder de nerf en droog op 60°C gedurende +/- 4u, maal tot poeder na afkoelen.

Bereidingstijden

Koken Wokken Stoven Stomen Microgolf
8-12 min. 6-8 min. 20-25 min 20-30 min 4-7 min.

 

De traditionele gerechten met savooikool: stoemp, hutsepot, met spekreepjes of rookworst, in de wok.

Info

Een recept dat wereldwijd steeds terugkomt en als een klassieker beschouwd mag worden is: savooikool met spek, aardappelen, boter en nootmuskaat. Simpel niet?

Persoonlijk vind ik savooikool lekker met al wat van het varken komt: de spekjes natuurlijk maar ook de ham, worsten, kotelet ….

Chef’s advies

Voor minder winderigheid kook je de kool best 2 maal (niet langer dan 10min), zo gaan de zwavelhoudende stoffen, die dat veroorzaken, sneller verloren.

Wil je nare geurtjes in de keuken vermijden na het koken van savooikool? Kook ze dan niet langer dan tien minuten (beetgaar) onder deksel. Zo hebben zwavelverbindingen geen tijd om te ontstaan. Als je toch liever erg gare kool hebt, kun je ook een beschuitje of een sneetje brood aan het kookwater toevoegen. Dat zal de geur grotendeels wegnemen;

Voeg een scheutje citroensap toe tijdens het koken voor een verfrissende smaak.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!