Deze sardienensoort komt voor in het noordoostelijke en het oostelijke deel van de Atlantische Oceaan, de Portugese kust en in de Middellandse Zee. De naam ‘sardine’ komt waarschijnlijk van het eiland Sardinië, Italië, waar historische verslagen aangeven dat de vis daar al in de 15e eeuw werd gevangen.

Sardines zijn een belangrijk onderdeel van mariene ecosystemen en zijn een populaire voedselbron voor veel grotere vissen, zeezoogdieren en zeevogels.

De sardien kan een lengte bereiken van 25 centimeter en kan maximaal 15 jaar oud worden. Van de zijkant gezien heeft het lichaam van de vis een normale vorm, van bovenaf gezien is de vorm het beste te typeren als gedrongen. De kop is min of meer recht. De ogen zijn normaal van vorm en zijn symmetrisch.

De rug is groen tot bruingroen en de flanken zijn zilverkleurig. De sardine heeft grote, makkelijk loslatende schubben.

De paaiperiode hangt af van de leefomgeving: in de Noord Atlantische Oceaan is dat van juli t/m augustus en in de Middellandse Zee van juni tot november.

De sardien komt zowel in zoet, zout als brak water voor, op een diepte van 10 tot 100 m. Ze is gebonden aan een subtropisch klimaat. Hij zwemt in scholen, overdag op 40 m diepte en ’s nachts 25 m diepte. De vis eet zowel plantaardig als dierlijk plankton.

Er zijn veel soorten sardines, de grootste sardines worden pilchards genoemd, dit zijn dan met name de Europese sardines welke groter dan 20-centimeter zijn. Omdat de Middellandse zee leeggevist is, wordt vooral op andere sardine soorten gevist, zoals de sardinella, een kleinere soort sardines (West-Afrika): de soorten heten Madeira sardinellen en round sardinellen of spaanse sardienen.

Soorten

Elke soort sardine heeft zijn eigen kenmerken, zoals grootte, smaakprofiel en leefgebied. Bij het kiezen van sardines is het interessant om te experimenteren met verschillende soorten om te ontdekken welke je persoonlijke voorkeur geniet. Het is ook belangrijk om te letten op duurzame visserijpraktijken bij het selecteren van sardines, om ervoor te zorgen dat je een milieuvriendelijke keuze maakt.

• Australische sardine of Pacific sardine – sardinops sagax – wordt gevonden in de Grote Oceaan, langs de kusten van Noord- en Zuid-Amerika. Pacific sardines zijn groter dan Europese sardines en hebben een vergelijkbare zilverachtige kleur.
• Indische Oceaansardine – Sardinella longiceps – is te vinden in de Indische Oceaan, Ze hebben een karakteristieke gele streep langs hun zijden.
• Europese sardine – sardina pilchardus- wordt veel aangetroffen in de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan. Europese sardines zijn klein van formaat, hebben een zilverachtige huid en staan bekend om hun rijke smaak.
• Japanse Pilchard – Sardinella zunasi – wordt gevonden in de wateren rond Japan, deze sardines zijn vergelijkbaar met Europese sardines in termen van grootte en smaak.
• Amerikaanse Sardine – Sardinella aurita – Deze soort komt voor in de Atlantische Oceaan, met name in de wateren rond de Verenigde Staten. Ze hebben een zilveren kleur en zijn geliefd vanwege hun vettige textuur en smaak.
• Zuid-Amerikaanse Sardine -Sardinella brasiliensis-: Voornamelijk gevonden in de wateren rond Zuid-Amerika, heeft deze soort een vergelijkbare kenmerkende smaak als andere sardinesoorten.

Kwaliteiten

 Sardines in blik: De visjes worden in koude loodsen en fabrieken door vaardige handen of machines gesorteerd. De meest gelijke maten gaan bij elkaar het blikje in. De grotere sardines die na onthoofding niet in de kleine blikjes passen, worden in stukken gesneden en als filets aangeboden.

De belangrijkste visserijen liggen in Engeland (Cornwall), Frankrijk (in Bretagne door ‘bolincheurs’), Spanje, Portugal en Marokko.

De beheermaatregelen omvatten een minimum instandhoudingsreferentiegrootte (11 cm in de ganse EU) en een beperking op het aantal dagen dat erop mag gevist worden.

• Bij minder goede kwaliteit gebruikt men sardines die eerst ingevroren worden
• Een betere kwaliteit zijn de blikjes met sardines die in september gevangen zijn en dus dikker zijn.
• Millésimées zijn de beste visjes à l’ ancienne, met de hand geselecteerd, schoongemaakt en één voor één in het blikje gelegd. Hoe langer je ze bewaart hoe intenser de smaak.

Op het strand van Senegal is het verzengend heet. Sardines worden aldaar gedroogd in zowel de zon als boven een houtskoolvuur. Het product wordt smoked fish genoemd. Het duurt 5 dagen om deze sardines te drogen, de vissen worden af en toe omgedraaid. Het vuur houdt de vliegen en zeevogels op afstand. Het omdraaien moet zorgvuldig gebeuren, tussen elke vis is een ruimte waardoor de hitte en rook opstijgt. Deze sardines wordt per vrachtwagen naar alle Sahel landen gevoerd, en is het eiwitrijke eten van de arme mensen.

Sardines worden ook gerookt en gedroogd, zgn. hotsmoked fish: Het gebeurt in chokor ovens, welke ongeveer een meter breed zijn en 1,5 meter diep en 1,5 meter hoog zijn. De schuren waarin het gebeurt staan vol rook. Daartussen lopen kippen welke van visafval leven. Deze gerookte sardines worden ook in Nederland verkocht. Ze worden ook als dierenvoer verkocht of tot vismeel verwerkt.

80% van de sardines wordt tot vismeel en visolie verwerkt en verdwijnt in de magen van met name varkens en kippen.

Sardines zijn een van de grootste bronnen van essentiële omega-3-vetzuren op aarde. Er is geen verschil in voedingswaarde (omega-3) tussen verse sardines die je bij de visboer koopt en sardines uit blik. Ze bevatten ook belangrijke mineralen zoals ijzer, fosfor, zink en selenium.

ZUCSU Sardines zijn een uitstekende eiwitbron zonder koolhydraten toe te voegen, waardoor ze perfect passen in een gezonde, koolhydraatbewuste voeding.

AANKOOP

Verse sardines koop je op de markt of in betrouwbare vishandels. Ze kunnen vers of ingeblikt worden gekocht, meestal verpakt in olie of tomatensaus. Sardines in blik zijn meestal in de supermarkt te koop.

Verse Sardines zijn het hele jaar door te verkrijgen.  Het seizoen van de sardine is in de lente en zomer, dan zijn ze op hun best.  Heeft de vis een roodgekleurde kop, dan is het uitkijken, meestal heeft de vis dan haar beste tijd gehad.

Verse vis heeft een glimmende huid, heldere ogen en voelt stevig aan.

Drie visserijen van sardien Sardina pilchardus uit Groot-Brittannië en Frankrijk (Bretoense ‘bolinche’-visserij) beschikken over een MSC-label. Ook een Mexicaanse visserij op Sardinops sagax uit de Golf van Californië mag dit label dragen.

De Bretonse Sardine (Brittany Sardine) is MSC gecertificeerd en is groot en stevig. Ze is groter dan de Italiaanse.

Sardines kan je ook in blik kopen of diepgevroren. De smaak bij diepgevroren sardines wordt hierdoor evenwel sterk beïnvloed.

Sardines kunnen ook gerookt en gestoomd worden aangeboden, deze zijn in de koelkast een paar dagen langer houdbaar dan verse.

Om de 6 maanden moet je ingeblikte sardines (millésimées) draaien opdat deze steeds goed doordrongen blijven van de olie. Ze kunnen enkele jaren bewaard worden.

BEWAREN

 Verse sardines moeten in de koelkast worden bewaard, bij voorkeur in het koudste deel, in een enkele laag, in een schaal en bedekt met vochtige papieren handdoeken. Ze moeten binnen een dag of twee worden geconsumeerd.

Voor langere opslag zijn ingevroren sardines een uitstekende keuze. Vacuümverpakking kan ook helpen bij het behouden van de versheid.

Deze kleine vis wordt meestal ” in olie” gegeten of op de BBQ gelegd. De smaak van sardines is zeer krachtig.

De Bretonse sardine: doordat de kop groot is en de graat stevig, eet je hoofdzakelijk in filet vorm.

Verse sardine kun je het best bakken en grillen. Het visje heeft niet veel opsmuk nodig. Wat citroensap en grof zeezout is al genoeg. Belangrijk is wel dat sardines direct schoongemaakt en vers opgediend worden.

Hele sardientjes zijn eenvoudig schoon te maken. Wrijf onder stromend water de schubben van de vis. Trek de kop eraf. Daarbij komen de ingewanden mee. Knip de vin eraf. Zet dan de duim onder het staartdeel van de ruggengraat en duw die los van het vlees. Trek vervolgens de ruggengraat eruit. Sardines kunnen ook heel goed met ruggengraat worden geserveerd.

Met name in de Zuid-Europese keuken ziet men vaak sardines op de barbecue liggen. Het is stevig, blank, mals vlees met een smaak die aan haring doet denken.

Je kan sardientjes ook marineren of vullen met kruiden.

Sardines kun je zo uit het blikje eten, gebakken of gegrild, maar zijn vooral lekker op een pizza.

No Waste

Gebruik de graten en koppen van de sardines om een voedzame visbouillon te maken. De overgebleven olie uit ingeblikte sardines kan worden gebruikt als basis voor dressings of marinades.

Volgens de Europese regelgeving mogen er 12 verschillende haringachtigen als sardines in blik worden verkocht: Die twaalf soorten vallen in vier categorieën (op grootte):

• Sardine (sardina)
• Haring (harengus)
• Ansjovis (engraulis)
• Sprot (sprattus)

De reden om niet alleen echte sardine in blik toe te staan ligt erin dat de vis werd overbevist -vooral rond 1970 en 1980.  Als er een andere vis dan sardina pilchardus in het blikje gestopt wordt moet de producent wel de Latijnse naam van de vis -of bijvoorbeeld Canadian style sardine– bij de ingrediënten vermelden.

De beste ingeblikte sardines zijn meestal afkomstig van Portugal en Frankrijk. (La Perle de Dieux-La Belle-Iloise- La compagnie Bretonne…).

Poutine en bianchetti: Het broedsel van sardien (samen met dat van ansjovis en andere pelagische soorten) wordt in Zuidoost-Frankrijk en Italië gefrituurd bereid als hapje onder de respectievelijke namen ‘poutine’ of ‘bianchetti’. Deze visserij met fijnmazige netten mag enkel doorgaan tussen 15 januari en 15 maart, wat tot zeer hoge prijzen leidt. Hou er rekening mee dat deze dieren nog niet de kans kregen om zich voort te planten.