De sardine is een kleine, zilverachtige pelagische vis uit de haringfamilie (Clupeidae). Hij groeit tot ca. 15–20 cm en wordt vaak verward met ansjovis, maar is steviger, minder zout en ronder van smaak. Het visvlees is sappig en rijk aan gezonde vetten, waardoor sardines wereldwijd geliefd zijn als bron van betaalbare en duurzame voeding. Hij kan maximaal 15 jaar oud worden.

Van de zijkant gezien heeft het lichaam van de vis een normale vorm, van bovenaf gezien is de vorm het beste te typeren als gedrongen. De kop is min of meer recht. De ogen zijn normaal van vorm en zijn symmetrisch. De rug is groen tot bruingroen en de flanken zijn zilverkleurig. De sardine heeft grote, makkelijk loslatende schubben.

Sardines danken hun naam aan het eiland Sardinië, waar ze in de oudheid in grote hoeveelheden voorkwamen. Vandaag leven ze in enorme scholen langs de kusten van de Middellandse Zee, de Atlantische Oceaan, het Kanaal en de Noordzee.

Ze behoren tot de meest gevangen vissoorten in Europa, maar door duurzaam visbeheer wordt hun vangst gereguleerd. Portugal heeft de sardine zelfs verheven tot cultureel symbool: tijdens de juni-feesten (Festas de Lisboa) worden sardines massaal gegrild op straat.

Sardines werden al in de Romeinse tijd ingelegd in zout en olie, als basis voor sauzen zoals garum. In de 19e eeuw maakten ze carrière in de blikindustrie: Franse en Portugese fabrieken exporteerden miljoenen blikjes over heel Europa. Sardines werden zo hét symbool van betaalbare voeding: rijk aan eiwit, lang houdbaar en voor iedereen toegankelijk. Nog steeds zijn ingeblikte sardines een klassieker in de voorraadkast – en tegelijk een gastronomisch product in de haute cuisine. .

Sardines zijn een belangrijk onderdeel van mariene ecosystemen en zijn een populaire voedselbron voor veel grotere vissen, zeezoogdieren en zeevogels.

De sardien komt zowel in zoet, zout als brak water voor, op een diepte van 10 tot 100 m. Ze is gebonden aan een subtropisch klimaat. Hij zwemt in scholen, overdag op 40 m diepte en ’s nachts 25 m diepte. De vis eet zowel plantaardig als dierlijk plankton.

Er zijn veel soorten sardines, de grootste sardines worden pilchards genoemd, dit zijn dan met name de Europese sardines welke groter dan 20-centimeter zijn. Omdat de Middellandse zee leeggevist is, wordt vooral op andere sardine soorten gevist, zoals de sardinella, een kleinere soort sardines (West-Afrika): de soorten heten Madeira sardinellen en round sardinellen of spaanse sardienen.

De paaiperiode hangt af van de leefomgeving: in de Noord Atlantische Oceaan is dat van juli t/m augustus en in de Middellandse Zee van juni tot november.

Hoe wordt de sardine gevangen en verwerkt?

Sardines worden gevangen in grote scholen met ringnetten of trawls. Ze worden daarna:

• Vers verkocht op markten en gegrild of gebakken.
• Ingeblikt (in olie, water of tomatensaus).
• Ingelegd of gerookt als delicatesse.

Omdat sardines vet en kwetsbaar zijn, moeten ze snel verwerkt worden – vaak nog dezelfde dag van de vangst.

Soorten

Elke soort sardine heeft zijn eigen kenmerken, zoals grootte, smaakprofiel en leefgebied. Bij het kiezen van sardines is het interessant om te experimenteren met verschillende soorten om te ontdekken welke je persoonlijke voorkeur geniet. Het is ook belangrijk om te letten op duurzame visserijpraktijken bij het selecteren van sardines, om ervoor te zorgen dat je een milieuvriendelijke keuze maakt.

• Australische sardine of Pacific sardine – sardinops sagax – wordt gevonden in de Grote Oceaan, langs de kusten van Noord- en Zuid-Amerika. Pacific sardines zijn groter dan Europese sardines en hebben een vergelijkbare zilverachtige kleur.
• Indische Oceaansardine – Sardinella longiceps – is te vinden in de Indische Oceaan, Ze hebben een karakteristieke gele streep langs hun zijden.
• Europese sardine – sardina pilchardus- wordt veel aangetroffen in de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan. Europese sardines zijn klein van formaat, hebben een zilverachtige huid en staan bekend om hun rijke smaak.
• Japanse Pilchard – Sardinella zunasi – wordt gevonden in de wateren rond Japan, deze sardines zijn vergelijkbaar met Europese sardines in termen van grootte en smaak.
• Amerikaanse Sardine – Sardinella aurita – Deze soort komt voor in de Atlantische Oceaan, met name in de wateren rond de Verenigde Staten. Ze hebben een zilveren kleur en zijn geliefd vanwege hun vettige textuur en smaak.
• Zuid-Amerikaanse Sardine -Sardinella brasiliensis-: Voornamelijk gevonden in de wateren rond Zuid-Amerika, heeft deze soort een vergelijkbare kenmerkende smaak als andere sardinesoorten.
• Sardinella’s (Sardinella aurita, S. longiceps) – tropische varianten in Afrika en Azië.
• Blik-sardines – commerciële aanduiding: kan ook makreel of kleine haring zijn, afhankelijk van herkomst.

Kwaliteiten

Sardines in blik: De visjes worden in koude loodsen en fabrieken door vaardige handen of machines gesorteerd. De meest gelijke maten gaan bij elkaar het blikje in. De grotere sardines die na onthoofding niet in de kleine blikjes passen, worden in stukken gesneden en als filets aangeboden.

De belangrijkste visserijen liggen in Engeland (Cornwall), Frankrijk (in Bretagne door ‘bolincheurs’), Spanje, Portugal en Marokko.

De beheermaatregelen omvatten een minimum instandhoudings-referentiegrootte (11 cm in de ganse EU) en een beperking op het aantal dagen dat erop mag gevist worden.

• Bij minder goede kwaliteit gebruikt men sardines die eerst ingevroren worden
• Een betere kwaliteit zijn de blikjes met sardines die in september gevangen zijn en dus dikker zijn.
• Millésimées zijn de beste visjes à l’ ancienne, met de hand geselecteerd, schoongemaakt en één voor één in het blikje gelegd. Hoe langer je ze bewaart hoe intenser de smaak.

Op het strand van Senegal is het verzengend heet. Sardines worden aldaar gedroogd in zowel de zon als boven een houtskoolvuur. Het product wordt smoked fish genoemd. Het duurt 5 dagen om deze sardines te drogen, de vissen worden af en toe omgedraaid. Het vuur houdt de vliegen en zeevogels op afstand. Het omdraaien moet zorgvuldig gebeuren, tussen elke vis is een ruimte waardoor de hitte en rook opstijgt. Deze sardines wordt per vrachtwagen naar alle Sahel landen gevoerd, en is het eiwitrijke eten van de arme mensen.

Sardines worden ook gerookt en gedroogd, zgn. hotsmoked fish: Het gebeurt in chokor ovens, welke ongeveer een meter breed zijn en 1,5 meter diep en 1,5 meter hoog zijn. De schuren waarin het gebeurt staan vol rook. Daartussen lopen kippen welke van visafval leven. Deze gerookte sardines worden ook in Nederland verkocht. Ze worden ook als dierenvoer verkocht of tot vismeel verwerkt.

80% van de sardines wordt tot vismeel en visolie verwerkt en verdwijnt in de magen van met name varkens en kippen.

Seizoen

• Vers het best verkrijgbaar in de zomer (mei – oktober), wanneer de vis vet en smaakvol is.
• In blik: jaarrond beschikbaar.

 

Sardines zijn een van de grootste bronnen van essentiële omega-3-vetzuren op aarde. Er is geen verschil in voedingswaarde (omega-3) tussen verse sardines die je bij de visboer koopt en sardines uit blik. Ze bevatten ook belangrijke mineralen zoals ijzer, fosfor, zink en selenium.

Ingeblikt (olie): Nutri-Score: A (veel omega-3, hoog eiwit, laag in verzadigd vet per portie), Nova: 3 (ingeblikt).

Vers: Nutri-Score: A (rijk aan omega-3, hoog eiwit, weinig verzadigd vet). Nova: 1 (minimaal bewerkt, vers product).

Sardines bevatten geen koolhydraten en zijn rijk aan gezonde vetten en eiwit. Sardines zijn een uitstekende eiwitbron zonder koolhydraten toe te voegen, waardoor ze perfect passen in een gezonde, koolhydraatbewuste voeding. Daarnaast levert het essentiële voedingsstoffen die bij dit type voeding soms ontbreken, zoals vitamine D en calcium.

Mogelijke misleidende claims

• “Alle blik-sardines zijn echte sardines” → niet altijd waar; soms zijn het andere kleine vissen.
• “Sardines zijn goedkoop, dus minder gezond” → fout: ze behoren juist tot de meest voedzame vissen.
• “Sardineolie is ongezond” → onjuist, want de olie bevat veel onverzadigde vetzuren

AANKOOP

Verse sardines koop je op de markt of in betrouwbare vishandels. Ze kunnen vers of ingeblikt worden gekocht, meestal verpakt in olie of tomatensaus. Sardines in blik zijn meestal in de supermarkt te koop.

Verse Sardines zijn het hele jaar door te verkrijgen.  Het seizoen van de sardine is in de lente en zomer, dan zijn ze op hun best.  Heeft de vis een roodgekleurde kop, dan is het uitkijken, meestal heeft de vis dan haar beste tijd gehad.

Verse vis heeft een glimmende huid, heldere ogen en voelt stevig aan.

Drie visserijen van sardien Sardina pilchardus uit Groot-Brittannië en Frankrijk (Bretoense ‘bolinche’-visserij) beschikken over een MSC-label. Ook een Mexicaanse visserij op Sardinops sagax uit de Golf van Californië mag dit label dragen.

De Bretonse Sardine (Brittany Sardine) is MSC gecertificeerd en is groot en stevig. Ze is groter dan de Italiaanse.

Sardines kan je ook in blik kopen of diepgevroren. De smaak bij diepgevroren sardines wordt hierdoor evenwel sterk beïnvloed.

Sardines kunnen ook gerookt en gestoomd worden aangeboden, deze zijn in de koelkast een paar dagen langer houdbaar dan verse.

Om de 6 maanden moet je ingeblikte sardines (millésimées) draaien opdat deze steeds goed doordrongen blijven van de olie. Ze kunnen enkele jaren bewaard worden.

BEWAREN

 Verse sardines moeten in de koelkast worden bewaard, bij voorkeur in het koudste deel, in een enkele laag, in een schaal en bedekt met vochtige papieren handdoeken. Ze moeten binnen een dag of twee worden geconsumeerd.

Voor langere opslag zijn ingevroren sardines een uitstekende keuze. Vacuümverpakking kan ook helpen bij het behouden van de versheid.

Sardines worden zowel vers gegrild gegeten als geconserveerd in blik – in olie, tomatensaus of gemarineerd. Ze zijn beroemd in landen als Portugal, Spanje en Frankrijk, waar ze deel uitmaken van het culinaire erfgoed.

Deze kleine vis wordt meestal ” in olie” gegeten of op de BBQ gelegd. De smaak van sardines is zeer krachtig.

De Bretonse sardine: doordat de kop groot is en de graat stevig, eet je hoofdzakelijk in filet vorm.

Verse sardine kun je het best bakken en grillen. Het visje heeft niet veel opsmuk nodig. Wat citroensap en grof zeezout is al genoeg. Belangrijk is wel dat sardines direct schoongemaakt en vers opgediend worden.

Hele sardientjes zijn eenvoudig schoon te maken. Wrijf onder stromend water de schubben van de vis. Trek de kop eraf. Daarbij komen de ingewanden mee. Knip de vin eraf. Zet dan de duim onder het staartdeel van de ruggengraat en duw die los van het vlees. Trek vervolgens de ruggengraat eruit. Sardines kunnen ook heel goed met ruggengraat worden geserveerd.

Met name in de Zuid-Europese keuken ziet men vaak sardines op de barbecue liggen. Het is stevig, blank, mals vlees met een smaak die aan haring doet denken.

Je kan sardientjes ook marineren of vullen met kruiden.

Sardines kun je zo uit het blikje eten, gebakken of gegrild, maar zijn vooral lekker op een pizza.

Tips/No Waste

1. Grill sardines op hoge temperatuur voor een krokant vel en sappig vlees.
2. Serveer met frisse zuren (citroen, vinaigrette) om het vet te balanceren.
3. Blik-sardines op toast met pittige mosterd = snelle culinaire klassieker.
4. Eet ingeblikte sardines mét graat: extra calcium.
5. Gebruik olie uit het blik als basis voor vinaigrette of pastasaus.
6. Sardinekoppen en -graten kunnen dienen voor visbouillon.

Volgens de Europese regelgeving mogen er 12 verschillende haringachtigen als sardines in blik worden verkocht: Die twaalf soorten vallen in vier categorieën (op grootte):

• Sardine (sardina)
• Haring (harengus)
• Ansjovis (engraulis)
• Sprot (sprattus)

De reden om niet alleen echte sardine in blik toe te staan ligt erin dat de vis werd overbevist -vooral rond 1970 en 1980.  Als er een andere vis dan sardina pilchardus in het blikje gestopt wordt moet de producent wel de Latijnse naam van de vis -of bijvoorbeeld Canadian style sardine– bij de ingrediënten vermelden.

De beste ingeblikte sardines zijn meestal afkomstig van Portugal en Frankrijk. (La Perle de Dieux-La Belle-Iloise- La compagnie Bretonne…).

Speciale varianten – Poutine & Bianchetti

Niet alle sardines halen het volwassen stadium voordat ze op ons bord belanden. In Zuid-Europa bestaat er namelijk een culinaire traditie rond de piepkleine larven van sardine en ansjovis, bekend als poutine in Zuid-Frankrijk (vooral rond Nice) en bianchetti in Ligurië en Sicilië.

Deze doorzichtige, melkwitte visjes van amper twee tot drie centimeter worden slechts enkele weken per jaar gevangen, meestal in de late winter of vroege lente wanneer de scholen sardine en ansjovis paaien. Hun smaak is subtiel, zacht en fris; hun textuur bijna zijdeachtig. Vers bereid vormen ze een echte delicatesse: in Frankrijk belanden ze in een luchtige omelette de poutine of worden ze kort gebakken in olijfolie, terwijl Italianen ze graag verwerken tot knapperige frittelle di bianchetti of in eenvoudige pasta’s met citroen en peterselie.

Voedingskundig zijn ze licht en mager: slechts ca. 80 kcal per 100 g, rijk aan eiwit en mineralen zoals calcium en fosfor – mede omdat de zachte graatjes meegegeten worden.

👉 Maar er kleeft ook een schaduwzijde aan dit lekkers: het gaat om vislarven die zich nog niet hebben kunnen voortplanten, wat de visbestanden kwetsbaar maakt. Daarom zijn poutine en bianchetti streng gereguleerd, vaak alleen toegestaan voor lokale vissers in een korte periode per jaar. Hun status als zeldzame en kostbare lekkernij maakt hen geliefd bij fijnproevers, maar tegelijk een onderwerp van duurzaamheidsdebat.

Deze visserij met fijnmazige netten mag enkel doorgaan tussen 15 januari en 15 maart, wat tot zeer hoge prijzen leidt. Hou er rekening mee dat deze dieren nog niet de kans kregen om zich voort te planten.

Poutine en bianchetti: Het broedsel van sardien (samen met dat van ansjovis en andere pelagische soorten) wordt in Zuidoost-Frankrijk en Italië gefrituurd bereid als hapje onder de respectievelijke namen ‘poutine’ of ‘bianchetti’. Deze visserij met fijnmazige netten mag enkel doorgaan tussen 15 januari en 15 maart, wat tot zeer hoge prijzen leidt. Hou er rekening mee dat deze dieren nog niet de kans kregen om zich voort te planten.

De sardine is een klein maar krachtig visje dat een sleutelrol speelt in zowel de Mediterrane cultuur als een gezonde voeding. Met zijn hoge gehalte aan omega-3, eiwit en mineralen is hij voedzaam en duurzaam. Vers gegrild, ingeblikt of verwerkt in sauzen: sardines zijn veelzijdig en altijd betaalbaar. Een product dat met recht de Nutri-Score A verdient en een vaste plaats in elke bewuste keuken.