Onglet,, is een verborgen juweel binnen de wereld van vlees. Dit sierlijke stukje vlees komt uit de buik van het rund, tussen de ribben en de lendenspier. Eigenlijk gaat het om een onderdeel van het middenrif: twee kleinere spieren in een V-vorm, die met elkaar verbonden zijn door een sterk vlies of membraan. Deze zeen moet wel nog worden verwijderd, voor of na de bereiding. Er is maar 1 onglet per kalf. Het is de spier van het kalf dat de longen laat bewegen. Het is werkvlees. Het zit niet aan een bot vast.

Onglet vindt zijn oorsprong in de Franse keuken, waar het wordt beschouwd als een ‘boucher’s cut’, ofwel het slagersgeheim. De naam beenhouwersbiefstuk is ontstaan doordat de slagers deze biefstuk vroeger vaak voor zichzelf hielden. Tegenwoordig wordt het wereldwijd gewaardeerd en wordt het door fijnproevers gezocht voor zijn unieke karakter, smaak en textuur.

Onglet is o.a. populair in de VS en Frankrijk, maar is in andere landen zoals Duitsland en bij ons  nog steeds een insider-tip.

Hoewel onglet het hele jaar door beschikbaar is, zijn er seizoenen waarin het vlees bijzonder sappig en smaakvol is. De lente en herfst worden beschouwd als ideale perioden, wanneer het gras waarop de runderen grazen, zijn hoogtepunt bereikt en de smaak van het vlees optimaal wordt.

Onglet bevat veel pezen, onregelmatigheden en is grof van structuur. Het kost daarom veel tijd om schoon te maken en het eindresultaat ziet er, zoals gemeld, niet te smakelijk uit maar is overheerlijk wanneer goed bereid.

Het vlees heeft een diepe rode kleur en is doorgaans goed dooraderd met vet, wat bijdraagt aan de sappigheid en de smaak.

Onglet wordt als een vergeten stuk vlees beschouwd. Een heerlijks stukje vlees dat onderschat wordt.

De exacte voedingswaarde kan variëren afhankelijk van de bereidingswijze en het dieet van het dier.

De glycemic load is minimaal, wat betekent dat het vlees een stabiele bloedsuikerspiegel ondersteunt. Met een hoge nutri-score en rijk aan eiwitten, ijzer en B-vitaminen, past onglet perfect in een uitgebalanceerd dieet.

AANKOOP

Te koop bij de ambachtelijke slager.  1 stuk weegt tussen de 400- 800 gram.

Kies voor de hoogste kwaliteit onglet door te winkelen bij gespecialiseerde slagers of lokale markten. Seizoensgebondenheid is belangrijk, met de lente en herfst als optimale periodes. Zo verzekert u zich van versheid en smaak.

Let bij het kopen van onglet op de kleur en textuur van het vlees. Het moet een diepe rode kleur hebben en stevig aanvoelen.

BEWAREN

Om onglet te bewaren, wikkel je het vlees in plasticfolie of bewaar je het in een luchtdichte zak in de koelkast voor gebruik binnen de 1-2 dagen.

Bewaar het in het koudste deel van de koelkast, meestal bij een temperatuur van 1-4°C.Voor langere houdbaarheid kunt u overwegen om het vlees vacuüm te verpakken of in te vriezen. Dit behoudt de versheid en voorkomt vriesbrand.

Unieke smaak en zeer mals (als “kort”, saignant gebakken). Je kan het bakken, grillen, stoven en op de BBQ bereiden. De beste smaak heb je als je het vlees rood (saignant) bakt, eventueel rood tot rosé.

Als de midden membraan nog aanwezig is dan dien je deze te verwijderen (taai). Hierdoor deel je de onglet in tweeën, vraag dit eventueel aan je slager.

Pak een scherp mes en snijdt hiermee langs één kant van de membraan. Maak hierbij korte snijbewegingen, zodat je niet veel van het goede stuk vlees wegsnijdt. Als je een kant hebt weggesneden, snijd je vervolgens het andere deel weg.

Je kan het vlees ook marineren voor een extra dimensie of verwerken in stoofschotels voor een hartverwarmende maaltijd.

No waste

Minimaliseer verspilling door eventuele restjes te gebruiken voor heerlijke stoofpotten, roerbakgerechten of salades. Onglet biedt mogelijkheden voor creatieve restverwerking.

De afsnijdsels kunnen worden gebruikt om een heerlijke saus te maken8.

Het wordt gevonden in de buikholte van het rund en wordt daarom vaak no verkeerdelijk geclassificeerd als orgaanvlees.

Gaar je onglet naar een kerntemperatuur van +/- 50°C voor saignant tot 55°C voor meer rosé. Kruid het eenvoudig om de natuurlijke smaken te bewaren.

Bereid het vlees volgens de seizoenen: . In de zomer kan het bijvoorbeeld worden gegrild, terwijl het in de winter kan worden gestoofd

Onglet à l’ échalotte is een klassieker uit de Franse keuken.

Eenvoudige bereiding:

Laat de longhaas op kamertemperatuur komen (uurtje van tevoren uit de koelkast). Verwarm de oven voor op 170°C. Bestrooi met peper & zout.

Braad de stukken aan alle zijden kort aan in hete pan met wat olijfolie en boter. Tot ze mooi bruin zijn. Zet ze met pan en al ongeveer 5 minuten om verder laten garen (7 min als je hem rosé wenst)).

Haal het vlees uit de oven, draai het om en zeer belangrijk : laat het in wat aluminiumfolie 5 minuten rusten. Snij de stukken dwars op de vezel in mooie plakken van ongeveer 1,5 centimeter.