Oesters werden al van oudsher bij de Grieken geserveerd en de Romeinen waren er dol op. Gedurende eeuwen kwamen enkel de oesters van wilde oesterbanken op tafel waardoor ze stilaan met uitsterven bedreigd werden. Het duurde tot de tijd van Napoleon III dat de oesterkweek de oestervangst verving.

Oesters zijn weekdieren die leven in een schelp. De schelpen groeien op oesterbanken, vanaf het lagere litoraal tot +/- 60m. diepte, bij een optimaal zoutgehalte. De schelp is dikschalig en variabel van vorm. De binnenkant is glanzend wit. Het zijn planktoneters, door het water te filteren halen ze er de algen uit.

Het leefgebied van de oester strekt zich uit vanuit de randzeeën van de Atlantische Oceaan van Noorwegen tot Noord-Afrika. Ook in de Middellandse Zee vinden wij oesters terug.

Een oester is een hermafrodiet: het eerste jaar zijn het mannelijke oesters en hoe ouder ze worden hoe meer kans ze hebben om vrouwelijk te worden. Een oester wisselt elke 3 jaar van geslacht.

Voor elk jaar dat de oester groeit, krijgt hij er een nieuwe ring bij. Daardoor is aan de schelp makkelijk af te lezen hoe oud een oester is.

Bij de creuses gebeurt de bevruchting buiten de schelp en bij de platte in de schelp. Platte oesters vertegenwoordigen slechts 10 % van de productie.

In juli en augustus laten de oesters hun zaad de vrije loop (broedval): de kleine larven zweven in het water en zakken naar de bodem. Dit wordt verzameld en op verschillende wijzen uitgezet in de oesterkwekerijen. 12 uur na hun geboorte worden de schelpen gevormd door calcium uit het water te onttrekken.

Van zodra de oester geschikt is voor consumptie wordt hij verplaatst naar de “oesterput”of claires. Ze wordt “verwaterd” waarbij ze al het zand en slib kwijtraakt.

In Japan worden oesters speciaal gekweekt voor de productie van parels.

De grootste oester is de Tridacna Gigas deze kan een diameter van 1m en een gewicht van 225 kg berieken.

Er zijn vele soorten en smaken terug te vinden naargelang het water (aanwezigheid van mineralen, plankton, algen…), het type van oesterkweek, temperatuur e.a.

Oesterkwekerijen zijn duurzaam

Omdat oesters het water filteren als voeding hebben ze niks extra’s nodig. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld zalmkwekerijen.  Je hoeft niets extra’s te doen, enkel een structuur plaatsen waar de oesters aan kunnen hechten. De impact van het kweken van oesters is dus zeer minimaal en waarschijnlijk zelfs positief voor het zeeleven.

Onderverdeling

      1. Naargelang de afkomst:

1. 1. In de US: aan de oost- en westkust, de Atlantische Oceaan in Delaware Bay, Chesapeake Bay, en Long Island,
   2. In Europa: de Frans kust, Yerseke…

     2. Naargelang de grootte en gewicht:

1. 1. Creuses: van 5 tot 0 (van klein naar groot) van 5 tot 3 worden meestal rauw gegeten, van 0 tot 1 meestal om te bereiden.

• • • n°5 : tussen de 30 g en 45 g
    • n°4 : tussen de 46 g en 65 g
    • n°3 : tussen de 66 g en 85 g
    • n°2 : tussen de 86 g en 110 g
    • n°1 : tussen de 111 g en 150 g
    • n°0 : meer dan 151 g

1. 2. Platte oesters: hoe meer nullen des te groter (uitgenomen in Frankrijk: hoe meer nullen hoe kleiner!!). De oester met 1/° wordt ook “papillon” genoemd. De 6/° zijn de grootste. En worden in Frankrijk “pied de cheval” genoemd.
   3. In de US is het systeem gebaseerd op S, M, L, XL

     3. Naargelang de oesterkweek:

1. 1. De Umami oester gekweekt in water met extra veel voedsel en algen.
   2. De Zomeroester is een triploide oester die zich niet voort-plant en hierdoor het ganse jaar smakelijk is, en niet melkachtig in de zomermaanden
   3. Off-Bottom of tafeloester is een oester gekweekt op tafels in zakken en niet op de bodem zodat de schelp gelijkmatiger groeit en het oestervlees iets vetter en voller is dan de bodemcultuur.

In België en Nederland is de platte Zeeuwse oester het meest bekend, helaas zeldzaam en duur geworden.

Oesterrassen

1. De Japanse oester of de Creuse (Crassosstrea gigas of Magallana gigas).

Deze oester wordt ook de pacific oyster genoemd. Afkomstig uit de Stille Zuidzee. Wilde, grillige langwerpige vorm. Geschikt voor consumptie na 3 jaar. Het is een weerstandige oester. De Japanse oester is in grote aantallen aanwezig in Nederland, Duitsland, Engeland en Frankrijk en wordt noordelijk gevonden tot Denemarken en het zuiden van Noorwegen.

De twee schelphelften van de Japanse oester zijn sterk verschillend: de onderste of linkerklep is sterk bolvormig, terwijl de bovenste of rechterklep vrij plat is en bedekt met heel schilferige lamellen. Deze vorm leidde tot de commerciële naam ‘creuse’, in tegenstelling tot de inheemse ‘platte’ oester.

De schelpkleur varieert van vuilgrijs tot violet. De Latijnse soortnaam gigas duidt op ‘reus of gigant’. De soort kan bij ons wel 30 centimeter groot worden

De belangrijkste oesters in onze kontreien:

• Gillardeau : familiebedrijf- terroir Marennes d’Oleron. Vol en vlezige oester met een komkommerzoete smaak. Beschikbaar in 4 formaten (N°1 de grootste en N°4 de kleinste) – beschikbaar in de koudere jaargetijden.
• Marennes d’Oleron :
  • Fines Claires: 2-3 weken in de claire met 20-30 oesters/m²: vlezige wat zoete oester.
  • Fines de Claires Vertes: groen vleeskleur (blauwe kiezelalg) – sterker van smaak.
  • Speciale de Claire: 2-4 maanden in de claire met 10 oesters/m² – nog vleziger en fijner van smaak.
  • Pousse de Claire: diepe holle schelp, zeer vlezig 4-8 maanden in de claire met 5 oesters/m². Fruitige, verfijnde smaak
• Zeeuwse Creuse
• Tsarskaya : Franse oester met een Russische voorgeschiedenis
• Perles Noires: oester afkomstig van de Utah Beach in Normandië en verder gekweekt gedurende 3 maanden in het riviertje Belon.
• Hangkultuur aan de Middellandse Zee in het meer van Thau en Gruissan. Grote creuses , vrij zilt en mineraal van smaak.
• Ostendaise – de eerste kwekerij was in 1756 (la royale d’ Ostende), sinds 2013 werd de Ostendaise erkend als streekproduct aanvankelijk enkel platte oesters nu eveneens creuses. De platte oesters zijn zeldzamer (6 jaar om te volgroeien), de creuses hebben maar 2 jaar nodig.
• De Irish Mór. (Crassostrea gigas). Deze topoester is afkomstig van een selecte groep ambachtelijke oesterkwekers die op een uiterste duurzame manier kiezen voor kwaliteit in plaats van kwantiteit. Het keurmerk bestaat uit een zeer strikte selectie hoogwaardige kwaliteit oesters uit Ierland. Geweldige smaakbeleving, een zachte romige oester die ontstaat door een mix van zoete water afkomstig uit de rivieren en het zoute water uit de Atlantische oceaan. Een zeer kwalitatieve en smaakvolle oester door zijn hoge vleespercentage van maar liefst 12% of hoger. De Irish Mór heeft een prachtig dikke gladde schelp met een parelwitte binnenkant en een mooie diepe cup. De oester is niet seizoensgebonden en het gehele jaar door beschikbaar.

2. Platte Oester (Ostrea edulis) of gewone oester

Afkomstig van onze zeeën werd vooral in het Grevelingenmeer gekweekt. Het leefgebied van de oester bestaat uit de randzeeën van de Atlantische Oceaan van Noorwegen tot              Noord-Afrika. Ook in de Middellandse Zee komen deze oesters voor.In 1963 kreeg de oester een winterklap waardoor 97% van het bestand werd weggevaagd. Door de invoer van        de Japanse oester werd de platte oester meer verdrongen.  De platte oester heeft een gladde, ronde dikschalige schelp, variabel van vorm en schilferig van structuur. Ze kunnen          tot 220mm groot worden, met een gemiddelde van 100mm  op de markt. De oester leeft vastgegroeid aan een hard substraat in helder, rustig zout water en komt vooral voor              vanaf het lagere litoraal tot ongeveer 60m waterdiepte. De  schelpen melken (vrijzetten van bevrucht zaad) wanneer het water 16°C bereikt.

In oesterkwekerijen wordt de temperatuur kunstmatig lager gehouden. Deze oester is zeer gevoelige voor de oesterziekte, er is dan ook veel onderzoek naar resistente                            oestervarianten

Gekende soorten platte oesters:

• Belon: Oester afkomstig van Bretagne bij de rivier Belon (september-mei)
• Vlinder oester (Papillon): jonge kleine oester afkomstig van Frankrijk en Nieuw-Zeeland.
• Zeeuwse platte oester gekweekt in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer.
• Ostendaise uit de Oostendse spuikom.

3. De Portugese oester (Magallan angulata of Crassostrea angulata)

Deze oester is is vermoedelijk genetisch identiek aan de Magellana gigas.

     4. De Amerikaanse oester (Crassostrea Virginica)

De Amerikaanse of gewone oesters worden gevangen of gekweekt, met name in de Verenigde Staten (zowel aan de oost- als westkust). In de Atlantische Oceaan worden oesters vooral gekweekt in de gebieden van de Delaware Bay en de Chesapeake Bay, en in de wateren rond Long Island

 

Oesters bevatten veel eiwitten, onverzadigde vetstoffen, omega 3 vetzuren en mineralen: magnesium en zink.

Oesters worden beschouwd als een afrodisiacum, lust opwekkend. Enig bewijs is hiervoor nooit geleverd.

Hoe groter en dikker een oester is hoe minder zout hij bevat

Rauwe oesters worden afgeraden aan zwangere vrouwen (mogelijke aanwezigheid van het Noro virus dat buikgriep veroorzaakt – het virus sterft bij een verhitting boven 70°C).  Eet ook geen wilde oesters, zij zijn niet gecontroleerd door de inspectiediensten en hebben een groter risico besmet te zijn

Sommige mensen zijn allergisch aan de eiwitten van schaaldieren.

AANKOOP

Oesters zijn het ganse jaar te verkrijgen maar zijn wel op hun best tijdens het oesterseizoen loopt van september tot april. In de maanden oktober, november en december zijn de oesters op hun best. Ze zijn dan romig en vol met vlees… Men spreekt van de maanden met een R of in het frans huitre met allusie op huit ‘r :   8 maanden met een r. Wanneer het water zich opwarmt in de zomer gaan de oesters zich voortplanten, ze gaan “melken” en zijn dan minder smakelijk.

Sinds kort zijn er oesters op de markt met een Europees biogarantielabel en een ASC-label. Eén Deense visserij op wilde Ostrea edulis en een Nederlandse visserij op Ostrea edulis en Magellana gigas zijn gecertificeerd met een MSC-label.

Oesters koop je ongeopend, anders verliezen ze te veel vocht.

Geopende oesters moeten binnen de 24u geconsumeerd worden, dus koop bij voorkeur gesloten exemplaren. Uitgedroogde exemplaren gooit men weg. In Frankrijk krijgt men meestal bij het aankopen van 12 oesters 13 oesters.

De platte oesters zijn 2 tot 3 keer zo duur als een creuse. In België betaal je 21% BTW want wordt aanzien als luxeproduct, in Frankrijk 6% want aanzien als gewone voedingswaar.

BEWAREN

Na de aankoop worden oesters best in het mandje koud bewaard op een temperatuur van 3-5°C. Hou je aan de vermelde vervaldatum – houdbaarheid meestal tot 9-10 dagen na verpakkingsdatum. Het zeewier in het mandje zorgt ervoor dat de vochtigheid op peil blijft.

Zorg dat er steeds wat druk op de verpakking zit opdat de oester dicht blijft. Oesters moeten bewaard worden met de bolle kant naar onder zodat het water erin blijft.

Oesters zijn vers als ze gesloten zijn, indien de oester zich niet sluit bij het geven van een tik, is deze niet meer geschikt voor consumptie.

Oesters kan men zowel rauw eten als bereid (gegratineerd, gebakken, gepocheerd). Ze worden meestal levend gegeten. Oester nummer 3 zijn ideaal om rauw te eten. Wat verse peper uit de molen en een druppel citroensap en proeven! (Wat mij betreft mag de citroen best weggelaten worden).

Oesters openen

Een oester open je met een oestermesje. Was je handen voor je oesters manipuleert.

1. Bedek je hand met een in 4 gevouwen vochtige handdoek of een speciale handsschoen en leg hierin de oester met de platte schelp bovenaan.
2. Duw het mes in de scharnier en wrik open door je mes wat te draaien.

Laat het mes voorzichtig langs de bovenzijde van de schelp gaan.

3. Snijd de sluitspier voorzichtig door je mes langs de schelp te bewegen en de boven en onderschelp van elkaar los te maken.
4. Houd de oester goed recht om te voorkomen dat het vocht wegloopt.
5. Verwijder de bovenhelft en maak de oester los.
6. Giet het vocht weg, binnen en paar minuten zal de oester opnieuw vocht aanmaken, dit is heerlijk om te drinken

Haal eventueel gruis weg met de punt van het mes. Hoe moeilijker je de oester open krijgt, hoe lekkerder.

Vang het oester vocht op! Lekker om te gebruiken in de saus, fumet …  Het beste vocht is het tweede vocht dat ze opnieuw aanmaken wanneer ze open zijn. Vries het eventueel in voor later.

Je kan de oester ook openen via de stoommethode gedurende 4 minuten. De oester zal dan een beetje openstaan en is het gemakkelijker ze te openen. Deze oesters zijn geschikt om te gratineren.

De grootste oester ter wereld werd alhier in het Zwin gevonden in 2015: 25 jaar en 2 kilo zwaar en 38 cm lang.

In Nederland en België is een oesterbankherstel aan de orde, hiermede hoopt men ook de Belgische oester terug te brengen. De Ostendaise wordt gekweekt in de spuikom in Oostende.

Oesterproductie

Oesterbroed wordt in het wild verzameld en verder opgekweekt in de nursery ( waterrijk aan algen nutriënten) tot ze +/- 4 cm zijn waarna ze in manden in het water worden gehangen waar ze nog 2-4 jaar verder kunnen groeien.

De oesters worden op grootte gesorteerd en de dode verwijderd. De oogst gebeurt met de hand.

Ongeveer de helft van de productie van de Nederlandse oesterkweek (in de Oosterschelde en Grevelingenmeer in Zeeland) is bestemd voor de Belgische markt. Creuses domineren er de productie (20-35 miljoen exemplaren) tegenover 1 miljoen platte oesters. Al bij al is de Nederlandse oesterkweek zeer bescheiden tegenover de Franse die jaarlijks ongeveer 1,3 miljard oesters produceert

Triploïde oesters of zomeroesters worden bekomen door in het labo één extra chromosoom toe te voegen, waardoor men steriele exemplaren verkrijgt. Steriele oesters groeien veel sneller en kennen geen voortplantingsseizoen. Ze worden dan ook niet ‘melkachtig’ (zaadvocht) in de zomermaanden, waardoor de verkoop gewoon kan doorgaan.

In Europa zijn maar enkele wilde oesterbanken blijven bestaan, die zijn vaak heel snel uitgeput. Op wereldvlak blijft de exploitatie van wilde oester belangrijk in Mexico, de Verenigde Staten en in Zuid-Korea.

De kans ooit een parel te vinden in je oester en hiermede je maaltijd te betalen is miniem. Er wordt geschat dat er een kans van 1 op 15.000 is op het vinden van een parel in de consumptie-oesters. Het vormen van een parel in oesters is een reactie van het afweersysteem. Wanneer er vuil in de oester komt en niet meer uit de schelpen gespoeld kan worden zal de oester zichzelf gaan beschermen door het vuil te bedekken met een laag parelmoer. Dit is een continu proces waarbij de parel langzaam zal groeien.

Parelmoer is voornamelijk koolzure kalk (in de vorm van aragoniet) en organische hoornstof. De sierwaarde van een parel hangt af van zeven factoren, de glans, vorm, kleur, grootte, perfectie en symmetrie en structuur van het parelmoer, waarbij de glans of luster het belangrijkste is. Daarom kan een kleine parel meer waard zijn dan een grote parel.