Het Manchega schapenras is een ras dat kan overleven in woestijnen en ruige, schrale droge landschappen.

Manchego is een harde, gerijpte kaas gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde schapenmelk, een geperste schapenkaas met een licht pikante en zoute smaak, die na 60 dagen tot twee jaar rijping geconsumeerd wordt. Hij wordt vaak geserveerd als tapa maar ook verwerkt in gerechten.

De basis voor manchego kaas vormt de zuivere zowel rauwe als gepasteuriseerde schapenmelkmelk van het Manchega schaap. Tachtig procent van de 24 miljoen liter Manchega schapenmelk gaat naar de productie van manchego kaas, goed voor 7000 ton kaas.

De melk wordt verwarmd en er wordt stremsel toegevoegd. Vroeger werd een plantaardig middel gebruikt om de melk te laten stremmen, tegenwoordig wordt een dierlijk enzym gebruikt. De kaasmassa wordt gevormd na het uitlekken en dan wordt de massa geperst tot de wei eruit gelopen is. Gedurende 48 uur wordt de wrongel in een pekelbad gedaan waarna de kaas minstens 60 dagen rijpt bij een temperatuur van 8 tot 12°C en met een luchtvochtigheid van 80 tot 85 %.

Wil de kaasmaker zijn manchegokaas het etiket ‘artisanal’ geven dan mag er alleen rauwe melk gebruikt worden. Kazen gemaakt van zomermelk (wanneer de schapen droog graan en hooi eten) zijn sterker en pittiger, terwijl kazen van wintermelk (wanneer de schapen vers gras eten) milder zijn.

Hoe lang hij rijpt, bepaalt hoe pittig de kaas wordt. Door de kaas heen vindt u kleine luchtbelletjes die zijn ontstaan tijdens het rijpen. De kleur van de kaas is wit tot geelachtig en de korst is lichtbruin.

Manchego kaas heeft een lichtgele en zeer harde karakteristieke geweven korst, resultaat is van de traditionele manier van persen in gevlochten grasvormen.

Het klimaat en de geografie van La Mancha, met zijn droge zomers en koele winters, creëren ideale omstandigheden voor de rijping van schapenmelk en de productie van hoogwaardige kaas. Manchego is het hele jaar door verkrijgbaar, maar de beste kwaliteit wordt vaak gevonden in de late lente en vroege zomer, wanneer de schapen hun voeding krijgen van verse, sappige weidegrassen.

4 graden van rijpheid

• Fresco (verse): Heel jonge kaas die 60 dagen gerijpt is. Hij is ivoorkleurig, zeer zacht en smeuïg.
• Semicurado (half gerijpt): Vrij compacte kaas die 3- 6 maanden rijping heeft gekregen. Hij heeft een stevigere textuur dan de Fresco-variant, maar is nog steeds relatief zacht.
• Curado (gerijpt): Kaas die 6-12 maanden gerijpt is. Stevige en snijdbare kaas. De kaas begint kleine kristalletjes te ontwikkelen, wat duidt op de rijping van de eiwitten en vetten in de kaas. Deze variant is zeer populair
• Añejo-Viejo (oud): Kaas die een rijping heeft gekregen van 12 maanden of meer. Hij heeft een harde, kruimelige textuurmet duidelijk kleine kristalletjes. De smaak is intens en scherp, met een kenmerkende zoutigheid en vaak nootachtige tonen.

De korst

De kleur van de korst geeft vaak informatie over de rijpingsduur en soms ook over de verpakking of behandeling van de kaas.

• Lichtbruine Korst: Deze kleur wordt meestal geassocieerd met Manchego-kazen die natuurlijk zijn gerijpt. De natuurlijke, lichtbruine kleur ontwikkelt zich naarmate de kaas ouder wordt.

Kazen met een lichtbruine korst zijn vaak traditionele Manchego-kazen die niet zijn bedekt met een beschermende was- of plasticlaag.

Een natuurlijke korst kan een rijkere en meer complexe smaak aan de kaas toevoegen.

• Zwarte Korst: De zwarte kleur is vaak het resultaat van een beschermende laag die wordt aangebracht om de kaas tijdens het rijpen te beschermen tegen schimmels en bacteriën. Dit kan een waslaag zijn of een eetbare coating.

De zwarte korst duidt niet per se op een langere rijpingstijd, maar is meer een indicatie van de verpakkings- of behandelmethode.

Terwijl de korst beschermt tegen externe factoren, kan het de smaak van de kaas zelf niet significant beïnvloeden.

De kaas heeft een in Brussel geregistreerde beschermde oorsprongsbenaming en sinds sinds 1984 draagt deze kaassoort het stempel van de beschermende herkomstaanduiding ‘Denominación de Origen’.

De naam ‘Manchego’ is dan ook beschermd en mag alleen worden gebruikt voor kazen uit deze specifieke regio die voldoen aan strikte productienormen.

Spanjaarden drinken er meestal een droge sherry bij of een glaasje rode wijn.

 

Rijk aan calcium, vitamine A, B-vitaminen, fosfor en zink. Het bevat ook een goede hoeveelheid eiwitten.

ZUCSU: Manchego, met zijn lage glycemische index, past goed in een koolhydraatbewust dieet. Het heeft een rijke smaak, wat betekent dat je er minder van nodig hebt; Vanwege het vetgehalte moet het met mate worden geconsumeerd.

Aankoop

Het gans jaar verkrijgbaar in de supermarkt, delicatesse shops en bij de kaasaffineur.

Alle manchego kazen dragen als merkteken een bloem, wegen 2 tot 3,5 kg en hebben een vetgehalte van ongeveer 50 %.

Voor de meest authentieke en kwalitatieve Manchego-kaas is het raadzaam om te zoeken naar het DO (Denominación de Origen) label. De beste tijd om Manchego te kopen is in de herfst of vroege winter, wanneer de kazen gemaakt van zomermelk op hun piek zijn.

De keuze voor een bepaalde rijpingsgraad hangt vaak af van persoonlijke voorkeur en het beoogde gebruik van de kaas.

 Bewaren

Als de kaas lang bewaard moet blijven, kan je hem het best in een vetvrij papier wikkelen of in een bewaardoos leggen. Hier kan je ook een droog stuk brood in leggen. Het brood zal het vocht opnemen zodat de kaas niet zal schimmelen en niet te snel zal uitdrogen. Het brood moet dan wel regelmatig vervangen worden. Zet de kaas onderaan in je koelkast in de buurt van fruit en groenten.

Vacuüm kan je hem enkele maanden bewaren. Wil je hem zeer lang bewaren, dan kan je hem ook in olijfolie leggen.

Invriezen

Invriezen kan ook. In de vriezer kun je kaas tot wel acht maanden goed houden, maar textuur en smaak kan veranderen..

Manchego kan zowel rauw worden gegeten, in plakjes, als worden gebruikt in diverse gerechten, zoals tapas, salades en pastagerechten.

De kaas is compact en heeft een boterachtige maar harde structuur die afbrokkelt als u de kaas snijdt. Hij smaakt rens en kruidig en, afhankelijk van de rijpingstijd, enigszins scherp.

Hij wordt vaak als tapa gegeten of in een lekkere zomerse salade gecombineerd met kweepeergelei, noten, vijgen en druiven.

Alvorens je de kaas gaat consumeren, zorg er dan wel voor dat hij eerst op kamertemperatuur komt.

No waste

De korst kan worden gebruikt om bouillons of soepen smaak te geven. De eventuele waslaag schraap je er eerst af. Verwijder de korst voordat je de soep serveert.

Ouder Manchego werkt goed met rode wijn, terwijl jongere varianten goed combineren met witte wijn of sherry.

Manchego geserveerd met kweeperengelei: Manchego y membrillo.