Mais komt oorspronkelijk uit Midden-Amerika, waar het gewas duizenden jaren geleden door de oorspronkelijke bewoners veredeld werd tot grotere, voedzamere kolven. Zij zochten steeds de beste, lekkerste en grootste kolven uit om de mais mee voort te planten. Waarschijnlijk zijn ze ooit begonnen met de teosinte, een klein grasplantje uit Guatemala en zuidelijk Mexico. Het was een heel belangrijk gewas voor de Inca-samenleving, zowel als voedsel als tijdens sociale en religieuze ceremonies.

De oorspronkelijke wilde vorm was slechts zo dik als een potlood, duim. De Indianen waren er al lang voordat Columbus Amerika bereikte in geslaagd om uit deze wilde voorouder gecultiveerde maïs te kweken, dat als voedselgewas een grote rol speelde in het dagelijks leven.

Columbus, die in 1492 Amerika ontdekte, en Cortez na de verovering van Yucatan hebben de maisplant meegebracht naar Spanje, waar het gewas direct goed gedijde. Voor het koudere klimaat hebben de Europeanen de mais zelf verder veredeld, waarna de plant het ook steeds beter ging doen. Er zijn ook geschriften die de introductie van maïs terugbrengen tot de Portugezen die het introduceerden in West-Afrika (1498) via de slavenhandel en van daaruit naar Europa.

Na de introductie van snijmaïs in de jaren ’60-70 wordt sinds de jaren ’80 ook in ons land suikermaïs verbouwd.

De belangrijkste maïsproducent is de Verenigde Staten, sinds de Bush-administratie de ethanol-lobby omarmde en de Verenigde Staten maakte tot een zwaar gesubsidieerd maïs walhalla. De VS wordt gevolgd door China, en op afstand door landen als Brazilië, Frankrijk en Mexico.

Mais wordt 1 keer per jaar gezaaid en heeft een groeiperiode van gemiddeld 120 dagen. Een maïsplant is tweeslachtig. Omdat de mannelijke bloemen boven in de plant groeien, kan het stuifmeel gemakkelijk door de wind worden meegenomen en zo de vrouwelijke bloemen bestuiven. Ongeveer halverwege de plant ontstaan in de oksels van de bladeren één of meer kolven met zes- tot achthonderd vruchtjes per kolf. Ze hebben de grootte van een erwt, en wegen circa 3 gr. Een kolf weegt afhankelijk van de variëteit en het seizoen tussen 200 en 350 gr waarvan 80% eetbaar is. Maïs wordt onrijp geoogst.

Maïs is een zomergewas en wordt meestal geoogst tussen juni en september, afhankelijk van de regio. Vers geoogste maïs heeft de beste smaak en textuur.

Type korrel

• De dentkorrel is langgerekter en krijgt deukjes in de top van de korrel. Een maiskorrel van het denttype bestaat voor 80% uit koolhydraten (zetmeel en suikers), 10% eiwit, 4,5% olie, 3,5% vezels en 2% mineralen.
• De flintkorrel is ronder en heeft geen deukjes. Flintmaïs (Zea mays var. Indurata) heeft een harde korrel en wordt in Italië traditioneel gebruikt voor de fabricage van polenta en tegenwoordig ook voor pasta’s.
• Bij de kleefmais bestaat het zetmeel in de korrel hoofdzakelijk uit amylopectine.
• Veel maïs is een combinatie van beide, niet strikt dent of flint.

Soorten en rassen

• Snijmaïs, die we bij ons vaak zien wordt vooral geteeld voor veevoeder. De zaadkorrels zetten hun suikers om in zetmeel en die zijn voor de mens niet te verteren. Dieren zetten het zetmeel meteen om in eiwitten. Normaliter draagt een plant twee tot vier kolven.

• 

  Suikermaïs (Zea mays var. saccharata & var. Rugosa) is zoeter en dient daarom vooral voor menselijke consumptie. De consumptiemaïs zet de suikers niet om in zetmeel. Daardoor smaakt deze maïssoort zoet en is voor de mens verteerbaar. Suikermaïs, vooral vroege, draagt maar één kolf, hoogstens twee.

• De babymaïs is typisch voor de Aziatische keuken. Ze ontwikkelen een tot wel tien kolven, die vroeg geoogst worden. Babymaïs wordt in zijn geheel gegeten, dus niet alleen de korrels, maar ook de spil.
• Flourmaïs (Zea mays var. amylacea) bevat veel zacht zetmeel en wordt voornamelijk gebruikt voor de productie van tortilla’s, chips en bakwaren. In Zuid-Amerika wordt deze maïs in uiteenlopende kleuren geteeld en gebruikt als grondstof voor bier.
• Pofmaïs (Zea mays var. everta) heeft een korrel die zetmeel en water bevat en wordt omgeven door een harde schil. Als de korrels worden verhit, zet het water uit en barst de schil met een harde plof uit elkaar: popcorn
• Blauwe maïs wordt vooral geteeld in het Mexicaanse Ozolco, waar deze maïssoort inheems is en generatie op generatie geëvolueerd tot honderden variëteiten, allemaal binnen één en hetzelfde dorp.
• Waxy maïs (Zea mays var. ceratina) heeft korrels met een wasachtig uiterlijk wanneer ze worden opengebroken. Alle zetmeelketens in waxy-maïs zijn vertakt, en daarmee uitermate geschikt voor gebruik als verdikkingsmiddel. Wordt daarom ook wel ‘plak-maïs’ genoemd.Sommige rassen kunnen tot 10 m hoog worden. De meest gekende soorten zijn 1.2 à 2 m hoog. De bladeren worden steeds groter en breder.

  Gentechmaïs zijn genetisch gemodificeerde rassen waaromtrent momenteel veel discussies lopen. (zie info).

  Suikermaïs is een jong geoogste consumptiemaïs waarvan de suiker in de korrels nog niet is omgezet in zetmeel.  Suikermaïs wordt geoogst nog voor de kolf helemaal rijp is. Dit noemt men het melkrijp stadium. De korrels zijn dan al wel geel, maar ze zijn nog zacht. De kolven zitten stevig ingepakt in een groen schutblad zodat het langs buiten moeilijk vast te stellen is wanneer dat melkrijp stadium precies is aangebroken. We kunnen het echter wel zien aan de draden (stempels) die bovenaan uit elke kolf hangen. De draden zijn normaal gezien lichtgroen. Als ze bruin zijn en helemaal uitgedroogd, dan is de betreffende kolf plukrijp.

  Maïskorrels zitten in kolven die elk 750 tot 1000 maïskorrels bevatten in 8 tot 24 gelijkmatige rijen gerangschikt. Suikermaïs kan voorkomen in drie kleurvarianten: geel, wit en een combinatie van deze twee.

  Suikermais wordt geïmporteerd uit andere landen, zoals de Verenigde Staten, China, Brazilië, Mexico en Argentinië.

  Suikermaïs heb je in een zoete en extra zoete variant. Bij ons is met name de extra zoete variant geliefd en de zoete variant is vrijwel nergens te vinden. Naast de suikermaïs zijn er nog een aantal andere varianten te vinden over de hele wereld, zoals babymaïs dit is de onrijpe versie van de suikermaïs (of snijmaïs).

  Maisderivaten voor consumptie

  Maïskolven : dit zijn de hele, onbewerkte kolven met de korrels er nog aan.

  Maiskorrels: dit zijn de losse korrels die van de kolf zijn gesneden.

  Popcorn: dit zijn gepofte maiskorrels die als snack worden gegeten.

  Maismeel wordt onder andere gebruikt om tortilla’s en maisbrood te maken alsook voor maïspap (polenta in Italië)

  Maiszetmeel wordt in de vorm van maïzena gebruikt als bindmiddel voor sauzen, soepen of pap.

  Maisolie wordt gewonnen uit de kiemen van de maïskorrel.

  Omdat het een neutrale smaak heeft, wordt het in veel producten verwerkt:

  • In de VS wordt mais ook gebruikt om er whisky van te maken. De traditionele Bourbon moet minimaal 51% mais bevatten, maar meestal is dat zo’n 70%.
  • Maïsbier in Afrika.
  • Polenta in Italië
  • Biobrandstof
  • Maïsblad: Het dekblad van de maïskolf wordt in de Mexicaanse en Midden-Amerikaanse keuken gebruikt om gerechten in te vouwen en te bereiden. Zoals tamales, die ook wel in bananenblad gevouwen worden.

Maïs is rijk aan koolhydraten alsook vezels, eiwitten, vitamine B1, B3, B6, C, foliumzuur, kalium, fosfor, magnesium, calcium, ijzer en zink. Maïs heeft geen gluten.

Maïs is rijk aan voedingsstoffen. Een verse maïskolf bestaat voor 15% uit water en bevat per 100 gram ongeveer 78% koolhydraten (in de vorm van zetmeel), 11% vet en 13% eiwitten3. Daarnaast bevat maïs ontzettend veel voedingsvezels, zo’n 3 gram.

Maïs scoort gunstig op de Nutri-Score vanwege de aanwezigheid van vezels, vitaminen en mineralen.

Glycemische index 60-76  GL= 20

 

ZUCSU: Maïs bevat vooral complexe koolhydraten (zetmeel) die grote schommelingen in de suikerspiegel beperken. Maïs kan een heerlijke en voedzame aanvulling zijn op je maaltijden, zolang je het met mate consumeert en rekening houdt met je koolhydraatinname.

Kies voor gezonde bereidingswijzen, zoals gegrilde maïskolven of maïs verwerkt in voedzame salades, om de voordelen van maïs te maximaliseren. Integreer maïs in maaltijden met een gevarieerde mix van groenten, eiwitten en gezonde vetten om een uitgebalanceerd koolhydraatgehalte te behouden. Vermijd suikerrijke maïsproducten zoals bewerkte maïssiroop alsook de producten met toegevoegde suikers.

Aankoop

Verse suikermaïs is jaarrond in de supermarkt en bij de groenteboer verkrijgbaar. De maïs wordt geïmporteerd uit Senegal, Marokko en Amerika. Vers van eigen bodem is hij bij ons vanaf juli tot oktober te verkrijgen.

Een vroege oogst kan half augustus al beginnen, eind september is de laatste oogst afgelopen. Verse maïs scheidt een melkachtige vloeistof af als je de korrels even met de vingernagel inkrast.

Maïskolven horen bij aankoop gesloten te zijn en een fris lichtgroen blad te hebben met zaadpluis. Het is belangrijk dat de korrels niet uitgedroogd zijn. Trek het blad een klein stukje terug en controleer of de korrels niet uitgedroogd zijn en een heldergele kleur hebben. Vermijd maïs met droge plekken of verlepte bladeren.

Er zijn twee soorten suikermaïs: met gele korrels en met bleke, bijna witte korrels. Er is geen verschil in smaak tussen beide soorten. Er is tevens biologische mais verkrijgbaar.

Maïskorrels worden ook ingeblikt of diepgevroren verkocht.

In de winkel vind je maïs terug in verschillende vormen, zoals: kolven, korrels, cornflakes, maïzena, popcorn en maïskoeken, zoals bijvoorbeeld tortilla’s.

Gedroogd maïsdekblad is per bundel van 100 blaadjes verkrijgbaar. Goede bladeren zijn circa 20 cm lang. De richtprijs is zo’n 10 eurocent per stuk.

Bewaren

Bewaar ongeschilde maïskolven in de koelkast voor maximaal een week. In de ijskast kun je kolven niet lang bewaren en slechts enkele dagen (ca.2- 3) goed houden.

Maïs mag niet blootgesteld worden aan zonlicht of hoge temperaturen omdat warmte het omzettingsproces van suiker in zetmeel versnelt.

Bewaar gedroogde korrels en meel op een donkere, droge en koele plaats.

Voor langere bewaring moet je altijd eerst de verse ontbladerde kolf 8 tot 10 minuten blancheren. Daardoor wordt de omzetting van suikers naar zetmeel stopgezet. Daarna kun je de korrels lossnijden en laten drogen, of de kolven boven een zachte warmtebron drogen tot de korrels na enkele weken keihard zijn. Wring ze dan uit de kolf en bewaar ze in papieren zakken of glazen bokalen. Voor bereiding moet je de korrels minstens 2 uur laten weken. Laat ze daarna een uurtje zachtjes koken.

Het is belangrijk dat je na het openen van een maïsblik de mais die je niet gelijk opeet overgiet in een schaaltje. Het oxidatieproces versnelt dan namelijk en de wand van het blik kan ook gaan afgeven, waardoor er stoffen uit het blik in de mais komen.

Invriezen

Je kunt de kolven ook invriezen, blancheer dan eerst de kolven ca. 12 minuten. Zo zijn ze +/- 12 maanden houdbaar.

Verwijder de korrels en bewaar ze vacuümverpakt in de vriezer voor langere houdbaarheid.

Gekookte maïs kan ook worden ingevroren voor latere consumptie.

Een maiskolf weegt ongeveer 225 gram. Dit kan oplopen tot 350 gram midden in de zomer.

Maïs kan op talloze manieren worden bereid, zoals gegrild, gestoomd, gekookt of verwerkt tot meel voor bakproducten. Het voegt een zoete, knapperige textuur toe aan salades, soepen en hoofdgerechten.

Om het beste uit maïs te halen stoom of rooster je hem best aan de kolf.

De lichtgele korrels zijn zacht, sappig en zoet.

Maïs: rauw of geroosterd in de oven met een beetje boter, het smaakt altijd. Vooral tijdens de zomermaanden. Suikermaïs kun je koken, grillen en roosteren. Je kunt de korrels apart eten maar net zo goed met kolf en al bereiden.

Om ze te reinigen verwijder je de buitenste schutbladeren. Verwijder vervolgens de zijdeachtige draden en snijd de stengel vlak bij de kolf af. Wassen is niet nodig, behalve als het gaat om bladloze maïskolven.  Met enkele schutbladeren er nog aan blijven de korrels tijdens het koken smakelijker en de kolven langer warm. Je kunt de kolven in een pan met een laagje van ongeveer 2 cm water aan de kook brengen. Voeg geen zout toe aan het water, dat maakt de korrels taai. Wel kan je eventueel een schep suiker aan het kookwater toevoegen om de maïs lekker zoet te maken.

Stoof (met het deksel op de pan) de kolven gaar in ca.15- 30 minuten. Als je de korrels gemakkelijk eruit kunt wippen dan is de mais gaar. Leg op een schaal. Sla de bladeren van de kolf terug, verwijder de draden en smeer er wat boter of saus op. Of hou de kolf een beetje schuin en snij de maïskorrels van boven naar beneden af met een scherp mesje.

Je kunt maïs ook bereiden in de magnetron. Dit duurt zo’n 2 à 3 minuten. Als je maïs wilt grillen doe je dit 20-30 minuten. Maïs smoren kan in 10-15 minuten of stomen in ca. 25 minuten.

Als je maïskorrels aan een soep of bouillon wil toevoegen doe dit dan pas 2 à 3 minuten voor het uitserveren zodat de smaak en knapperigheid niet verloren gaan.

Uit grof gemalen maïsgries wordt polenta (Italië), kukuruz (Turkije) en mamaliga (Roemenië) gemaakt

Pofmaïs wordt gebruikt voor popcorn.

No waste

Van maïsharen kan je thee trekken.

Gebruik van het maïsblad: Het gedroogde dekblad moeten minstens een half uur in warm water geweekt worden, voor het gebruikt kan worden, of een kwartier in heet water. Het water hoeft tussentijds niet opgewarmd te worden. Gerechten die erin gebakken of gestoomd worden, krijgen het maïs-aroma mee. Het blad zelf is niet eetbaar!

De gentechbedrijven hebben een monopoliepositie op de markt, waardoor de maisproducenten voor hun productie sterk afhankelijk worden van een klein aantal bedrijven.

Monsanto produceert naast genetisch gemodificeerde gewassen ook onkruidbestrijdings-middelen. Hierbij wordt ingespeeld op de monopoliepositie die het bedrijf heeft, door de mais door middel van genetische modificatie resistent te maken tegen de eigen onkruidverdelger Roundup. Deze actie heeft op veel verzet gestuit, omdat een maisproducent op deze manier verplicht is om ook zijn bestrijdingsmiddelen bij Monsanto in te kopen, als hij deze maissoort aanschaft.

Vandaag is bijna een derde van alle maïs in de wereld genetisch gemanipuleerd. Die groeit vooral in de VS, Argentinië en Brazilië. Het zit vooral in dierenvoeding, maar ook in sauzen, margarines of koekjes. Meestal komen de grondstoffen uit Spanje, Portugal, Tsjechië en Slowakije, waar gg-maïs wel geteeld mag worden. Vooral Spanje, Spaanse boeren schakelden in 2016 massaal over op gg-maïs als reactie op een invasie stengelwortelkever die de wortels aantast.

In de Verenigde Staten is maïs een key-product in de energievoorziening. Sedert de Bush-administratie dient ethanol aan de benzine toegevoegd te worden, zogenaamd uit milieuoverwegingen. Daartoe is maïs aangepast aan de wensen van de ethanol-industrie, welke in handen is van de oliemaatschappijen. Het α-amylase enzym is zo aangepast dat het tijdens de ethanolproductie zetmeel afbreekt, waardoor daarvoor minder energie en water nodig is.

In België vonden voorlopig enkel veldproeven plaats, louter voor wetenschappelijke doeleinden. Als grondstof in producten mag maïs ons land wel binnen.

Maïs produceert veel pollen die sterk allergeen zijn. Omdat ze groot zijn worden ze niet zo ver meegevoerd door de wind, maar ze kunnen ernstige klachten veroorzaken bij wandelaars en fietsers die maïsvelden passeren.

Maak een eenvoudige maar heerlijke maisboter door een half kopje zachte boter te mengen met een kwart kopje fijngehakte maiskorrels.

Combineer maïs met bonen voor een voedzaam duo van eiwitten en vezels.