De kers is een geliefde vlezige steenvrucht, de allereerste van het zomerseizoen met kleuren die variëren van geelrood tot donkerpaars en stevig vruchtvlees. Kersen zijn oorspronkelijk afkomstig uit gebieden rond de Zwarte Zee en de Kaspische Zee, waaronder delen van modern Turkije, Iran en Rusland. De kerselaars zijn in het westen bekend geworden nadat ze door de Romein Lucius Licinius meegebracht werden vanuit Kerasunta in de Pontus, Noordoost-Anatolië, rond het jaar 70 v.Chr. Momenteel is Turkije de grootste kersenproducent ter wereld. Andere belangrijke productielanden in Europa zijn Griekenland, Italië, Frankrijk, Zuid-Duitsland en België en daarbuiten Nieuw-Zeeland.

De kersenbomen uit boomgaarden en tuinen worden niet gezaaid, maar “op maat gemaakt”. Op een onderstam wordt een twijg of knop aangebracht, dit noemt met enten, om de groei van fruit met een bepaalde kwaliteit te garanderen. Kerselaars moeten beschermd worden met grote vogelwerende netten tegen vogels zoals merels en spreeuwen alsook met regenkappen tegen de regen die de kersen sneller doen barsten en gevoelig maakt voor schimmel.

Kersen worden met de hand geplukt. Eénmaal geplukt worden de kersen gesorteerd, gewogen en verpakt. De afgekeurde kersen (te klein, gebarsten, geen steel) worden gebruikt voor het maken van coulis of gelei.

Er bestaan meer dan 400 prunus soorten met alle een verschillende smaak, kleur (van geelrood tot donkerbruin), vorm, vastheid en plukperiode. In kersen zitten fytonutriënten, het antioxidant anthocyanine welke de vrucht zijn kenmerkende rode kleur geeft.

Kenmerkend voor steenvruchten is dat ze bestaan uit 3 lagen: een vlezige schil, vruchtvlees en een pit

Soorten

Botanisch onderscheiden wij 2 soorten:

• De zoete kers (Prunus avium) om vers te consumeren. Er bestaan vele rassen en er komen er nog steeds nieuwe met verbeterde eigenschappen bij. Er wordt een onderscheid gemaakt naargelang de rijptijd, de kleur van de vrucht.
• De zure kers (Prunus cerasus) ook kriek, amarena genoemd en meestal gebruikt voor allerlei bereidingen.

Er zijn bomen die al in het voorjaar vruchten dragen, anderen rijpen later in de zomer rijp.

Bij ons worden kersen vooral in Limburg geteeld.  De beste zijn de hoogstammige rassen zoals de “Hedelfingers”

• Bigarreau Burlat: is een donkerrode zachte zoete kers, groot, goed van smaak en aroma. Vroege pluk. Meestal zijn het de eerste kersen van het jaar. Burlat kersen zijn uitstekende tafelvruchten om vers te consumeren, maar ook in gebak of jam.
• Bigarreau Blanc of witbuik uit Frankrijk is een grote, gele kers (z.g. witte kraker) wat minder zoet en komt later op het seizoen.
• Kordia: is een stevige grote donkerrode mooie hartvormige glanzende kers met goede smaak. Late pluk.
• Regina: Zeer grote, diep donkerrode glanzende en stevige kers met een goede smaak. Late pluk.

• 

  De Morel ook noordkriek genoemd, is een zure kriek: Zure kers, donkerrood, tamelijk groot, het sap is donkerrood, meestal voor verwerking. Pluk en consumptie half juli. De Italiaanse versie van de morel is de Amarena, je kan deze terugvinden op siroop in blauwwitte potjes.

• De Marasca kers is ook een zure kers vanuit het noordoosten van Italië (Dalmatië), ze is helderrood en wordt verwerkt in de maraschino. De kersenpitten worden gekneusd om een bittere amandelsmaak te geven. De Maraschinokers stamt oorspronkelijk uit de Kroatische stad Zadar, net als de gelijknamige likeur.
• De Cerisa kers is een grote kers met een sublieme smaak uit het land van maas en waal. Een Cerisa is optimaal aan de boom gerijpt, en dus subliem van smaak, donkerroodpaars van kleur, en glanst zomersvers.

Nog andere veel gebruikte soorten zijn:

• 

  Een Maraschinokers is een gekonfijte kers. Deze kersen werden oorspronkelijk in noordoost Italië en aangrenzende Balkan geconserveerd op eigen likeur om ze tijdens de winter te kunnen eten. Nu worden deze kersen in een andere (industriële) versie op de markt gebracht. Deze lichtgekleurde maraschinokersen worden met zwaveldioxide gebleekt en tot gebruik gepekeld. Vervolgens worden ze in een suikerstroop geweekt en kunstmatig rood gemaakt, op smaak gebracht en gepasteuriseerd. Van de oorspronkelijke kers is er dus niet veel meer over!!!

• Een amarena-kers is een ontpitte in suikersiroop ingelegde zure kers. Het is een specialiteit uit Bologna in de Italiaanse regio Emilia-Romagna. De kers krijgt na de inlegperiode een diep donkerrode stevige enigszins knapperige schil en zeer zoete typische smaak. Ze wordt gebruikt in de patisserie, maar ook in nagerechten en cocktails. De siroop – eveneens met een sterke amarena-kersensmaak – is ook te gebruiken.

Buiten het seizoen komen de meeste kersen uit Griekenland.

Kersen zijn rijk aan mineralen, waaronder kalium en koper, vitaminen A, C en antioxidanten. Het grote verschil tussen de zoete en de zure kers is het suikergehalte. Het zijn vooral de donkerrode kersen die een goede bron zijn voor antioxidatieve fenolen.

Kersen zijn ook een natuurlijke bron van melatonine (reguleert de slaap). De Bigarreau heeft een opmerkelijk hoog vitamine C gehalte (29.7 mg).

Glycemische index zure kers: + 20 , de zoete kers +  63    GL   6  Nutri-score A

Kersen kunnen passen in een koolhydraatbewuste voeding, dankzij hun lage glycemische index en glycemische lading. Ze bevatten natuurlijke suikers, maar ook veel vezels en voedingsstoffen die een gezonde aanvulling vormen op een koolhydraatarme dieet. Echter, het is belangrijk om porties te controleren om te voorkomen dat de totale koolhydraatinname te hoog wordt.

Voordeel

De reden dat kersen goed tegen insomnia werken is omdat het fytonutriënt melatonine in kersen zit. Melatonine reguleert het slaappatroon. Vliegtuigpersoneel en ander personeel dat onregelmatige diensten draait is vaak gebaat bij extra melatonine slikken om beter te kunnen slapen. Zij kunnen dus voortaan ook gewoon extra kerseneten!

Nadeel

Het sap van kersen geeft moeilijk te verwijderen vlekken op kleding.

Een kers zelf kan niet zoveel kwaad, maar de kersenpit des te meer. In pitten bijten kan al fataal zijn door het cyanide in de pit. De binnenste noot van een kersenpit bevat amygdaline (3mg/gram) die ingeslikt wordt omgezet in waterstofcyanide wat aanleiding kan geven tot cyanide vergiftiging! Slechts 1.5mg/ kg lichaamsgewicht vormt al een dodelijke dosis.

Verwijder dus best de pitten voor kinderen en leer ze nooit op de pitten te kauwen.

Een kers met pit en al doorslikken is trouwens geen reden tot paniek. De pit wordt niet verteerd door het lichaam en wordt gewoon via de stoelgang verwijderd. Maar beter voorkomen dan genezen.

Bewaar Kersen Buiten Bereik van Huisdieren: Sommige huisdieren, zoals honden en katten, kunnen gevoeliger zijn voor de toxines in kersenpitten en bladeren. Zorg ervoor dat kersen en kersenresten buiten hun bereik blijven.

Bladeren en Schors: Net als de pitten bevatten ook de bladeren en schors van de kersenboom amygdaline en kunnen ze bij consumptie giftig zijn.

Aankoop

1 stuk = +/- 3 gr. 1 schaaltje 200gr

De eerste kersen liggen doorgaans vanaf juni in de winkel (de Franse vanaf mei) Kijk goed of kersen mooi glanzend en stevig zijn met de steeltjes nog aan de vrucht. Vermijd verschrompelde of beschadigde exemplaren. Wanneer je ze koopt moet je ze meteen kunnen opeten. Na de oogst worden kersen niet beter. Ze moeten dus rijp genoeg zijn. Ze komen meestal in bakjes in de handel maar worden ook los verkocht.

Van mei tot oktober zijn er kersen uit: Turkije, Griekenland, Frankrijk en Spanje. Kersen van eigenbodem van juni tot augustus en de morellen tot september. In de wintermaanden komen de kersen voornamelijk uit: Chili.

Let erop dat de steeltjes nog op de kersen zitten, want anders verliezen ze sneller hun smaak, de kers bloedt als het ware leeg. Hoe groener het steeltje hoe korter geleden geplukt.

Krieken zijn meestal in seizoen van eind juni tot begin augustus.

Bewaren

Zorg dat de steeltjes aan de kersen blijven zitten. De steeltjes zorgen voor versheid van de kers. Als het steeltje eraan blijft zitten, droogt de kers minder snel uit.

Bewaar de kersen op een koele plaats, eventueel in de fruitla van de koelkast. Door ze op een bord te uit te spreiden vermijd je dat ze gekneusd geraken. Buiten de koelkast (12-15°C) bewaard zijn ze 1 tot 2 dagen houdbaar. In de koelkast (4-7°C) blijven ze zelfs 3 tot 5 dagen goed. Haal ze voor consumptie wel even uit de koelkast, want kersen zijn op kamertemperatuur het allerlekkerst.

De ingemaakte maraschino- en de amarenakers zijn zeer lange tijd houdbaar. Mogelijk meerdere jaren, al kan er dan wel enige smaakverandering optreden. Bij aangebroken potten zal dat proces versnellen en kan na enige tijd schimmelvorming optreden.

Invriezen

Spoel de kersen schoon, dep ze droog en doe ze in een gesloten plastic zakje of bakje in de vriezer. Op deze manier kan je ze bij minimaal -18°C nog 12 maanden te bewaren. De bevroren kersen kan je op een later moment vervolgens rechtstreeks verwerken in gerechten of sauzen.

 

Hoewel zowel kersen als krieken tot hetzelfde geslacht behoren, hebben ze verschillende culinaire toepassingen vanwege hun smaakprofiel.

Spoel de kersen voorzichtig en haal pas nadien de steeltjes eraf, zo blijft het aroma behouden. Je kan kersen flamberen, karamelliseren, grillen, inmaken, marineren, vullen, pureren.

Zoete kersen worden meestal uit het vuistje gegeten maar ook soms verwerkt in jam en desserts.

Zure kersen zijn ideaal om mee te koken want te wrang om te eten. Ze worden gebruikt voor Belgische kriekbieren, compote en jam.

Ontpitten

Voor deze bereidingen is het wel noodzakelijk de kersen eerst te ontpitten met een scherp mesje of een kersenontpitter.

Met een ontpitter:

1. Verwijder het steeltje van de kers.
2. Plaats de kers in de ontpitter. Leg de kant waar het steeltje zat in de richting van het stangetje.
3. Knijp de tang dicht en duw de pit eruit.
4. Gooi de pit weg en doe de kers in een bakje.

De heerlijke amandel en bloemnuances worden versterkt bij verhitting van niet ontpitte kersen. Deze heerlijke intense smaak kan men zo terugvinden in de Franse clafoutis.

Maraschino kersen worden vaak gebruikt om cocktails, gebak en nagerechten mee op te fleuren.

Kersenpitten worden ook gebruikt voor pittenzakken (warmtebron).

De steel van de kers is lang, groen en met kurk! Het kurkje is het gedeelte waarmee de steel aan de boom hecht. Een kers verliest zijn sappen niet via de huid, maar via de steel. Door behoud van de kurk blijft de kers sappig.

Maak eens een Franse clafoutis. Het wordt gemaakt met kersen, die worden overgoten met een beslag van eieren, melk, bloem en suiker. De oorspronkelijke clafoutis, clafoutis aux cerises, die uit de Franse Limousin komt, heeft kersen met pit. Omdat ontpitte kersen meer vocht afgeven geeft clafoutis met ontpitte kersen niet hetzelfde resultaat. Bovendien geven de pitten extra smaak.