JACKFRUIT-NANGKA

De jackboom of nangka is een tot 30 m hoge groenblijvende boom die zijn oorsprong in de zuidwestelijke regenwouden van India, tegenwoordig in de staten Maharashtra, de kusten van Karnataka en Kerala vindt en nu geteeld in half Azië, Afrika en Zuid-Amerika.

Er worden veel soorten jackfruit verkocht in Vietnam, waaronder de originele Vietnamese jackfruit, Nghe, To Nu, Thai en pitloze jackfruit. Jackfruit wordt er voornamelijk geteeld op het platteland van provincies zoals Lam Dong, Binh Duong en Dong Nai of geconcentreerd in de Centrale Hooglanden en de Mekong Delta-regio’s.

De boom is niet bestand tegen vorst en droogte. De boom valt op door de enorme vruchten (tot 40 kg), die direct aan de stam ontspringen (cauliflorie). De verspreid staande bladeren zijn van boven donkergroen en glanzend en aan de onderkant dofgroen. De bladeren zijn ovaal van vorm en 3,5-12 × 5-25 cm groot. De nangkaboom kan goed tegen hitte en groeit vrij snel. De bloeitijd begint in december en duurt tot maart.

De jackfruit is de grootste boomvrucht ter wereld met een gewicht tot maar liefst 55 kg. De vrucht is samengesteld uit honderden tot duizenden individuele bloemen, en de vlezige bloembladen van de onrijpe vrucht worden gegeten.

De vruchten rijpen tijdens de regentijd van juli tot augustus. De vrucht groeit drie jaar na het planten van de boom en is een van de grootste vruchten die aan bomen groeit. Door de robuuste schil is nangka bestendig tegen ongedierte en ziekten.

Een nangkaboom kan jaarlijks 250 grote vruchten opleveren, die meestal variëren in gewicht van 3 kilo tot maar liefst 30-45 kilo. De vrucht is makkelijk te plukken aangezien ze dicht bij de stam en laag boven de grond groeien.

De verse, meestal ovale vrucht heeft een dikke, groene tot gele schil met een soort geometrisch rasterpatroon en is uit elkaar te halen tot kleine hapklare deeltjes die je niet eens hoeft te snijden. Ze zijn okergeel en licht glibberig maar bijzonder mals en lekker zoet.  De vrucht is peervormig of cilindrisch, en kan 30–100 cm lang en tot 50 cm breed worden. De vrucht bevat tot vijfhonderd 4 cm lange zaden.

Rijp heeft de vrucht een onaangename geur (niet zo erg als de durian), een mix van rotte uien, bananen en ananas, reden waarom de mensen de vrucht liefst volgroeid maar nog onrijp plukken. Het vruchtvlees is rijp gelig, smaakt flauw zoet en heeft ook een zoete geur.

Jackfruit heeft geen vast seizoen, maar wordt vaak geoogst in de zomer en vroege herfst. De vrucht rijpt tijdens het regenseizoen van juli tot augustus. Afhankelijk van de regio kan jackfruit rijp zijn van maart tot juni of van april tot september. Buiten het seizoen kunnen er gewassen groeien tussen september en december.

Het hout van de boom wordt ook gebruikt bij het maken van instrumenten van de gamelan.

Voedingswaarde

Nangka is rijk aan vitamine B6, vitamine C, vitamine A, kalium, calcium en ijzer waardoor het een voedzaam alternatief is. De vrucht bevat tot 30% zetmeel.

Rijpe nangka bevat veel natuurlijke sucrose fructose. 

Glycemische index 75 (60)        Glycemic load 18

100g Energie Eiwit Vet Koolhydraten Suikers Vezels Zetmeel
Vers 95 kcal 1,72g 0,64g 23,25g 19,08g 1,5g 1,47g
Blik siroop 92 kcal 0,36g 0,14g 23,94g      
Zaden 189 kcal 7.1g 0g 39.28g   0.17g  
Meel 365 362.2 kcal 8.8g 1.2g 78.5g      

Eurofir USDA/Wiley online library review in food science and safety (2012).

Verscheidene studies tonen aan dat de voedingswaarde verschilt naargelang de rijpheid.

100g Energie Eiwit Vet Koolhydraten Suikers Vezels
Jong 50-210 KJ 2-2,6 0,1-0,6 9,4-11,5   2,6-3,6
Rijp 88-410 KJ 1,2-1,9 0,1-0,4 16-25,4 20,6 1,0-1,5

 

Sterke schommelingen werden vastgesteld naargelang de rijpheid van de vrucht. De GI van onrijp fruit kan schommelen tussen 11-18 en de GL tussen 2.5-3

Onrijp jackfruit past goed in een gezonde koolhydraatbewuste voeding vanwege de lage glycemische index en vezelrijkdom. Het biedt een voedzame optie voor degenen die op zoek zijn naar een alternatief voor zetmeelrijke koolhydraten. . Een portie onrijpe vrucht heeft minder dan 1 gram suiker en slechts 5 gram koolhydraten. Het bevat ook eiwitten en vezels, die bijdragen aan de lagere glycemische index van jackfruit, omdat ze de spijsvertering vertragen en voorkomen dat de bloedsuikerspiegel snel stijgt15.

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

AANKOOP

Rijpe nangka is verkrijgbaar bij Aziatische toko’s en multiculturele markten. Geïmporteerde vruchten zijn meestal kleiner: 20 tot 50 cm lang. Het beste moment om jackfruit te kopen is wanneer de schil enigszins zacht is.

In Vietnam kunt u echter goed geserveerde jackfruit kopen, verpakt in dozen of zakken die op de markten en fruitwinkels worden verkocht. U hoeft zich dan geen zorgen meer te maken over de hars op uw handen.

De vrucht wordt ook in blik verkocht: op zout water (brine), en op siroop. In sommige toko’s kan je ook wel eens een hele jackfruit in de vriezer vinden.

Onrijpe jackfruit is altijd ingemaakt “in brine” en ziet er bleekjes uit en vooral geschikt voor hartige bereidingen.  Voor zoete bereidingen is de variant op siroop aangewezen.

Ook bestaan er chips en ijs, die gemaakt zijn van nangka.

Jackfruitmeel is onder één benaming (afkomstig uit India en gepatenteerd) te verkrijgen: Jackfruit 365.

BEWAREN

Hele nangka’s kun je ongeveer 2 weken bij kamertemperatuur bewaren. Stukken nangka bewaar je het beste in plasticfolie in de koelkast (2 dagen).

Bewaar de stukjes vrucht niet in het blikje, maar in een afgesloten bakje in het opgevangen vocht.

INVRIEZEN

Je kunt jackfruit ook invriezen: in de vriezer is het maximaal 3 maanden houdbaar. Als je het vervolgens ontdooit, is het wel wat zachter.

Bereidingswijze

Een nadeel van jackfruit is dat er maar een klein gedeelte van de vrucht gegeten kan worden. Van een vrucht is ongeveer 30% eetbaar, waardoor er 70% schil en oneetbare stukken over blijft.

Jackfruit smaakt aromatisch en zoet, zoals banaan, vergelijkbaar met een combinatie van appel, ananas en bananen. De structuur lijkt op die van lychees.

Nangka kan op twee manieren gegeten worden: rijp en geel of jong en groen.

Rijpe jackfruit wordt vaak gebruikt in zoete gerechten zoals desserts, smoothies en jam, terwijl onrijpe jackfruit, vaak aangeduid als “groene” of “jonge” jackfruit, een neutrale smaak en een vleesachtige textuur heeft, waardoor het een populaire plantaardige vleesvervanger is geworden in hartige gerechten

  • Rauw, rijp als snackfruit: Van een enkele vrucht heb je al snel twee grote schalen vol. Verse, ongekookte nangka smaakt superlekker en heeft een vanille- of custardachtige bijsmaak.
  • Onrijpe, groene nangka (nangka muda) eet je als een groente en nooit rauw en wordt als groente gekookt. Gekookte nangka (ca 30 min) smaakt vrij neutraal en ziet er wat glazig roze uit.Doordat hij gemakkelijk smaken absorbeert wordt jonge nangka vaak gebruikt in diverse curry’s, marinades en andere hartige gerechten.

    Een nangka kan je frituren, bakken, fruiten, koken, vacumeren, grillen, marineren, roosteren, karamelliseren, barbecue, roerbakken en stoven. Als je ze in dunne plakken snijdt en daarna frituurt, worden ze als chips gegeten.

    Van nangka’s kan je ook jam of gelei maken.

    Bij het zelf schoonmaken van verse nangka gebruik je best handschoenen en smeer je je mes in met olie. Bij het versnijden geeft de nangka een zeer plakkerige melkachtige substantie vrij die zeer moeilijk met water is weg te wassen maar enkel met aceton. Sommige straathandelaars hebben voor hun klanten een schaaltje benzine of kerosine staan om hun handen te reinigen. Hiervan heb je geen last van als je kant-en-klare partjes koopt.

    Gebruik een scherp mes om je fruit in tweeën te splijten en dan weer in tweeën. Snijd de witte kern eruit en ga verder met het mes om de harde schaal te verwijderen.

    Vanwege de vlezige structuur kun je de vrucht ook met een vork uit elkaar trekken en verwerken in gerechten zoals pulled jackfruit of kroketten.

    De zaden kun je net als kastanjes gekookt of geroosterd eten, ze zouden smaken als aardappel. In Vietnam worden ze als een knapperige snack gemaakt.

    Rijpe nangka uit blik op siroop. Spoel voor gebruik wel even goed af tegen de blikkerige smaak. Verse partjes zijn in de koelkast nog best een aantal dagen houdbaar. Hele of schijven jackfruit waarschijnlijk nog wat langer.

    De groene nangka op zout water in blik kan je nu ook terugvinden in toko’s en sommige supermarkten.

    Jackfruitmeel kan aan tarwe toegevoegd worden om een meer diabetesvriendelijk deeg te maken (verlagen van GI en verhogen van de vezels).

Info

Nangka is de nationale vrucht van zowel Bangladesh als Indonesië.

Nangka als vleesvervanger? M.i. niet, nangka bevat onvoldoende eiwitten (in vergelijking met vlees) en vitamine B. Het kan evenwel een goed alternatief vormen als voedselbron: fytonutriënten, vitaminen, mineralen koolhydraten, eiwit) bij de plaatselijke bevolking, armoede, hongersnood, vegetarisch dieet ea…

In Vietnam wordt jackfruit gebruikt om jackfruit chè te maken, een zoete dessertsoep.

Zorg er dus voor als je het als vleevervanger gebruikt dat er een andere eiwitbron met de B-vitamines op je bord ligt.

Naast de aanwezigheid van vele nutriënten in de zaden moeten wij ook rekening houden met:

  • Verhoogd risico tot bloeding in associatie met bepaalde medicaties verhogen (aspirine, antistolling medicatie, NSAID zoals ibuprofen en naproxen).
  • de aanwezigheid van tannines en trypsine inhibitoren kan de opname van zink en ijzer

Sinds kort wordt er Jackfruitmeel gemaakt van onrijpe vruchten waarvan de American Diabetes Association onlangs haar rol bij de behandeling van diabetes heeft erkend.

Jackfruitmeel is evenwel nog niet het wondermiddel (aanvullende studies zijn nodig) , maar het kan zeker helpen om de suiker onder controle te houden.

Chef’s advies

Gebruik jonge jackfruit vruchten voor hartige gerechten en rijpe jackfruit vruchten voor zoetere toepassingen.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!