Conpoy is een specialiteit uit HongKong en Kanton. Coquilles worden eerst gekookt en daarna gedroogd volgens een proces dat nogal nauw schijnt te komen. Vandaar een grote variatie in kwaliteit en prijs, hoewel nooit goedkoop. Conpoy wordt vaak gebruikt als smaakmaker in soepen, stoofschotels en rijstgerechten, en het voegt een diepte van smaak toe die moeilijk te repliceren is met andere ingrediënten.

In Hong Kong vind je twee soorten sint-jakobsschelpen.

• Atrina pectinata of gōng yìuh van het vasteland van China is klein en milder van smaak.
• Patinopecten yessoensis of sin bui een uit Japan geïmporteerde zeeschelp produceert een conpoy die sterker en rijker van smaak is.

De beste sint-jakobsschelpen worden vaak geoogst in de wateren rond Hokkaido, Japan, vanwege de helderheid en zuiverheid van het water.

Sint-jakobsschelpen worden het hele jaar door gevangen, maar de beste vangst gebeurt meestal in de koudere maanden, vooral in de winter, wanneer de kwaliteit van de schelpdieren op zijn hoogtepunt is. Deze periode levert de grootste, vlezigste sint-jakobsschelpen op, ideaal voor het maken van premium conpoy.

Zoals met veel gedroogde producten, versterkt het droogproces de smaken en wordt de normale umami-zoetheid van verse laurier- of zee-sint-jakobsschelpen supervergroot in de gedroogde variant.

Soorten Conpoy

Er zijn verschillende soorten conpoy, afhankelijk van de grootte, oorsprong, en de specifieke droogtechniek die wordt gebruit..

• Kleine Conpoy: Deze zijn minder duur en worden vaak gebruikt in eenvoudige gerechten of soepen.
• Grote Conpoy: Grotere conpoy is kostbaarder en heeft een intensere smaak. Deze wordt vaak gebruikt in high-end gerechten en luxere maaltijden.
• Japanse Conpoy: Bekend om zijn hoge kwaliteit en vaak afkomstig uit de noordelijke wateren van Japan, zoals Hokkaido.
• Chinese Conpoy: Komt vaak uit Kantonese regio’s en is de meest voorkomende soort in de Chinese keuken.

De smaak is rijk aan umami vanwege het hoge gehalte aan verschillende vrije aminozuren, zoals glycine, alanine en glutaminezuur . Het is ook rijk aan nucleïnezuren zoals inosinezuur , aminozuurbijproducten zoals taurine en mineralen, zoals calcium en zink.. Gedroogde zeevruchten bevatten vaak meer natrium, dus het is belangrijk hier rekening mee te houden,

Nutri-Score: Conpoy krijgt een positieve Nutri-Score vanwege het lage vetgehalte en de hoge eiwitwaarde.

Conpoy is ideaal voor een koolhydraatbewust dieet, omdat het vrijwel geen koolhydraten bevat. Het is rijk aan eiwitten en bevat weinig vet, waardoor het een uitstekende keuze is voor mensen die hun koolhydraatinname willen beperken maar toch een rijke, umami-smaak willen toevoegen aan hun maaltijden.

Aankoop

Conpoy is te vinden in Aziatische supermarkten, speciaalzaken en delicatessenwinkels die zich richten op Chinese of Japanse keukenproducten. De beste conpoy is afkomstig van Japan en China, waar de sint-jakobsschelpen van de hoogste kwaliteit zijn.

Bij ons moeilijk te vinden.  In sommige toko’s bij de luxeingredënten.

Bewaren

Bewaar de (ongeweekte) conpoy in een goed afgesloten plastic bakje in een droge voorraadkast of in de koelkast tot gebruik. Vaak maanden tot 1 jaar te bewaren.

Vacuümverpakking verlengt de houdbaarheid tot 18 maanden, doordat het de blootstelling aan lucht minimaliseert en uitdroging voorkomt.

Conpoy kan ook worden ingevroren. Zorg ervoor dat het goed is verpakt in diepvrieszakken of -containers om vocht en vriesbrand te voorkomen. In de diepvries is het tot twee jaar houdbaar.

Conpoy voegt een diepe umami-smaak toe aan gerechten en is een veelzijdig ingrediënt dat in verschillende keukens kan worden gebruikt:

• Conpoy wordt vaak gebruikt in Chinese soepen zoals congee of Chinese wintermelksoep. De rijke smaak van conpoy verrijkt de bouillon.
• Voeg conpoy toe aan rijststoofschotels, zoals lotusbladrijst of zongedroogde rijst met zeevruchten, om een hartige diepte van smaak te creëren.
• In luxere dim sum-gerechten worden kleine stukjes conpoy vaak gebruikt als vulling voor gestoomde dumplings.
• Conpoy kan worden gestoomd of geweekt en vervolgens worden verwerkt tot een pasta die als basis dient voor rijke sauzen.

Een nachtje weken in koud water, bouillon of shaoxing rijstwijn. Dit verzacht het gedroogde vlees en zorgt ervoor dat het klaar is voor koken. Daarna wordt het meestal verdeeld in sliertjes om verder te verwerken in soepen (congee), sauzen en andere gerechten.

Voor een nog intensere smaak kun je gedroogde conpoy fijnmalen en als smaakversterker toevoegen aan gerechten zoals roerbakgerechten of rijst.

Conpoy heeft, mits goed gedroogd en bewaard, een scherp sterk marina-aroma dat lijkt op gedroogde garnalen, behalve dan zoeter.

No waste

Het water dat wordt gebruikt om conpoy te weken, bevat geconcentreerde smaken en kan gebruikt worden als basis voor bouillon of soepen.