De korst, beter gekend als ‘le Cordon’, bestaat uit een krokant laagje paneermeel of geplette cornflakes.

‘Le Bleu’ is de vulling van ham en kaas die zich in het midden van ‘le cordon’ bevindt. Vandaar: een Cordon bleu. Belangrijk is om een kaas te gebruiken die erg goed smelt.

Er zijn verschillende theorieën over de herkomst en de naam van het gerecht. Deze zijn onder andere:

• Het gerecht komt mogelijk uit Zwitserland of Oostenrijk.
• De benaming is wellicht afkomstig van de École Le Cordon Bleu, een Franse gastronomische opleiding. Het gerecht zou zijn naam bij een Franse kookwedstrijd gekregen hebben.
• Het gerecht is mogelijk bedacht door de Zwitserse kok van het turbineschip Bremen dat van 1929-1933 de Blauwe wimpel voerde (ruban bleu).

Oorspronkelijk was het gerecht met varkensvlees maar in de jaren 50 kwam daar een variant van kalfsvlees op en in de jaren 60 een variant van kip. Tegenwoordig worden alle drie de varianten door elkaar gebruikt.

Soorten Cordon Bleu

Hoewel de klassieke cordon bleu met kalfsvlees is, zijn er verschillende varianten ontstaan, afhankelijk van het vlees en de bereidingswijze:

• Kip Cordon Bleu: Een van de meest populaire versies, waarbij kipfilet wordt gebruikt in plaats van kalfsvlees. Deze versie is iets lichter en milder van smaak.
• Varkensvlees Cordon Bleu: Een stevigere variant met varkensschnitzel, wat een iets zwaardere, rijkere smaak geeft.
• Vegetarische Cordon Bleu: Deze versie vervangt het vlees door plantaardige eiwitten, zoals seitan of een vleesvervanger, met een vegetarische ham en kaasvulling.

Cordon bleu is een gerecht dat het hele jaar door beschikbaar is en geen specifiek seizoen kent. Het wordt vaak bereid als een luxe hoofdgerecht voor diners of feestelijke maaltijden, maar is ook verkrijgbaar als snel te bereiden diepvriesmaaltijd in veel supermarkten.

De voedingswaarde van cordon bleu varieert afhankelijk van het type vlees en de bereidingswijze (gebakken, gefrituurd of gebakken in de oven). Hoog zoutgehalte, vooral door de ham en de kaas, met gemiddeld 600-800 mg per portie.

Glycemische index = 50-60 (paneermeel)  Glycemic load = 6.1  Nutri-Score C/D

Hoewel cordon bleu een eiwitrijk gerecht is, bevat het door de paneerlaag een aanzienlijke hoeveelheid koolhydraten, wat minder ideaal is voor een koolhydraatbewust dieet. Om cordon bleu meer koolhydraatvriendelijk te maken, kun je het paneermeel vervangen door gemalen noten of amandelmeel, wat zorgt voor een lagere glycemische index en lading. Daarnaast kun je het gerecht in de oven bakken in plaats van te frituren, waardoor het vetgehalte lager is.

Aankoop

Cordon bleu is te vinden in de meeste supermarkten, zowel vers als ingevroren.

Het kan ook kant-en-klaar worden gekocht bij slagerijen of delicatessenwinkels. Voor de meest kwalitatieve cordon bleu kun je terecht bij gespecialiseerde slagers of in culinaire markten die hoogwaardige vleesproducten aanbieden.

Bewaren

Cordon bleu kun je goed ingepakt nog twee dagen in de koelkast bewaren, maar dat is wel het uiterste.

Door cordon bleu vacuüm te verpakken, blijft het in de koelkast tot een week goed. Het voorkomt uitdroging en behoudt de versheid van het vlees en de kaas.

Een cordon bleu kan je invriezen: wikkel het vlees in folie, zorg ervoor dat alle lucht weg is tussen vlees en folie. Het is +/- 3 maanden houdbaar.

Eén cordon bleu per persoon (= +/- 125-150gram).

Een cordon bleu kan je kant en klaar kopen, maar als je hem zelf maakt, bepaal je zelf welk vlees en welke vulling. Het vlees wordt horizontaal opengesneden en opengeklapt waarna zowel de binnenkant als buitenkant met zout en peper bestrooid worden. Sla het vlees van tevoren even plat met een vleeshamer of deegroller. Zo maak je het lekker mals. Vervolgens wordt een plak kaas op een plak ham gelegd en deze worden één of meerdere malen opgevouwen met de ham aan de buitenkant waardoor de kaas er niet uit kan lopen. De opgevouwen ham en kaas worden tussen de twee vleeslappen gelegd en het geheel wordt aan de randen aangedrukt zodat het weer gesloten wordt. Eventueel wordt de cordon bleu met een satéprikker bij elkaar gehouden.

De buitenkant wordt met ei, water en paneermeel bewerkt. Voor een extra knapperige korst kun je panko (Japans broodkruim) gebruiken i.p.v. het paneermeel. Hierna wordt de cordon bleu in een koekenpan gebakken. Cordon bleu kan ook gefrituurd worden.

Haal de cordon bleus een half uur voor het bereiden uit de koelkast, zodat het vlees op temperatuur kan komen. Bak het vlees snel aan beide kanten lichtbruin. Draai het vuur dan lager en bak de Cordon Bleus in 6 minuten (per kant) gaar en krokant. Keer het vlees af en toe. Voeg na bereiding zout en peper naar smaak toe.

Een cordon bleu vult goed. Door het paneermeel en het vette van de kaas zit je gauw vol. Het advies is daarom altijd om bij dit soort gerechten lichte bijgerechten te serveren, het liefst met iets van een zuurtje. Een lekkere tomatensalade of een aardappelsalade met yoghurtdressing bijvoorbeeld.

Varianten

• Een variant van de cordon bleu is de kip Kiev. Dit is een kip cordon bleu gevuld met knoflookboter en kruiden.
• De Servische keuken kent de Karađorđeva šnicla die gevuld wordt met Kajmak, een soort zure room. Deze wordt door zijn fallusvorm ook wel Maagdendroom genoemd.
• De Valdostana is een variant uit de Italiaanse keuken waarbij een schnitzel tijdens het bakken eerst met ham en daarna met een laag kaas bedekt wordt. Eventueel worden daar nog kruiden overheen gestrooid.