De citroen is de gele citrusvrucht van de citroenboom, een groenblijvende boom uit de wijnruitfamilie (Rutaceae). Botanisch is de citroen geen “wilde natuurvondst”, maar een kweek/hybride: een citrus die ontstaan is uit kruisingen binnen de Citrus-familie (vaak aangehaald als een hybride van cedraat  en bittere sinaasappel (pompelmoes)

In de keuken is citroen tegelijk ingrediënt, techniek en smaakrichting: ze kan vet temmen, zout oplichten, geur optillen, bitters afronden en zoet helderder maken. En dat alles met één simpele zet—sap, zeste of een partje.

Oorsprong & habitat

De citroen draagt een reisverhaal in haar schil. Ze is vermoedelijk ontstaan in (noord)oostelijk India in het 1e millennium v.Chr. en verliet Azië via handels- en tuincultuur richting het Middellandse Zeegebied. Vanaf de middeleeuwen verspreidde ze zich breed in de Arabische wereld en het Middellandse Zeegebied; grootschaliger Europese teelt wordt vaak gelinkt aan Genua (15e eeuw).

In 1493 namen expedities citroenzaden mee naar de Amerika’s. Spaanse veroveringen hebben geholpen bij het verspreiden van citroenzaden in de Nieuwe Wereld.

Vandaag gedijt de citroenboom vooral in subtropische klimaten en rond de Middellandse Zee. Hij houdt van zon, beschutting en voldoende water—maar niet van natte voeten.

Beschrijving

Een citroen herken je aan haar heldere, vluchtige aroma (de schil zit vol etherische oliën) en aan het citroenzuur dat die kenmerkende friszure smaak geeft. Het vruchtvlees bestaat uit partjes met sapblaasjes; rond dat alles zit een schil in twee lagen:

• Zeste (gele buitenlaag): aromatisch, olierijk, culinair goud
• Albedo (wit sponsachtig deel): pectine-rijk, maar ook bitter—handig in confituren, minder geliefd in fijne zeste

De “knalgele” look is bovendien niet altijd een rijpheidsbewijs: kleur hangt mee af van ras, teelt en (bij sommige ketens) nabehandeling/condities.

De winter is het topseizoen van de citrusvruchten, het is in deze periode dat de sinaasappel, de citroen, de limoen, de mandarijn en de clémentine op hun best zijn. Een citroenboom kan tot 300 kg citroenen produceren.

Citroenen groeien aan een subtropische groenblijvende boom die max. 6m hoog wordt. Deze boom draagt viermaal per jaar vrucht, die ieder seizoen een andere kleur heeft. De citroenen die in mei geoogst worden zijn bijna wit van kleur en worden bianchetto’s genoemd. De citroenen die in de zomer (van juli tot september) worden geoogst blijven, ook wanneer ze rijp zijn, groen en worden verdello’s genoemd. De citroenen die in de herfst en winter worden geoogst zijn geel van kleur en worden primo fiore’s genoemd. De citroen krijgt zijn gele kleur pas na enkele koude nachten te hebben doorgemaakt.

De meeste citroenen worden groen geplukt en een paar weken in een beheerste omgeving opgeslagen om hun houdbaarheid te vergroten. De schil van de groene citroen wordt geel en dunner, er vormt zich een waslaagje en de sapzakjes worden groter.

Na de oogst worden de citrusvruchten meestal behandeld met chemische bestrijdingsmiddelen (fungiciden) om het risico van schimmelvorming tijdens de opslag te vermijden. Als de schil beschadigd is, verdampt de olie en rot de vrucht eerder. Bovendien worden ze gewassen waardoor hun natuurlijke beschermlaag verwijderd wordt en is het noodzakelijk om verdamping te vermijden dat een kunstmatige waslaag aangebracht wordt die een langere bewaartijd en ook een aantrekkelijker uitzicht aan de citroen geeft.

Soorten

Er bestaan ongeveer 1500 soorten citrusvruchten waarvan er maar enkele belangrijk zijn voor de commerciële markt. Een aantal citroenen zijn afkomstig van de citrus limon gekruist met andere vormen

Veelvoorkomende commerciële citroenen

• Eureka: Dit is de meest voorkomende citroen die het hele jaar door verkrijgbaar is. Het heeft een dikke, hobbelige schil en een zeer zure smaak.
• Lisbon: lijkt op Eureka, vaak iets saprijker en dunner van schil. Ook deze is het hele jaar door beschikbaar.
• Verna: vooral Spanje; vaak groter met een dikkere schil, perfect voor het maken van zest.

Culinair geliefde soorten:

• Pondorosa citroen: grote, grove citroen kruising tussen een citroen en een cedraat. Deze citroenen hebben een diep gele kleur. De vruchten hebben een dikke vaak hobbelige schil, ze zijn groot, sappig en zuur (meer “show” en zeste, minder elegant zuur). De bomen groeien met doornen en zijn gevoelig voor koude. Ponderosa citroenbomen worden ook vaak gekweekt in potten voor sierdoeleinden.
• Meyercitroen: kruising tussen een citroen en een sinaasappel of manderijn (een minder zure citroen met een dunne schil). De vruchten zijn bolrond van vorm, donkergeel van schil die betrekkelijk makkelijk is te verwijderen. De schil is eetbaar, het vruchtvlees is soms lichtoranje van kleur en minder scherp zuur dan de standaard citroenen, rijk aan mild aromatisch sap. De Meyer citroen bevat enkele tot veel pitten. De vruchten voelen soepel aan. De kenmerkende uitstulping of nippel ontbreekt meestal. Doordat de vruchten kwetsbaarder zijn dan de standaard citroenen is er maar beperkte export naar Europa. In de citrus gebieden van USA is het voornamelijk een boom met vruchten voor eigen gebruik. De Maya Meyer Lemon uit Guatemala heeft dubbel zoveel sap dan de concurrenten.
• Femminello-citroen: Een Italiaanse soort die beroemd is om zijn aroma, vaak gebruikt in limoncello.

Seizoen

• Topgevoel (Europa/Benelux): vaak winter tot vroeg voorjaar (wanneer citrus “op z’n best” wordt ervaren).
• Beschikbaarheid: jaarrond in retail door verschillende herkomsten en bewaartechnieken.

De belangrijkste productielanden van de citroen zijn: Spanje (met ook Mallorca), Portugal, Turkije, Griekenland, Italië (vooral rond Sorrento en op Sicilië). Verder Israël en Marokko. Over de Atlantische Oceaan heen: California, Arizona, Florida, Mexico, Brazilië en Argentinië.

Uit de schil van de citroen wordt door persing of stoomdestillatie ook een etherische olie bereid die veel gebruikt wordt in parfum, cosmetica en in limonades en snoepgoed. Voor het machinaal koud persen van 1 kilo olie heeft men 200 kilo schillen nodig, afkomstig van 2000 vruchten. Onder de gele schil zit een bittere witte onderschil die veel pectine bevat. Het sponsachtige witte weefsel geeft de citroen een bittere smaak, daarom wordt het in veel bereidingswijze verwijderd van de vrucht. De witte onderschil zorgt ervoor dat de zaadjes worden beschermd en niet uitdrogen. De Siciliaanse Citrus medica levert uitzonderlijk zure vruchten met een dikke schil en de beste kwaliteit olie.

Economisch gezien is het hoofdproduct het sap, dat wordt gebruikt voor het maken van frisdranken, als smaakmaker in voedingsmiddelen en om mixdranken te maken. Het sap wordt in enorme hoeveelheden geïmporteerd als bron van citroenzuur en wordt gemengd met limoen- en bergamotsap.

Citroenen vormen ook de basis van vele dranken alsook van het citroenzuur of E330 een zeer belangrijk supplement voor de voedingsindustrie.

Waarden zijn gemiddelden; variatie door ras, rijpheid, deel (sap/schil) en portiegrootte.

Citroen is nutritioneel een “lichte speler”, maar met een sterke troef: vitamine C en aromatische bioactieve stoffen in schil en sap.

De hoge concentratie van vitamine C (53 mg per 100 g) geeft de citroen geneeskracht in de strijd tegen allerlei winterse kwalen.  Citroenen bevatten ook vitaminen B,E.

Citroenen bestaan voor 90% uit water en leveren een lage energetische bijdrage (27 kcal/100g).  In vergelijking met andere fruitsoorten bevat de citroen weinig suikers (koolhydraten).  De oplosbare vezels, die zich vooral in de schil bevinden, maken ongeveer 2,1 % van het netto totaalgewicht uit. In het sap van de citroen zijn er bijna geen vezels te vinden.

GI/GL: in de praktijk laag door de beperkte suikers en kleine porties waarin citroen doorgaans wordt gebruikt; formele GI-cijfers circuleren, maar zijn niet altijd robuust/gestandaardiseerd genoeg om hard te claimen. Glycemische index +/- 20  GL <1    Nutri-Score A

 

Citroen is een ideale smaakmaker in koolhydraatbewuste voeding: veel impact (zuur/aroma), weinig “carb-budget”.

Het lage glycemische indexgehalte maakt ze geschikt voor mensen die hun koolhydraatinname willen beperken. Voeg citroen toe aan water, salades en visgerechten voor een smaakvolle en gezonde boost zonder extra koolhydraten.

Citroen kan op talloze manieren worden gebruikt om een frisse smaak te geven aan koolhydraatarme maaltijden zonder extra calorieën of koolhydraten toe te voegen. Het sap kan een geweldige vervanging zijn voor vinaigrettes met suiker of andere dressings met veel koolhydraten.

Veiligheid

• Tandglazuur: citroenzuur is zuur; drink citroendrank bij voorkeur niet de hele dag door “sippend”.
• Huid + zon = opletten: contact met citrus (vooral limoen, soms ook citroen) en daarna UV kan phytophotodermatitis geven (“margarita burn”). Was handen/armen bij buiten koken of cocktailmomenten.

Misleidende claims

• “Detox” of “vetverbranding” door citroenwater: citroen kan hydratie en smaak ondersteunen, maar is geen magische ontgifter.
• “Altijd knalgeel = rijp”: kleur is ook teelt- en ketenafhankelijk.

 

Aankoopadvies

Citroenen zijn het ganse jaar verkrijgbaar in de supermarkt, groenteboeren, bio winkels, maar ze zijn op hun best in de winter en het vroege voorjaar.

Kies slim volgens gebruik:

• Voor zeste/schilgebruik: neem bij voorkeur bio of “onbehandeld” (en was/schrob altijd).
• Voor sap: kies zware citroenen (relatief meer sap), met dunner aanvoelende schil.
• Voor presentatie: geef de voorkeur aan gave schil (beschadiging = sneller uitdrogen/bederven).

Nabehandeling & etiketten (EU-realiteit): citrus kan na oogst behandeld worden met bewaarmiddelen/waslagen om schimmel en uitdroging tijdens transport te beperken. In de EU bestaan er specifieke etiketteringsverplichtingen voor post-harvest behandelingen op citrusverpakkingen (waar van toepassing).

Let op: Eénmaal aangesneden, verliest de citroen snel zijn vitaminen, en wordt deze best zo vlug mogelijk geconsumeerd. Eenmaal aangesneden laat je de vrucht beter onverpakt liggen: er ontstaat vanzelf een velletje dat uitdroging en schimmelvorming voorkomt.

Gepekelde (gezouten) citroenen kan je bij de Marokkaanse kruidenier vinden en bepaalde speciaalzaken.

Bewaren

Kamertemperatuur (koel, niet te droog): enkele dagen tot ruim een week, afhankelijk van kwaliteit.

Wilt U ze langer bewaren, dan is in een hersluitbare zak in de groentelade van uw koelkast een goed alternatief. Een andere methode is om de citroenen in een schaal met water te leggen en deze in de koelkast te zetten, waardoor ze tot 3 maanden vers blijven.

Bij langdurige bewaring van groene citroenen beneden 14°C kan inwendige bruinverkleuring optreden.

Heb je een halve citroen over? Bewaar deze dan wel in de koelkast. Dek het snijvlak af met huishoudfolie of leg de citroen met snijvlak op een schoteltje.

Je kan citroenen drogen, fermenteren, opleggen in zout.

Plakjes citroen kan je geschild, ongeschild, geraspt invriezen. Je kan de citroen dan max. 1 jaar bewaren.

Citroensap kan je ook in de ijsblokjesvorm invriezen, zo heb je steeds wat sap bij de hand. Haal de diepgevroren blokjes uit de vorm en doe ze in een hersluitbare diepvrieszak.

De citroen volledig invriezen waarna als dusdanig geraspt kan worden. Dit zou lekkerder zijn dan de rasp van een ontdooide citroenschil.

Plakjes citroen kan je geschild, ongeschild, geraspt invriezen. Je kan de citroen dan max. 1 jaar bewaren.

Citroensap kan je ook in de ijsblokjesvorm invriezen, zo heb je steeds wat sap bij de hand. Haal de diepgevroren blokjes uit de vorm en doe ze in een hersluitbare diepvrieszak.De citroen volledig invriezen waarna als dusdanig geraspt kan worden. Dit zou lekkerder zijn dan de rasp van een ontdooide citroenschil

Een citroen weegt +/- 125 g met schil, 65 gr. zonder. Sap van 1 vrucht = +/- 30 gr.

De drie citroen-knoppen van de citroen: het vruchtvlees, het sap en de schil.

• Sap: zuurmaker, “oppepper”, azijn-alternatief in vinaigrettes, marinade voor vis/ceviche-achtige bereidingen
• Zeste: parfum, bitterzoet aroma, perfecte finish op pasta, risotto, groenten, desserts
• Partjes/schijfjes: grillvis, tajines, thee, water, confit/pekel.

Citroenen behoren tot de dagelijkse keuken: zowel in z’n geheel, gekonfijt (in zout of suiker), als in fijne schijfjes, in een curry (combava), of als zeste op de osso bucco…maar het meest wordt het citroensap gebruikt als vervanging voor azijn in vinaigrettes, of als begeleider, marinade bij vis en zeevruchten.

Citroen is heel geschikt om bruinverkleuring van vruchten zoals appels, groenten zoals knolselder, schorseneren… te voorkomen.

Citroen + olijfolie + zout = de snelste “saus” ter wereld (en vaak de beste)

Alvorens de citroen te consumeren, dient de citroen even te rusten zodat de smaak en het sap optimaal kunnen vrijkomen. Vergeet niet de citroen te rollen op uw werkblad, vooraleer U deze perst, zo bekomt u maximaal sap.

Ook geraspte citroenschil is goed bruikbaar.

Als U de zeste wilt gebruiken van een niet bio-citroen, dient U deze te wassen en te schrobben met Marseille zeep of een andere vloeibare zeep, en daarna overvloedig te spoelen met water. De concentratie aan pesticides (thiobendazole een schimmelwerend middel) zal verminderen maar spijtig genoeg zullen alle residu’s niet volledig verwijderd zijn.

Gezouten citroenen worden gemaakt door deze diep in te snijden en met veel zout te bestrooien, en ze verder gedurende enkele weken te laten fermenteren. Dit proces kan versneld worden door de citroen vooraf in te vriezen en dan te ontdooien. De schil wordt zacht en krijgt een mooie afgeronde smaak.

De gekonfijte schil van de citroen wordt gebruikt om gebak smaak te geven.

De bladeren van de citroenboom worden gebruikt in de ​​thee en bij het bereiden van vlees en schaaldieren.

• Citroen kan je als ontkalker en een ontsmettingsmiddel gebruiken: los hiervoor wat citroensap op in water met azijn. Het sap van de citroen wordt gebruikt voor het reinigen. Een gehalveerde citroen gedipt in zout of bakpoeder wordt gebruikt om koperen kookgerei te poetsen. Het zuur lost de aanslag op. Kook een halve citroen in je waterkoker om te ontkalken.
• Als je een halve citroen in de koelkast bewaart, raakt de koelkast de typische koelkastgeur kwijt. Een halve citroen hoort thuis in een schone, frisse koelkast.
• Citroensap ontsmet en ontvet ook de keuken en geeft een aangename geur. Samen met wat bakpoeder worden plastic bakken en schalen schoon gemaakt.
• Een alcoholvrije drank die met citroensap gemaakt wordt noemt men kwast.
• In 10 minuten doodt citroen alle bacteriën van oesters.

 

• Droog de citroenschillen om zelfgemaakte kruiden te maken.
• Maak een natuurlijke schoonmaakoplossing met citroenschillen en azijn.
• Een zero waste tip voor het persen van citroen voor citroensap is om de citroen eerst over een snijplank te rollen om de sappen los te maken. Prik vervolgens met een schone satéprikker of een klein mesje een paar keer in de citroen. Knijp het sap dat je nodig hebt uit de citroen en bewaar de rest met citroen en al in de koelkast tot volgend gebruik.
• Citrusschillen zijn makkelijk te verwijderen wanneer je de vrucht eerst kookt. De hitte van het koken maakt de celwanden zachter waardoor het makkelijker los te halen is van de schil.
• Een handige tip is om de citroen een goede twintig seconden in de magnetron te stoppen op de hoogste stand, en deze dan een minuutje te laten afkoelen voor je hem doormidden snijdt en uitperst. Zo krijg je bijna al het sap uit de citroen.

 

Citroen is geen “ingrediënt”, maar een hefboom: een druppel sap of een snuif zeste kan een gerecht van degelijk naar briljant duwen—zonder dat je er extra ballast voor nodig hebt.