Cheddar wordt gemaakt in het Verenigd Koninkrijk, de Ierse Republiek, Canada, de Verenigde Staten, Australië, Nieuw-Zeeland en Zweden. Meestal gaat het daarbij om massaproductie en de kwaliteit en de smaak variëren sterk. Hierbij worden soms ook smeltzouten toegevoegd om de cheddar zachter te maken en gemakkelijker te laten smelten, onder andere omdat dit door de fastfoodindustrie wordt gewenst.

De oorspronkelijke kaas wordt gemaakt van koemelk in het dorp Cheddar waar hij rijpte in een aantal grotten, waarin de temperatuur, vocht- en lichtomstandigheden zeer constant zijn. De pittige smaak ontstaat door het rijpingsproces, dat bij ambachtelijk vervaardigde kaas wel twee jaar kan duren. De typische oranje kleur ontstaat door toevoeging van anatto.

De eigenheid van cheddar komt door een bewerking die men cheddaring noemt: na het stremmen van de melk en het in stukjes snijden van de wrongel laat men de wei aflopen. De wrongel gaat dan aan elkaar koeken. Vanaf hier wordt het proces anders dan bij gewone kaas. De koek wordt gesneden en in stukken van vier op elkaar gestapeld om uit te lekken.

Na enkele keren de onderste met de bovenste te verwisselen ontstaat er een klomp wrongel met een structuur die vergelijkbaar is met een gekookte kippenborst. Dit is cheddaring. De wrongel wordt dan gemalen en geperst.

Traditionele makers wikkelen de kaas voor het rijpen in kaasdoek. Het rijpen duurt 9 tot 24 maanden. In de fabriek maakt men er grote blokken van die in plastic worden verpakt. Deze in plastic gerijpte kaas smaakt anders dan die van een goede traditionele maker,

Omdat cheddar op zoveel plaatsen gemaakt wordt, is deze kaas volgens de richtlijnen van de EU niet meer beschermd als streekproduct.

‘West Country Farmhouse Cheddar’ echter valt wel onder de beschermde oorsprongsbenaming. In Cheddar en andere delen van Zuidwest-Engeland wordt nog steeds de echte boerenkaas gemaakt. Hij is van oudsher trommelvormig, weegt maximaal 27,5 kg en is in kaasdoek gewikkeld, zodat hij een goede harde, grijsbruine korst krijg.

Soorten

Cheddar kent verschillende soorten, afhankelijk van de rijpingstijd en productiemethoden:

1. Milde Cheddar: Deze variant rijpt meestal 2 tot 3 maanden. Het heeft een zachte, romige smaak en is ideaal voor mensen die een subtiele kaasvoorkeur hebben.
2. Medium Cheddar: Met een rijping van 6 tot 9 maanden heeft deze kaas een iets intensere smaak dan milde cheddar, maar behoudt zijn romige textuur.
3. Scherpe Cheddar: Deze kaas rijpt 12 maanden of langer en ontwikkelt een rijke, complexe smaak met pittige ondertonen.
4. Extra Scherpe Cheddar: Met een rijping van minimaal 18 maanden heeft deze variant een sterke, kruimelige textuur en een intens aroma.
5. Witte Cheddar: Een ongekleurde variant van cheddar, met dezelfde smaakprofielen maar zonder het gebruik van annatto. Witte cheddar wordt vaak gezien als meer “authentiek.”
6. Gerookte Cheddar: Deze variant wordt gerookt tijdens het rijpen, waardoor het een onderscheidende, rokerige smaak krijgt.

Tegenwoordig is cheddar de meest voorkomende handelskaas ter wereld en wordt dan ook op veel plekken geproduceerd. Omdat cheddar nooit is erkend als streekproduct kan de naam cheddar ook op kazen geplakt worden die weinig met de originele Britse cheddar te maken hebben.

Wij vinden hem o.m. terug als beleg voor hamburgers een plakkerige kaas met weinig smaak. Er zit vaak maar tussen de 5 en 20% cheddar in. Dit verschil in ingrediënten levert natuurlijk ook een behoorlijk smaakverschil op.

Cheddar is een uitstekende bron van calcium en vitamine B12, maar vanwege het hoge vet- en natriumgehalte moet het met mate worden geconsumeerd.

Nutri-Score D

Het is belangrijk om cheddar in gematigde porties te eten binnen een uitgebalanceerd dieet. cheddar past in een koolhydraatbewuste of keto-vriendelijke voeding.

bijna smakeloos.

AANKOOP

Cheddar is verkrijgbaar in vrijwel alle supermarkten en kaasspeciaalzaken. Voor de beste kwaliteit, zoek naar kazen uit de regio Somerset of van lokale ambachtelijke producenten. Ook biologische varianten kunnen rijker van smaak zijn door het gebruik van grasgevoerde koeienmelk.

Farmhouse cheddar wordt nog met de hand gemaakt op de boerderij.

Als je éénmaal de farmhouse geproefd hebt, ga je nog alleen voor kwaliteit. Lees de ingrediëntenlijst!

BEWAREN

Goede cheddar is minstens twee weken houdbaar als u hem goed ingepakt in de koelkast legt. Wikkel hem in plasticfolie of doe hem in een trommel. Als er schimmel op de kaas komt, schraapt u die er gewoon af.

In een vacuümverpakking kan cheddar tot 6 maanden houdbaar blijven in de koelkast. Zorg ervoor dat de verpakking goed gesloten blijft om blootstelling aan lucht te vermijden.

Cheddar kan worden ingevroren, hoewel dit de textuur kan veranderen en de kaas kruimeliger kan maken. Het is aan te raden om geraspte cheddar in te vriezen voor later gebruik in gerechten zoals sauzen of pizza’s. Ingevroren cheddar blijft tot 6 maanden houdbaar.

Cheddar heeft een gladde, vrij harde textuur en mag niet meegeven of kruimelen. Van binnen is hij goudgeel van kleur en naarmate de rijping vordert, wordt hij donkerder. De smaak is eerst vrij mild en fris met nootachtige tonen en een zekere ziltheid. Tijdens het rijpen krijgt hij een sterke, volle, heerlijk nootachtige smaak die behoorlijk scherp is. Oudere kazen zijn verrassend sterk van smaak, met veel zout en zuren.

Na ongeveer een jaar kunnen deze kazen caseïne kristalletjes ontwikkelen, die een zekere ‘krokantheid’ aan de smaak toevoegen.

Een goede boeren-cheddar verdient het om puur na de maaltijd geserveerd te worden. Serveer de kaas met lekkere crackers en selderijstengels.

Cheddar smelt goed en wordt veel in de Engelse keuken gebruikt. Een beetje oude kaas geeft elk gerecht een heerlijke smaak zonder te overheersen. Rasp de kaas voor u hem aan de overige ingrediënten toevoegt.