Casu Marzu is het ultimum van een levende kaas.

Het is een geitenkaas , pecorino sardo, dat zijn leven begint als een meer of minder traditioneel pecorino wiel gemaakt door geitenhoeders in de bergen van Sardinië. Maar na 40 dagen rijpen gaat het dan even anders worden. De bovenste korst van de kaas wordt er af gesneden, als een deksel die je van een pan haalt. De kaas wordt op een plek buitenshuis gezet waar het genoeg (kaas)vliegen (Phiophyla casei) aantrekt om eitjes in de kaas te komen leggen. Eén vliegje kan tot 500 eitjes per keer leggen en het aantal maden per kaas kan zo oplopen tot in de duizenden.  Na enige tijd gaat de deksel weer op de kaas.

De larven die zich erin vestigen breken, door de zuren in hun spijsverteringskanaal, veel van de vetten af en maken de kaas zeer zacht, soms stroperig, terwijl er vaak vocht (lagrima genoemd) uitsijpelt. De maden zijn kleurloos en meten ongeveer 8 mm. Ze worden groot en dik, ze kunnen tot 5 centimeter groeien.

Als de kaas lang genoeg gelegen heeft wordt de deksel weer van de kaas gehaald en beleef je dus de levende kaas. De larven komen meteen tevoorschijn en het is een gekrioel van witte slangetjes.

Wanneer de kaas zover gerijpt is dat de larven spontaan gestorven zijn, is dit een teken dat de kaas niet meer gegeten kan worden en moet weggegooid worden.

Soorten Casu Marzu

Hoewel Casu Marzu zelf een zeer specifieke kaas is, zijn er variaties die verschillen afhankelijk van de regio op Sardinië en de melk die wordt gebruikt.

• Casu Marzu di Pecora: Gemaakt van schapenmelk en de meest voorkomende variant.
• Casu Marzu di Capra: Gemaakt van geitenmelk, met een nog scherpere en meer uitgesproken smaak.
• Casu Marzu di Vacca: Deze variant, hoewel zeldzamer, wordt gemaakt van koemelk.

Casu Marzu is voornamelijk een seizoensproduct, dat meestal in de warmere maanden wordt geproduceerd en geconsumeerd, van de late lente tot de vroege herfst. Dit is de tijd waarin de kaasvlieg het meest actief is en het natuurlijke fermentatieproces het beste verloopt. Het is echter een kaas die het hele jaar door beschikbaar kan zijn in Sardinië, afhankelijk van de opslag- en rijpingsomstandigheden.

Het is belangrijk om te vermelden dat Casu Marzu illegaal is in veel landen vanwege gezondheidsrisico’s, maar op Sardinië wordt het beschouwd als een cultureel erfgoed en een gastronomische delicatesse.

Casu Marzu is rijk aan vetten, vooral verzadigde vetten, wat het een calorierijke kaas maakt.  Nutri-Score D.

Casu Marzu bevat geen koolhydraten, wat het theoretisch geschikt maakt voor een koolhydraatbewust dieet. Echter, het hoge vet- en verzadigd vetgehalte, evenals de controversiële productiemethode, maken het niet de gezondste keuze binnen dit type voeding.

Aankoop

Casu Marzu wordt voornamelijk verkocht op Sardinië, en vaak onder de radar vanwege de wettelijke restricties. Het kan worden gevonden bij lokale kaasmakers, boerenmarkten of via contacten in de Sardijnse gemeenschap. De kaas wordt meestal niet geëxporteerd vanwege de gezondheidsregels, dus het is een product dat je echt ter plaatse moet kopen. Het beste moment om Casu Marzu te kopen is in de lente en zomer, wanneer de productie op zijn hoogtepunt is en de kaas het meest vers is.

Bewaren

Casu Marzu moet met zorg worden bewaard, omdat het een levende kaas is.

Bewaar de kaas in een luchtdichte container in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur niet te laag is, want dit kan de activiteit van de maden beïnvloeden.

Hoewel Casu Marzu technisch gezien kan worden ingevroren, wordt dit sterk afgeraden omdat het de smaak en textuur drastisch kan veranderen.

Vacuümverpakking wordt soms gebruikt om de kaas vers te houden en de activiteit van de maden te vertragen.

De echte liefhebber eet de kaas met de larven er nog in.

Er is een manier om de larven er voor consumptie uit te halen. Dit kan men doen door de kaas te verpakken in een plastic luchtdichte zak. De stikkende larven zullen uit de kaas in de zak springen en veroorzaken een zacht aanhoudend tikkend geluid. Wanneer dit ophoudt zijn alle larven uit de kaas gesprongen en dood.

Zowel de geur als smaak zijn zeer scherp. De kaas heeft een ammoniakachtige smaak en brandt licht op de tong. Na consumptie blijft er nog enige tijd een nasmaak in de mond hangen.

Casu marzu eet men bij voorkeur uitgesmeerd op een stuk krokant brood (pane carasau) en een glas sterke rode wijn.

Casu Marzu kan worden gebruikt als topping voor verse pasta, vergelijkbaar met parmezaan, hoewel de smaak veel sterker is.

De smeuïge textuur van Casu Marzu maakt het een interessante toevoeging aan sauzen of dips, mits met mate gebruikt..

De gemiddelde mens kan de consumptie van deze kaas goed verdragen als de larven worden stukgekauwd. De larven zijn verder niet schadelijk want die overleven de spijsvertering niet. Er is geen enkel gedocumenteerd geval van iemand die er ziek van geworden is.

De verkoop ervan is een tijd lang illegaal geweest, volgens de Europese en dus ook Italiaanse regels. Het verbod is door de Europese Unie echter opgeheven, omdat slimmerds bedachten dat de kaas een ´traditionele´ status moest krijgen zodat de EU het product toch toestaat.

In de VS is de kaas in 2013 nog verboden. Op Sardinië wordt de kaas nog steeds rijkelijk geconsumeerd.

Het verbod heeft de kaas te danken aan het mogelijke gevaar dat vasthangt aan de consumptie ervan. De maden zouden het zuur in je maag kunnen overleven, waardoor ze serieuze schade kunnen aanrichten in je darmen. Deze aandoening wordt pseudomyiasis genoemd en, hoewel er nog geen gevallen van bekend zijn als gevolg van het eten van casu marzu, was het risico alleen genoeg om de kaas volledig te verbieden.

De larven kunnen echter zeer hoog (tot 15 centimeter) springen, zodat aangeraden wordt dat degene die de kaas eet zijn ogen bedekt, want de kaas wordt verkocht en opgediend met de maden er nog in.

Casu Marzu komt het beste tot zijn recht als hij op kamertemperatuur wordt geserveerd, zodat de textuur zacht en de smaak intens blijft.