Wat is advocaat?

Advocaat is binnen de Europese Unie een wettelijk omschreven categorie gedistilleerde drank. De naam mag dus niet willekeurig voor iedere romige drank met ei en alcohol worden gebruikt.

Volgens Verordening (EU) 2019/787 is eierlikeur/ advocaat/ avocat / advokat een al dan niet gearomatiseerde likeur, geproduceerd uit landbouwalcohol, landbouwdistillaat, een gedistilleerde drank of een combinatie daarvan. Het product bevat eigeel, eiwit en suiker, honing of beide.

Voor het eindproduct gelden onder meer: minstens 140 g puur eigeel per liter | minstens 150 g suiker of honing per liter, uitgedrukt als invertsuiker | minstens 14% vol. alcohol

Zuivelproducten mogen volgens de huidige EU-regels eveneens worden gebruikt.

Daarmee is advocaat niet eenvoudigweg “eigeel met brandewijn”. De gebruikte alcohol kan verschillende wettelijke vormen aannemen en ook de samenstelling kan tussen producenten aanzienlijk verschillen.

Beschrijving

De meest herkenbare advocaat is ondoorzichtig goudgeel tot diepgeel, dik en romig. De kleur is in de eerste plaats afkomstig van het eigeel, al kunnen receptuur en toegestane ingrediënten het uiterlijk verder beïnvloeden.

De textuur kan sterk uiteenlopen. Sommige varianten zijn relatief vloeibaar, andere zo viskeus dat ze eerder aan een zachte custard doen denken.

Vooral Nederland en België hebben een sterke traditie van dikke advocaat.

De basissmaak is zoet, rond en duidelijk eierachtig, gecombineerd met de aromatische invloed van de gebruikte alcohol. Vanille is een veel voorkomende smaakassociatie, maar is geen noodzakelijk bestanddeel van iedere advocaat.

Het hoge aandeel eigeel zorgt niet alleen voor smaak en kleur maar ook voor de typische emulsie. De vetten en fosfolipiden uit het eigeel helpen water, alcohol en andere bestanddelen tot een relatief homogeen product samen te brengen.

Oorsprong en geschiedenis

Advocaat wordt vooral met Nederland en de Lage Landen verbonden. De exacte oorsprong is echter minder eenvoudig vast te leggen dan sommige populaire verhalen doen vermoeden.

Johannes Gerardus Cooymans uit ‘s-Hertogenbosch wordt vaak genoemd als een belangrijke pionier. Volgens de Bossche geschiedschrijving experimenteerde hij in het begin van de negentiende eeuw met eieren en brandewijn en begon hij rond 1828 zijn eigen dranken commercieel te produceren. Hij wordt binnen die traditie zelfs als uitvinder van advocaat aangeduid.

Dat betekent echter niet dat met zekerheid kan worden aangetoond dat vóór Cooymans nergens een vergelijkbare eierdrank bestond. Het is daarom beter hem te beschrijven als een belangrijke vroege producent en popularisator dan de historische oorsprong definitief bij één persoon vast te leggen.

Ook de oorsprong van het woord advocaat is onzeker. Het Instituut voor de Nederlandse Taal vermeldt dat de drank oorspronkelijk uit Nederland komt, maar dat de verklaring van de naam niet vaststaat. De theorie dat advocaat ooit als advocatenborrel diende om de keel van pleiters te smeren, wordt als mogelijke maar onbewezen verklaring genoemd.

Een tweede populair verhaal brengt de naam in verband met avocado en met een drank die in tropische gebieden uit avocado en alcohol zou zijn gemaakt, waarna in Europa eieren als vervanging zouden zijn gebruikt. Het is een aantrekkelijk verhaal, maar historisch onvoldoende gedocumenteerd om als feit te presenteren.

In Duitsland ontwikkelde zich een nauw verwante traditie van Eierlikör. Het merk Verpoorten produceert bijvoorbeeld sinds 1876 eierlikeur.

Soorten

Het belangrijkste onderscheid is dat tussen dikke en vloeibare eierlikeur.

• Dikke advocaat: De bekende Nederlands-Belgische stijl is zeer romig en soms bijna custardachtig. Een hoger aandeel eigeel en de productiemethode kunnen bijdragen aan die stevige structuur.
• Vloeibare advocaat of eierlikeur: Deze heeft dezelfde algemene basis maar is dunner en beter schenkbaar. Dergelijke eierlikeuren zijn internationaal gebruikelijker.

Het is niet helemaal correct om te stellen dat vloeibare advocaat altijd met het volledige ei wordt gemaakt en dikke advocaat uitsluitend met eigeel. De huidige Europese productdefinitie noemt zowel eigeel als eiwit, terwijl vooral de hoeveelheid eigeel wettelijk is vastgelegd.

• Tokkelroom, zachtvocaat en vergelijkbare benamingen komen commercieel voor voor zachtere of alcoholarmere producten op basis van ei.

Wanneer zo’n product minder dan 14% vol. alcohol bevat, voldoet het niet aan de Europese minimumvoorwaarde om onder de wettelijke categorie advocaat te vallen. Het gaat dan om een verwante eierdrank, niet juridisch om advocaat.

Daarnaast kent de EU de aparte categorie “likeur met ei”. Daarbij bedraagt het minimumgehalte aan eigeel 70 g/L en het minimumalcoholgehalte 15% vol.

Seizoen

Advocaat kent als industrieel product geen natuurlijk seizoen en wordt het hele jaar geproduceerd.

Cultureel is het product wel sterk verbonden met feestdagen, wintermaanden en traditionele desserts, vooral in Nederland, België en Duitsland.

 

 

De voedingswaarde varieert aanzienlijk volgens merk en receptuur. Vooral het alcoholpercentage, de hoeveelheid suiker, het aandeel eigeel en het eventuele gebruik van melk of room beïnvloeden de cijfers.

NOVA: doorgaans 4 – ultrabewerkt voor commerciële eierlikeur. Alcoholische dranken met meer dan 1,2% vol. vallen buiten het toepassingsgebied van Nutri-Score.

Als bruikbare richtwaarde geeft de Duitse brancheorganisatie voor een eierlikeur/advocaat van 14% vol. per 100 ml ongeveer het volgende profiel:

Rijkere of alcoholsterkere commerciële advocaten kunnen duidelijk meer dan 200 kcal per 100 ml leveren.

Advocaat is niet koolhydraatarm. De wettelijke ondergrens bedraagt al 150 g suiker of honing per liter, uitgedrukt als invertsuiker, en sommige commerciële producten bevatten meer. De koolhydraten zijn vrijwel volledig afkomstig van eenvoudige suikers.

Claims en misverstanden

• “Advocaat is voedzaam omdat er veel eieren in zitten.”: Eigeel levert eiwit, vet en micronutriënten, maar advocaat bevat eveneens veel suiker en alcohol. Het is nutritioneel dus geen alternatief voor eieren.
• “Dikke advocaat bevat alleen eigeel.”: Te absoluut. De Europese definitie noemt zowel eigeel als eiwit. Wel is specifiek voor eigeel een minimumhoeveelheid van 140 g/L vastgelegd.
• “Advocaat moet met brandewijn worden gemaakt.”: De EU staat landbouwalcohol, landbouwdistillaat, gedistilleerde drank of een combinatie daarvan toe.
• “Advocaat komt van avocado.”: Mogelijk als volksverhaal, maar niet als bewezen etymologie. De herkomst van de naam blijft onzeker.
• “Tokkelroom is gewoon advocaat met minder alcohol.”: Culinair zijn de producten verwant, maar juridisch is het onderscheid relevant: onder 14% vol. kan een product niet voldoen aan de EU-definitie van advocaat.

Aankoop

Etiket en regelgeving

Op het etiket is vooral de productnaam belangrijk. Staat er wettelijk advocaat, advokat, avocat of eierlikeur, dan moet het product voldoen aan de Europese productspecificaties.

Let daarnaast inhoudelijk op: alcoholpercentage | ei als allergeen | eventuele melk of zuivel | toegevoegde aroma’s | voedingswaardevermelding indien aanwezig

Een Belgische ambachtelijke advocaat kan bijvoorbeeld verse eieren, suiker, melk, alcohol en natuurlijke aroma’s bevatten. Filliers vermeldt voor zijn Belgische advocaat 14% vol. alcohol.

Voor alcoholische dranken met meer dan 1,2% vol. moet het alcoholvolumegehalte op het etiket staan.

In België mogen dranken van deze categorie niet worden verkocht, geschonken of aangeboden aan personen jonger dan 18 jaar.

Bewaren

• Commercieel geproduceerde advocaat is door de combinatie van alcohol, suiker en gecontroleerde productie relatief stabiel, maar de exacte bewaarvoorschriften verschillen per fabrikant.
• De THT-datum en de instructies op het etiket hebben daarom voorrang. Na openen kan koele bewaring worden voorgeschreven.
• Omdat advocaat ei en soms ook zuivel bevat, zijn hygiëne en correcte bewaartemperatuur belangrijk.
• Zelfgemaakte eierlikeuren brengen aanvullende voedselveiligheidsrisico’s mee doordat de microbiologische veiligheid sterk afhangt van grondstoffen, alcoholgehalte en temperatuurbehandeling. Voor kwetsbare personen zijn producten op basis van gecontroleerde of gepasteuriseerde grondstoffen de veiligere keuze.
• Invriezen is culinair weinig geschikt omdat de emulsie en romige structuur bij ontdooien kunnen veranderen.

 

Advocaat is in de Lage Landen niet alleen als likeur bekend, maar vooral ook als dessertcomponent.

De dikke structuur en intense eiersmaak maken het product geschikt als smaakcomponent in onder meer: ijsdesserts | gebak | taartvullingen | patisseriecrèmes | pralines en bonbons | mousses | bavarois | dessertsaus

Een belangrijk culinair kenmerk is dat het eigeel gevoelig is voor hoge temperaturen. Sterke verhitting kan de eiwitten doen stollen en de emulsie destabiliseren.

Ook moet men er bij warme bereidingen niet automatisch van uitgaan dat alle alcohol volledig verdwijnt; hoeveel alcohol achterblijft hangt af van onder andere temperatuur, bereidingstijd en bereidingswijze.

Advocaat is een typisch product uit de eierlikeurtraditie van de Lage Landen: geel, rijk, zoet en uitzonderlijk romig. Achter het nostalgische imago zit een verrassend nauwkeurig gereglementeerd product.