BEAUFORT: Wat vertelt een stukje Alpenkaas over wat je eet?

Je staat voor de kaastoog en ziet drie namen: Beaufort, Beaufort d’été en Beaufort chalet d’alpage. Alle drie komen ze uit de Franse Alpen. Alle drie hebben ze die stevige, lichtgele kaasmassa. Maar waarom smaakt het ene stukje zacht en boterachtig, terwijl het andere fruitiger en krachtiger is? En is de duurste ook de beste?

Bij Beaufort begint het antwoord lang voordat de kaas in de winkel ligt: bij de koeien, hun voeding en het seizoen. Daarna neemt de kaasmaker het over, gevolgd door maanden rijping. Wie dat verhaal kent, kiest gerichter — en proeft met meer aandacht.

Een kaas met een herkenbare taille

Beaufort is een kaas van rauwe, volle koemelk uit Savoie. Hij komt uit de Beaufortain, Tarentaise en Maurienne en een deel van de Val d’Arly. De melk is afkomstig van twee koeienrassen: Tarine en Abondance. Gras en hooi uit het productiegebied vormen de basis van hun voeding.

De naam is beschermd door een AOP, de Europese beschermde oorsprongsbenaming. Daarmee liggen zowel de herkomst als de productiewijze vast.

Zijn opvallendste uiterlijke kenmerk? De licht naar binnen gebogen zijkant. Die ‘taille’ ontstaat door de houten hoepel waarin de kaas wordt gevormd. Onder de natuurlijke geelbruine korst zit een gladde, gesloten kaasmassa die stevig oogt, maar in de mond verrassend soepel kan zijn.

Zomerkaas of chalet d’alpage: wat is het verschil?

Beaufort uit de winterproductie is doorgaans bleker en milder. Tijdens die periode speelt hooi een belangrijke rol in de voeding van de koeien. Beaufort d’été wordt gemaakt van 1 juni tot en met 31 oktober, wanneer de dieren grazen. Vaak is deze kaas geler en fruitiger.

Beaufort chalet d’alpage behoort eveneens tot de zomerproductie. Hij wordt volgens traditionele methoden boven 1.500 meter gemaakt, tweemaal per dag, met de warme melk van iedere melking van één kudde.

Die bijzondere naam betekent dus niet automatisch dat de kaas langer gerijpt is. Iedere Beaufort rijpt minimaal vijf maanden. De verdere rijping beïnvloedt vervolgens de stevigheid, intensiteit en hartigheid.

Vraag bij de kaastoog daarom naar twee dingen: wanneer is de kaas gemaakt en hoelang heeft hij gerijpt? Proef daarna, als dat kan. Een mildere kaas kan precies zijn wat je zoekt.

Rauwmelks, maar met verwarmde wrongel

Beaufort behoort tot de kazen met verwarmde en geperste wrongel, in het Frans pâtes pressées cuites. Tijdens het maken wordt de wrongel in kleine korrels gesneden en al roerend tot ongeveer 53–54 °C verwarmd. Zo verliest hij wei en ontstaat de basis voor de uiteindelijke structuur.

De melk zelf wordt niet gepasteuriseerd. Dat onderscheid is relevant wanneer we over rauwmelkse kaas spreken: een harde Beaufort is een ander product dan een zachte rauwmelkse kaas.

De Franse gezondheidsadviezen maken voor harde kazen met verwarmde wrongel, waaronder Beaufort, een uitzondering op het algemene advies aan kwetsbare groepen om rauwmelkse kazen te vermijden. Goede koeling en hygiënisch behandelen blijven uiteraard nodig.

Nauwelijks koolhydraten, wel een geconcentreerd voedingsmiddel

Beaufort levert eiwit en calcium en bevat doorgaans slechts sporen koolhydraten. Dat maakt hem bruikbaar in een koolhydraatbewuste keuken. Maar weinig koolhydraten betekent niet weinig energie: kaas concentreert ook vet, waaronder verzadigd vet, en bevat zout.

Onderstaande cijfers zijn een productvoorbeeld van Beaufort d’été van Vercors Lait. De waarden kunnen per product verschillen; de portie is berekend en afgerond.

Een kleine hoeveelheid kan dus al veel smaak toevoegen. Denk aan wat geraspte Beaufort over groenten of enkele dunne plakjes bij een maaltijd.

Zie je ‘48+’ staan? Dat getal slaat op het vetgehalte in de droge stof, niet op 48 gram vet per 100 gram kaas. En weinig melksuiker betekent niet vrij van melk: Beaufort blijft ongeschikt bij een koemelkeiwitallergie.

Meer dan een kaas voor fondue

Fondue savoyarde is de bekende klassieker: gesmolten kaas met witte wijn en knoflook, vaak met Beaufort naast andere Alpenkazen. Maar ook buiten de fonduepan komt hij goed tot zijn recht.

Een bloemkoolgratin, preitaart of omelet krijgt met een bescheiden hoeveelheid al extra diepte. Een verder gerijpt stuk kan als uitgesproken smaakaccent dienen; een mildere kaas geeft een zachter resultaat.

Rasp de kaas voor een gelijkmatige verdeling en verwarm rustig. Proef vóór je extra zout toevoegt. Op de kaasplank is weinig nodig: wat appel of peer kan een frisse tegenhanger bieden voor het volle karakter.

Zo geniet je ook van het laatste stukje

Koop een hoeveelheid die je binnen afzienbare tijd gebruikt. Bewaar de kaas in kaaspapier in de koelkast en volg de aanwijzingen van de verkoper. Haal alleen de portie die je wilt serveren ongeveer een halfuur vooraf uit de koelkast: zo komen aroma en textuur beter tot hun recht.

Schone, wat uitgedroogde stukjes kaasmassa kun je nog raspen voor een warme bereiding. Eventueel vries je ze in kleine porties in; na ontdooien zijn ze vooral geschikt om mee te koken. De korst is een ander verhaal: die hoort niet automatisch mee in een bouillon.

Beaufort laat zien hoeveel er achter één ingrediënt kan schuilgaan. Herkomst, seizoen en rijping maken samen het verschil. De volgende keer aan de kaastoog hoef je dus niet alleen te vragen welk stukje het beste is. Vraag welk stukje bij jouw smaak en gerecht past.