Er zijn bladgroenten die vooral volume geven. Ze vullen kommen, brengen frisheid en verdwijnen daarna geruisloos naar de achtergrond. Rucola doet het tegenovergestelde. Dit kleine, grillige blad eist aandacht op. Niet luid, niet zwaar, maar scherp, peperig en levendig. Alsof het een gerecht even wakker schudt.
Onder de naam rucola schuilt eigenlijk een kleine botanische verwarring. Wat men in de winkel koopt, kan zowel de zachtere gekweekte vorm van Eruca vesicaria zijn als de intensere “wilde rucola”, meestal afkomstig van Diplotaxis tenuifolia. Voor de consument lijkt dat detail misschien onbelangrijk, maar in de keuken maakt het verschil. De ene is rond en toegankelijk, de andere hoekiger, taaier, pittiger en koppiger van karakter.
Waarom werkt rucola zo goed met geitenkaas, peer, risotto of oude parmezaan?
Waarom smaakt wilde rucola zoveel krachtiger dan de gewone variant?
En waarom kan één handvol een volledig gerecht wakker maken zonder zware koolhydraatbelasting?
In de nieuwe ZUCSU-fiche duiken we in:
• het verschil tussen gewone en wilde rucola
• smaak, bitterheid en glucosinolaten
• culinair gebruik van pizza tot pesto
• bewaartips en no-waste toepassingen
• voedingswaarde en koolhydraatbewuste duiding
Rucola is geen opvulling.
Het is richting, spanning en karakter op een bord.
Christine Pelckmans
Galerij
