Entrecote betekent letterlijk vertaald ’tussen de ribben’ en werd traditioneel dan ook gesneden uit het ribgedeelte van het rund, meestal tussen de zesde en twaalfde rib..

De entrecote vinden we in het achterkwartier van het rund, meer specifiek in de rug. Het vlees van een tussenrib of entrecote heeft een kleine vetrand en is met een weinig vet dooraderd.

Door zijn fijne vetmarmering biedt entrecote een rijke, boterachtige smaak en een sappige textuur, die gewild is bij liefhebbers van hoogwaardig vlees. Het vet in dit stuk vlees smelt tijdens het bakken en zorgt voor extra smaak en malsheid.

Soorten

De T-bone steak kan alleen maar gesneden worden uit de hele runderlende, waar de filet nog aan vastzit. De T-bone steak bevat een T-vormig stuk been, dat de halve ruggengraat is, en een klein stukje filet (of zelfs geen) en een stuk entrecote.

Een entrecote minute is een dunne entrecote geschikt voor één persoon. Nu is dit bijna niet meer haalbaar omdat de huidige slachtdieren allemaal veel zwaarder zijn dan vroeger. Deze entrecote is in één minuut etensklaar.

Een dubbele entrecote of een triple entrecote, wordt ook opgediend voor één persoon.

Een côte à l’os wordt gesneden uit de zesrib (einde van het lendestuk van de koe) of een ribstuk van het achterkwartier. Aan elke steak zit één rib vast. De Engelsen noemen dit een clubsteak.

De Engelsen en Amerikanen spreken ook nog over een Porterhouse steak. Dit is een T-bone steak met een groot stuk filet. De grootte kan variëren, maar volgens het U.S. Department of Agriculture’s Institutional Meat Purchase Specifications moet het minstens 1.25 inches (32 mm) dik zijn op het wijdste deel. (In tegenstelling tot een T-bone die maar ten minste 0.5 inches (13 mm) dik moet zijn.)

Soorten en Voorkomen

1. Black Angus: Bekend om zijn uitgesproken smaak en intense vetmarmering.
2. Wagyu: Zeer exclusief en beroemd om zijn buitengewoon fijne marmering, wat zorgt voor een rijke smaak.
3. Simmentaler: Komt uit Europa en staat bekend om zijn iets steviger textuur en smaak.
4. Grasgevoerde entrecote: Afkomstig van koeien die voornamelijk gras hebben gegeten, wat resulteert in een natuurlijke, iets zoetere smaak.

De kwaliteit en smaak van entrecote kunnen aanzienlijk verschillen afhankelijk van de oorsprong van het rund. Grasgevoerde runderen uit landen als Argentinië, Ierland, en Nieuw-Zeeland leveren entrecote van hoge kwaliteit door hun natuurlijke dieet en vrije leefomgeving. Dit draagt bij aan het malse vlees met een subtiele, unieke smaak.

In een entrecote zitten waardevolle voedingstoffen, zoals eiwitten, vitamines B1, B6 en B12 en ijzer en zink.

Nutri-Score C

Entrecote past uitstekend in een koolhydraatbewust dieet omdat het geen koolhydraten bevat en veel eiwitten biedt. Het is daardoor vullend en biedt essentiële voedingsstoffen zonder de bloedsuikerspiegel te beïnvloeden. Vooral grasgevoerde entrecote heeft extra voordelen, omdat het meer omega-3 vetzuren bevat, wat gunstig is voor hart en hersenen. Het is ideaal voor mensen die een gezonde, eiwitrijke maaltijd willen zonder extra koolhydraten.

Aankoop

Voor de beste kwaliteit is het aan te raden om entrecote te kopen bij een gespecialiseerde slager of via gecertificeerde boerenmarkten. Premium supermarkten bieden soms ook hoogwaardige stukken.

Bewaren

Vlees gebruik je best zo vers mogelijk. Entrecote is doorgaans twee dagen houdbaar in de koelkast. Bereid rundvlees kunt u maximaal 3 dagen bewaren in de koelkast bij een temperatuur van 4°C.

Hier is kwaliteit zeer belangrijk (beter minder kwantiteit) – koop je vlees bij een goede slager.

Je kan entrecote invriezen op de dag van aankoop, zo is je vlees nog 6 maanden houdbaar (best maar 3 maanden). Ontdooi een ingevroren entrecote afgedekt op een bord of een schaal in de koelkast. Spoel het vleessap dat ontstaat na het ontdooien weg. Rundvlees wat al één keer ontdooit is geweest niet meer opnieuw invriezen.

Entrecote van het kalf, paard en is eveneens bij de goede slager terugvinden.

Een goede entrecote is ongeveer twee cm dik en weegt tussen de 250 g en 300 g.

Koop de entrecote een paar dagen voor hij op het menu staat. Zo krijgt het vlees de kans om te rijpen en wordt het malser. Let er wel op dat het vlees is dat snel gaart. Het kan daardoor taai worden als het net te lang op het vuur ligt. Gebruik daarom dikke plakken van 2 centimeter.

Entrecote is uitermate geschikt om te roosteren of te bakken. Het vlees heeft een dun vetrandje en is met vet dooraderd. Dat vet smelt tijdens het bakken of grillen en zorgt voor een sappige en fijne smaak.

Zorg ervoor dat de entrecote bleu-chaud of rauw maar warm van binnen gebakken wordt. Om dit te bekomen leg je het vlees niet vanuit de ijskast rechtstreeks in de pan of op de gril, maar laat je de steak eerst op kamertemperatuur komen.

Entrecote bakken in de pan

Haal het vlees een half uurtje op voorhand uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Als je je vlees au bleu wenst kan je het vooraf in een oven leggen op 50°C. Zo heb je ook warm vlees au bleu. Dep de entrecote droog met keukenpapier voor je hem bakt.

• Kruid de entrecote alvast aan één kant met zwarte peper en zout. Sommige chefs doen het na het bakken.
• Zet een pan op het vuur en laat goed heet worden. Doe er een klontje boter in en zet het vuur terug lager voordat de boter bruin wordt. Leg de entrecote op de gekruide zijde in de pan. Nu kan je de andere kant ook eventueel kruiden.
• Laat de entrecote bakken gedurende zo’n 2-4 minuten. (Naargelang de dikte van het vlees en doe je de entrecote gebakken wenst)
• Gebruik geen vork tijdens het bakken. Door te prikken gaan sappen verloren. Werk liever met een spatel of tang. Na 3 minuten heeft de entrecote een mooi korstje en kan je hem omdraaien.
• Bak de entrecote opnieuw 3 minuten– hij is nu tussen saignant en à point, afhankelijk van zijn dikte.

Is je entrecote voldoende gebakken? Laat hem dan nog 5 minuten rusten onder zilverpapier. Zo kan het vlees zich ontspannen en krijgen de sappen de kans om zich opnieuw over het volledige stuk te verdelen.

Entrecote in de oven klaarmaken

• Ga je entrecote in de oven klaarmaken, volg dan eerst dezelfde stappen als hierboven: laat het vlees op kamertemperatuur komen en kruid alvast één zijde van de entrecote. Verwarm de oven voor op 160°.
• Ook hier heb je een pan nodig. Laat de pan eerst opwarmen op een hoog vuur, voeg een klontje boter toe, zet het vuur lager en leg de entrecote met de gekruide zijde omlaag in de pan. Kruid nu de andere zijde en bak de entrecote aan elke kant kort aan (maximum 1 à 2 minuutjes).
• Leg nu het vlees op het rooster van de voorverwarmde oven. Door het rooster te gebruiken kan de volledige entrecote gelijkmatig garen. Tip: zet een ovenschaal onder het vlees om sap op te vangen.
• Hoe lang een entrecote in de oven moet bakken, hangt af van het gewicht. Algemeen geldt een baktijd van 20 à 25 minuten per kilogram vlees. Een entrecote van 500 g moet dus 10 à 12 minuten bakken.

Ook hier haal je na het bakken de entrecote uit de oven en laat je hem nog even rusten onder zilverpapier.

Eén simpele truc om je gaar tijd te controleren.

De gaar tijd van een steak is geen exacte wetenschap. De tijd hangt af van de grootte, de dikte en de structuur van het vlees, van de gebruikte pan en van de hitte van het vuur. Enige ervaring speelt mee om vlees naar wens te bakken. Om de gemiddelde baktijden aan te duiden gebruiken we hier de klassieke Franse termen.

Een gemakkelijke manier om na te kijken hoe ver je vlees is gegaard, is de truc met je hand. Druk even in de steak met je vinger. Voel dan aan de muis van je hand om de zachtheid te vergelijken.

• Bleu (rauw van binnen – raw – bloederig rood): druk met de rechterwijsvinger op de muis (= gebied tussen duim en wijsvinger) van je linkerhand.
  • 1 minuut aan elke kant
• Saignant (half rauw van binnen – rare – rood): plaats de linker wijsvinger op de punt van de linker duim en test de muis weer. Die is nu iets steviger.
  • 5 tot 2 minuten aan elke kant
• A-point (half doorbakken – medium): zet de linker middel-vinger op de linker duim.
  • 3 tor 4 minuten aan elke kant
• Bien cuit (doorbakken – well done): zet de linker pink op de linker duim.
  • 5 minuten aan elke kant

No waste

Heb je een entrecote met been? Bewaar de botten en gebruik ze om een smaakvolle bouillon te trekken.

Smelt het vet en gebruik het om aardappelen of groenten te bakken; het geeft extra smaak.

 

Snijd eerst het vetrandje van de entrecote en bak dit in de pan. Daarna kan je de entrecote bakken in zijn eigen vet. Het randje mooi afsnijden lukt het beste als het vlees net uit de koelkast komt.

Sous-vide: Deze methode behoudt het sap en de textuur van de entrecote en zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatig gaart.