Ensete is inheems in Oost-Afrika. De bladeren zijn groot en breed, bovenzijde variërend van groen-wijnrood tot purper gekleurd, de onderzijde rood. Hij bloeit na +/- 5 jaar en geeft eerder onsmakelijke banaantjes. Door de rode kleur van het blad wordt deze plant ook wel Red Banana genoemd.

Hij kan wel tien tot elf meter hoog worden. De bladeren worden gemiddeld vijf meter lang, en staan rechtop. De stelen van de bladeren vormen een conische schijnstam, die tot enorme proporties kan uitgroeien, in het wild meters in omtrek, gedomesticeerd meer dan een meter, en 2 tot 5 m hoog.

In het laatste jaar van zijn bestaan ontwikkelt de Ensete een rechtopstaande bloeiwijze in het hart van de plant, met donkerrode bloemen. De mannelijke bloemen bevinden zich aan het uiteinde, de top. De bloeiwijze is net als de ‘buik’ gigantisch, twee tot drie meter lang.

De vruchten worden alleen gevormd in het onderste deel van de bloeiwijze. Een grote bol van gele vruchten met zwarte stippen, vol grote, zwarte zaden. Na de bloei sterft de plant af, in het wild veelal in het tiende jaar.

Enkel in Ethiopië wordt deze banaan gekweekt voor zijn voedzame knollen. De lokale bevolking gebruikt z’n knol en pseudostam om te fermenteren tot het eindproduct kocho. De fermentatie duurt zo’n twee à drie maanden. Gedurende die tijd zorgen melkzuurbacteriën voor een scherpe daling in pH, wat voor een langere houdbaarheid zorgt. Na 90 dagen fermenteren bleek de pH in de “zuurkoolpotten” effectief het laagste te zijn. Die lage pH zorgde ervoor dat Enterobacteriaceae (een familie bacteriën vol ziekteverwekkers) geen kans meer hebben in de kocho.

Elders wordt de Ensete ventricosum ‘Maurelli’ hoofdzakelijk gekweekt voor zijn sierwaarde.

De eetbare gedeelten van de plant zijn de rhizoom, het merg, de jonge bloeiwijzen en jonge, malse vezels in de groeitop (meristeen), vergelijkbaar met palmhart. Het merg, dat wordt gewonnen uit de voet van de plant, is rijk aan zetmeel, en wordt in het vijfde jaar geoogst. Om constant te kunnen oogsten, worden de ensets in jaarlijkse blokken geplant.

Bulla is het zetmeel gemaakt uit het merg dat wordt gewonnen uit de bladeren, de bladaanzetten en het rhizoom van de plant, niet uit de vrucht. De zetmeelgranules hebben een grootte van 44μm, vergelijkbaar met aardappelzetmeel.

De vruchten worden meestal niet gegeten maar het merg wel.

Ensete heeft geen specifiek seizoen, omdat de plant het hele jaar door geoogst kan worden, vooral in tropische gebieden. Het duurt echter enkele jaren voordat de plant volledig volwassen is en geoogst kan worden. Wanneer de plant volwassen is, kan hij jarenlang worden “geoogst” door stukken van de stam te snijden zonder de hele plant te vernietigen.

Ensete bevat veel complexe koolhydraten, vezels, vitamines en mineralen. Het heeft een relatief hoge glycemische index (hoog zetmeelgehalte)

De voedingswaarde van kocho varieert afhankelijk van de manier waarop het wordt bereid en geserveerd, maar over het algemeen bevat het een aantal belangrijke voedingsstoffen, waaronder:

Koolhydraten. Het bevat echter weinig vezels in vergelijking met andere koolhydraatrijke voedingsmiddelen. Calcium, Vitamine C en Kalium

Bulla is koolhydraatrijk met veel suikers, eiwitten, calcium vitamines en mineralen.

Glycemische index (ensete en kocho)  40-45    Nutri-Score A – Glycemische index bulla  50-55

Ensete bevat voornamelijk complexe koolhydraten en heeft een lage glycemische index. Hierdoor zorgt het voor een langdurige energieafgifte zonder een snelle piek in de bloedsuikerspiegel. Ensete kan daarom geschikt zijn voor koolhydraatbewuste diëten.

Aankoop

Geen van de genoemde producten is hier eenvoudig te verkrijgen, het is meestal alleen beschikbaar in gespecialiseerde Afrikaanse markten of via online retailers die gedroogde of bewerkte ensete-producten aanbieden.

In Ethiopië zelf is kocho (gefermenteerd deeg) goed verkrijgbaar, bulla echter niet. Dat wordt nog altijd gezien als een inferieur product, zijn prachtige kazige smaakpalet ten spijt. Dit ‘restproduct’ van de fabricage van kocho, krijgt inmiddels de steun van Slowfood foundation. Van kocho wordt onder meer ardisame gebakken, een knapperig ‘dubbelgebakken’ platbrood (net als knäckebröd).,

Bulla wordt in het zuiden van Ethiopië gebruikt om een couscous- of maftoul-achtig product te maken, door het meel te mengen met boter en specerijen, en het meel te rollen. In westelijk Oromia maakt men er een gelei van, eveneens met boter, en met melk. Niet-gefermenteerde bulla is ook verkrijgbaar bij de Birlin molen in Rheinfelden-Degerfelden aan de Duits-Zwiterse grens, nabij Bazel.

Bewaren

Bewaar verse ensete-stukken goed gewikkeld in een vochtige doek in de koelkast, waar ze enkele weken houdbaar zijn.

Ensete kan ingevroren worden voor langere houdbaarheid, vooral als het eerst gekookt of gestoomd is. In de diepvries blijft het ongeveer zes maanden goed.

Het hart van de bloeiwijze wordt als groente gebruikt. Het wordt als palmhart of artisjok gekookt. Ook de ribben van de jonge bladeren worden gegegeten. Ontdaan van het blad worden de ribben fijngesneden en gekookt. De smaak is als die van bleekselderij. Ook het merg uit de ribben levert een smakelijke groente op.

Het bruikbare gedeelte van de stam zijn de vlezige bladeren en hun stengels. Zij bevatten merg, dat afgeschraapt kan worden. De beste kwaliteit is het lichte, bijna witte merg. Second grade is het groenige merg van met name de bladeren. De beste kwaliteit wordt gewonnen uit het melkachtig sap dat verkregen wordt door het merg uit te persen. Deze bulla wordt gebruikt om – met wat melk – pap te maken of tot zetmeel te verwerken.

Van het ruwe, vezelrijke merg wordt kocho gemaakt. Een deeg gemaakt van het gefermenteerde zetmeel van de ensete-wortel, dat vervolgens wordt gebakken tot platbrood.

De knolvormige, jonge uitlopers van het rhizoom worden amicho of amulcho genoemd, en worden net als cassave of aardappel gegeten. Het rhizoom zelf wordt net als het merg van de bladeren tot kocho verwerkt. De volgroeide rhizomen zijn eveneens een bron van zetmeel.

Zuurkoolpotten zijn een beter fermentatiesysteem dan de putten en bamboemanden. Ze zorgen ervoor dat de kocho veiliger is en van betere kwaliteit. De aankoop van geïmporteerde zuurkoolpotten door Ethiopische families is evenwel financieel onmogelijk. De lokaal gemaakte zuurkoolpotten hebben echter geen glazuurlaag. Verder onderzoek naar de haalbaarheid van die potten is dus eerst nodig.