Citroengras — ook bekend als sereh, citronellagras of limoengras — is een aromatisch kruid uit de grassenfamilie (Poaceae). De plant staat vooral bekend om zijn intense citrusachtige geur en wordt wereldwijd gebruikt als smaakmaker, vooral in de Zuidoost-Aziatische keuken. In Indonesië spreekt men van serai, een naam die ook in Vlaanderen en Nederland vaak gebruikt wordt.

Hoewel citroengras vandaag sterk geassocieerd wordt met Thailand, Vietnam en Indonesië, ligt de oorsprong vermoedelijk in India en Sri Lanka. Vanuit daar verspreidde de plant zich over warme regio’s in Azië, Afrika, Australië en later ook Zuid-Amerika. Het kruid groeit uitsluitend goed in tropische en subtropische klimaten en verdraagt geen koude temperaturen. Onder de 10°C sterft de plant doorgaans af.

Citroengras groeit in dichte bundels met lange, smalle, spits toelopende bladeren tot maar liefst 180cm hoog. De onderste stengelbasis is witachtig, vlezig en rijk aan aromatische olie. Net dit onderste gedeelte wordt culinair gebruikt. De buitenste bladeren zijn vezelig en taai, maar bevatten wel veel geurstoffen en worden daarom vaak meegetrokken in bouillons, thee of curry’s.

De typische geur ontstaat door citral, een aromatische verbinding die verantwoordelijk is voor de frisse combinatie van citroen, limoen en een lichte gembertoets. Wanneer een blad gekneusd wordt, komen deze vluchtige aroma’s onmiddellijk vrij. Dat verklaart waarom citroengras zo vaak eerst wordt geplet of gekneusd alvorens het aan een gerecht toe te voegen.

De plant bloeit zelden in gematigde streken, maar kan in warme gebieden kleine witte tot lichtpaarse bloemen produceren in fijne pluimen.

Smaak, geur en culinair karakter

Citroengras bezit een unieke smaakbalans. Het heeft de frisheid van citrus, maar zonder het zure karakter van citroensap. Daardoor kan het gerechten verhelderen zonder extra aciditeit toe te voegen. Het aroma bevindt zich ergens tussen citroen, limoen, groene kruiden en lichte gembertonen.

De smaakintensiteit varieert afhankelijk van klimaat, bodem en versheid. Tropisch gekweekt citroengras heeft doorgaans een uitgesproken aromatisch profiel met hogere concentraties etherische olie.

In de keuken werkt citroengras zelden alleen. Het vormt vaak een aromatische basis samen met kokosmelk, chili, limoenblad, gember, look of koriander. Vooral in Thaise curry’s, Vietnamese pho, Indonesische satés en aromatische bouillons speelt het een sleutelrol.

Citroengras brengt frisheid in rijke gerechten en geeft diepte aan lichte bereidingen. Daardoor past het zowel bij vis en schaaldieren als bij kip, kokosbereidingen, noedels en zelfs bepaalde desserts of infusies.

Oorsprong, soorten en teelt

Er bestaan meerdere soorten citroengras, elk met hun eigen aromatisch profiel en toepassingen.

Soorten

• West-Indisch citroengras (Cymbopogon citratus)

De meest gebruikte culinaire variant. Heeft een frisse, heldere citrussmaak en wordt wereldwijd gebruikt in de keuken. (Zuid-Oost Azië)

• Oost-Indisch citroengras (Cymbopogon flexuosus)

Ook Malabar-citroengras genoemd. Heeft een meer bloemig aroma en wordt vaak gebruikt voor etherische olie, parfums en cosmetica. (Cambodja, Sri-Lanka- Birma – Thhailand)

• Australisch citroengras (Cymbopogon ambiguus)

Australische variant met uitgesproken citroengeur, minder courant in de Europese keuken.

Hoewel de soorten culinair soms uitwisselbaar zijn, blijft Cymbopogon citratus de referentie voor gastronomie.

Citroengras is het hele jaar beschikbaar, maar de meest aromatische oogst komt meestal uit lente en zomer. De plant kan tot 180 cm hoog worden en groeit snel bij warmte, vocht en voldoende zonlicht.

 

Waarden variëren afhankelijk van versheid, verwerking en herkomst.

Rijk aan aromatische antioxidanten, bevat vitamine A en vitamine C, bron van kalium, mangaan en ijzer

De verse stengel bevat relatief weinig calorieën en wordt doorgaans niet volledig opgegeten. In curry’s, bouillons en marinades wordt het aroma geëxtraheerd terwijl de vezelige delen nadien verwijderd worden.

Voor wie bewust kookt, is citroengras bijzonder interessant omdat het gerechten meer frisheid en complexiteit geeft zonder extra vet, suiker of zout toe te voegen.

Glycemische index: zeer laag (<5), Nutri-Score: A

Citroengras past uitstekend binnen een koolhydraatbewuste voeding. Het wordt meestal in kleine hoeveelheden gebruikt, maar levert toch veel smaak en aroma zonder nood aan suikers of zetmeelrijke smaakmakers.

 

Voordeel: Zelf kweken

Citroengras kan verrassend goed op een vensterbank of terras gekweekt worden.

• Plaats verse stengels eerst enkele weken in water tot er wortels verschijnen. Daarna kunnen ze in potgrond geplant worden.
• Belangrijk: veel licht, voldoende vocht, beschutting tegen koude
• Binnen overwinteren zodra temperaturen onder 10°C dalen.

Aankoopadvies

• Koop citroengras bij voorkeur vers. Kies stevige, sappige stengels met een intense frisse citrusgeur. De onderzijde moet lichtgroen tot wit zijn en niet uitgedroogd ogen.
• Vermijd: gele of bruine stengels, uitgedroogde uiteinden, exemplaren met te veel harde bladeren
• De beste kwaliteit vind je vaak in: Aziatische supermarkten, toko’s, bio-winkels, gespecialiseerde markten
• Gedroogde en poedervormen zijn handig, maar verliezen een deel van hun aromatische frisheid.

 Bewaren

Koelkast : Vers citroengras blijft ± 2 tot 3 weken goed wanneer het:

• in een vochtige doek gewikkeld wordt
• of luchtdicht verpakt in koelkast bewaard wordt

Diepvries: Citroengras kan uitstekend ingevroren worden: houdbaarheid: tot ongeveer 6 maanden.

• volledig
• in stukken
• of fijngehakt in porties

Gedroogd

Gedroogd citroengras is langer houdbaar maar aromatisch minder krachtig.

 

1 verse stengel citroengras = ongeveer 25 gram.

Voor een curry of soep volstaat meestal ½ tot 1 stengel voor 2 à 4 personen.

Gebruik meestal enkel de onderste 6 à 7 cm van de stengel. Verwijder eerst: de harde buitenbladeren, het wortelstukje. Daarna kan men het: kneuzen, fijnsnijden, raspen, malen, of mee laten trekken in vochtige bereidingen. Kneuzen geeft een tragere maar diepere aromatische afgifte. Fijnsnijden werkt sneller.

Citroengras wordt meestal: meegekookt, mee gestoofd of meegetrokken. De vezelige delen worden doorgaans verwijderd voor het serveren.

Culinaire toepassingen

Citroengras past uitstekend bij: kokosmelk,curry,kip, garnalen,witte vis,noedels,rijstgerechten,limoen,koriander en chil.

• Klassieke toepassingen:
  • Tom yum soep, pho, curry’s, saté,marinades, geurige bouillons
• Malse jonge stengels kunnen zeer fijn verwerkt worden in: salades, pasta’s, kruidenmengsels
  • Sereh wordt soms ook gebruikt als aromatisch satéstokje voor vis of garnalen.
• Citroengras als drank en infusie
  • Met buitenbladeren en reststukken kan men: thee, siroop, limonade, aromatische infusies maken.
  • Laat grof gesneden stukken ongeveer 5 minuten trekken in heet water voor een frisse kruidenthee.
• Citroengrasolie
  • Zelfgemaakte citroengrasolie ontstaat door stukken citroengras enkele weken te laten trekken in een neutrale olie.
• Deze olie kan gebruikt worden: culinair, aromatisch, als massageolie, in geurtoepassingen, Bewaar steeds donker en koel.

 

Citroengras bewijst hoe een eenvoudig gras een volledige keuken kan definiëren. Het brengt frisheid zonder zuur, kracht zonder zwaarte en complexiteit zonder overdaad. In een tijd waarin veel gerechten leunen op suiker, vet of intens zout, toont citroengras dat aroma op zichzelf al voldoende kan zijn om een gerecht richting, spanning en elegantie te geven.

Tips & No-waste toepassingen

Vrijwel de volledige plant kan benut worden.

• Buitenbladeren → bouillon of thee
• Uiteinden → aromatische fonds
• Stengels → spiesjes of satéstokjes
• Resten → geurwater of infusies Zelfs badwater of huisparfums kunnen met citroengras geparfumeerd worden.
• Kneus de stengel vóór gebruik voor maximale aroma-afgifte.
• Rooster citroengras kort in een droge pan voor extra diepte.
• Leg een knoop in lange stengels zodat ze makkelijker terug te vinden zijn in soep of curry.
• Fijngehakt citroengras combineert uitstekend met gember en chili in marinades.