Savooikool behoort tot de kruisbloemenfamilie (Brassicaceae) en is een cultuurvorm van Brassica oleracea. Tot dezelfde soort behoren onder meer witte en rode kool, boerenkool, bloemkool, broccoli, spruitjes en koolrabi. Ze zien er sterk verschillend uit, maar ontstonden door selectie van telkens andere plantendelen.

Bij savooikool vormt de eindknop een krop van elkaar overlappende bladeren. De buitenbladeren zijn donkergroen tot blauwgroen, stevig en sterk gebobbeld. Naar het hart toe worden ze lichter, dunner en zachter. De nerven zijn duidelijk zichtbaar, maar minder hard en vezelig dan bij veel andere winterkolen. Omdat de bladeren niet volledig glad tegen elkaar liggen, blijft de krop luchtiger dan die van witte of rode kool.

Savooikool is dus geen groene versie van witte kool en ook geen boerenkool. Spitskool is evenmin een type savooikool, maar een afzonderlijke spits gevormde sluitkool met veel gladdere bladeren.

Oorsprong en ontwikkeling

De wilde voorouder, Brassica oleracea, komt oorspronkelijk voor langs de Atlantische kusten van Groot-Brittannië, Frankrijk en Spanje. Uit deze kustplant werden gedurende minstens tweeduizend jaar uiteenlopende koolvormen geselecteerd. Kew rekent savooikool samen met witte en rode kool tot de Capitata Group: de groep waarbij een grote eetbare eindknop of krop centraal staat.

De naam verwijst naar Savoye, het historische Alpengebied dat tegenwoordig over Frankrijk en Italië is verdeeld. Vanaf de late middeleeuwen raakte de kool over Europa verspreid. Door haar weerstand tegen koude kreeg ze vooral betekenis in de keukens van Noord-, West- en Centraal-Europa.

Savooikool is botanisch een tweejarige plant. In het eerste jaar vormt zij de eetbare krop. Wanneer ze niet wordt geoogst, ontwikkelt ze na de winter een bloeistengel met gele bloemen en later zaadhauwen.

Soorten en seizoen

Er bestaan losse, donkergroene savooikolen en compactere, geelgroene typen. De vroegere indeling in groene en gele savooikool is nog herkenbaar, al bestaat het huidige aanbod vooral uit cultivars die volgens teeltperiode worden onderscheiden.

Zomerrassen hebben doorgaans lichtere, zachtere bladeren en een lossere krop. Herfst- en winterrassen zijn steviger, donkerder en beter bestand tegen koude. De smaakverschillen zijn niet absoluut, maar winterkool heeft meestal een krachtiger koolaroma en een vastere structuur.

Savooikool is door opeenvolgende teelten een groot deel van het jaar verkrijgbaar. Het belangrijkste seizoen voor lokale vollegrondskool loopt ongeveer van september tot maart. Tijdens herfst en winter is het aanbod ruim en komt haar stevige karakter culinair het best tot zijn recht.

Savooikool bestaat grotendeels uit water en levert vitamine C, vitamine K, folaat, kalium en carotenoïden. Net als andere kruisbloemigen bevat ze glucosinolaten: zwavelhoudende plantenstoffen die bij snijden en kauwen gedeeltelijk worden omgezet in karakteristiek geurende en smakende verbindingen.

Het verschil tussen rauw en gekookt ontstaat onder meer door opname of verlies van water en door het uitlekken van oplosbare bestanddelen.

Onderstaande waarden zijn gebaseerd op NEVO voor rauwe en zonder toevoegingen gekookte groene kool, de gebruikelijke

Door de geringe hoeveelheid beschikbare koolhydraten blijft de glycemische belasting van een normale portie  zeer laag. De groente past daarom uitstekend in een koolhydraatbewust voedingspatroon. Een koolblad kan bovendien dienen als alternatief voor een wrap, maar hoeft aardappelen, brood of andere zetmeelproducten niet systematisch te vervangen.

Claims en aandachtspunten

• Savooikool wordt soms als “detoxgroente” of “superfood” aangeprezen. Daarvoor bestaat geen afzonderlijke wetenschappelijke status. Ze is eenvoudigweg een voedzame groente met vezels, vitaminen en karakteristieke plantenstoffen.
• Glucosinolaten en hun afbraakproducten worden onderzocht vanwege mogelijke biologische effecten, maar daaruit volgt niet dat savooikool kanker voorkomt of behandelt. De samenstelling varieert bovendien volgens cultivar, teelt, bewaring en bereidingswijze. Lang koken in veel water vermindert een deel van deze verbindingen.
• Zeer grote hoeveelheden rauwe kool kunnen bij een ernstig jodiumtekort theoretisch de schildklierfunctie beïnvloeden. Voor mensen met een normale jodiumvoorziening vormt een gebruikelijke portie gekookte of rauwe savooikool geen bijzonder risico.

Aankoop

Een verse savooikool voelt zwaar aan voor haar formaat. De krop mag wat losser zijn dan die van witte kool, maar het hart hoort stevig te blijven. Kies exemplaren met frisse, donkergroene buitenbladeren zonder uitgebreide vergeling, slijm of natte rotte plekken.

Een gescheurd buitenblad is niet noodzakelijk een kwaliteitsprobleem. Kleine gaatjes kunnen wel wijzen op rupsen of slakken; controleer daarom ook tussen de geplooide bladeren. Een matte tot licht wasachtige glans is een natuurlijke beschermlaag en geen bewijs voor het gebruik van bestrijdingsmiddelen.

Een krop weegt doorgaans tussen ongeveer 700 gram en 1,5 kilogram. Voor een kleinere huishouding is een compacte kool praktischer, tenzij u de bladeren afzonderlijk gebruikt en de rest zorgvuldig bewaart.

Bewaren

• Bewaar een hele savooikool bij voorkeur in de groentelade van de koelkast, in de oorspronkelijke verpakking of een los gesloten of geperforeerde zak. Zo blijft de luchtvochtigheid voldoende hoog zonder dat zich veel condens ophoopt. Reken voor optimale kwaliteit op ongeveer één tot anderhalve week. Belgische bewaarrichtlijnen noemen doorgaans minstens een week tot ongeveer tien dagen.
• Een aangesneden kool droogt sneller uit en wordt het best afgedekt of in een gesloten bewaardoos gelegd. Gebruik hem bij voorkeur binnen één à twee dagen. Nog beter is het om telkens hele bladeren van de krop los te maken; zo blijft het hart langer intact.
• Voor invriezen snijdt u de kool in repen en blancheert u ze ongeveer twee minuten. Koel onmiddellijk terug, laat goed uitlekken en vries in porties in. Bij −18 °C blijft de kool tot ongeveer twaalf maanden veilig bewaarbaar, al neemt de textuur geleidelijk af. Blancheren remt enzymatische afbraak en verlengt de kwaliteitsbewaring.

Verwijder beschadigde buitenbladeren en spoel de kool zorgvuldig: in de diepe plooien kan zand achterblijven. Snijd de kool in vieren, verwijder het hardste deel van de stronk en snijd de bladeren in repen. De kern en dikke nerven zijn eetbaar, maar vragen een fijnere snede en iets langere garing.

Voor een warme groentebereiding kunt u 200 tot 250 gram schoongemaakte kool per persoon rekenen. Voor rauwkost of een salade volstaat doorgaans 75 tot 100 gram.

Bereidingstijden

Tweemaal koken vermindert mogelijk bepaalde fermenteerbare bestanddelen, maar voert tegelijk smaak en wateroplosbare voedingsstoffen af. Bij gevoeligheid voor gasvorming zijn een kleinere portie, rustig eten en een goede maar niet overdreven lange garing zinvoller.

De bladeren zijn bijzonder geschikt voor gevulde koolrolletjes. Snijd het dikste deel van de middennerf vlakker en blancheer de bladeren twee tot drie minuten, tot ze plooibaar worden. Vul ze vervolgens met vlees, vis, paddenstoelen of groenten en gaar ze verder in bouillon, tomatensaus of een lichte roomsaus.

Savooikool past in stoemp, hutsepot, soep, gratin, curry en wokgerechten. Rauw kan het jonge binnenblad zeer fijn worden gesneden voor koolsalade. Kort gebakken blijft de kool fris en licht nootachtig; bij langdurige verhitting wordt de smaak zoeter maar ook nadrukkelijker koolachtig.

Signatuurgerecht: savooikoolrolletjes met varkensgehakt, salie en mosterdjus.

Savooikool is een wintergroente met meer finesse dan haar robuuste uiterlijk doet vermoeden. De geplooide bladeren nemen saus en aroma uitstekend op, maar kunnen ook kort worden gewokt of als soepele verpakking rond een vulling worden gebruikt. Met weinig beschikbare koolhydraten, een ruime hoeveelheid vezels en nauwelijks vet is ze bijzonder geschikt voor een koolhydraatbewuste keuken.

Haar grootste kwaliteit blijft evenwel culinair: savooikool kan tegelijk stevig en zacht zijn, huiselijk en verfijnd. Van een eenvoudige stoemp tot een zorgvuldig opgebouwd koolrolletje — deze oude sluitkool verdient meer dan alleen een plaats naast spek.

Chef-tips en no-waste

1. Stoof fijngesneden savooikool in boter met nootmuskaat en een kleine hoeveelheid bouillon. Laat het vocht grotendeels verdampen zodat de smaak in de kool blijft.
2. Voeg citroensap of azijn pas tegen het einde toe. Zuur brengt frisheid, maar kan tijdens langdurig koken de groene kleur doffer maken.
3. Natriumbicarbonaat houdt de kleur tijdelijk groener, maar maakt de bladeren snel te zacht en versnelt het verlies van bepaalde vitaminen. Het is daarom niet nodig.
4. Overkoken versterkt de typische zwavelgeur. Kort garen en goed ventileren zijn doeltreffender dan brood of beschuit aan het kookwater toevoegen.
5. Gebruik buitenbladeren voor soep, bouillon, koolchips of gevulde rolletjes.
6. Snijd stronk en nerven fijn voor wokgerechten, soep of een groentepuree.
7. Verwerk een rest gekookte savooikool in een omelet, frittata, stoemp of pastasaus.
8. Bladeren die niet meer mooi genoeg zijn voor een gerecht kunnen worden gedroogd en fijngemalen tot een groen groentepoeder, mits ze nog vers en vrij van bederf zijn.