De aardappel behoort tot de nachtschadefamilie of Solanaceae. Botanisch is hij geen wortel, maar een verdikte ondergrondse stengelknol. Culinair wordt hij tot de zetmeelhoudende knolgewassen gerekend. Door zijn relatief lage prijs, goede bewaareigenschappen en hoge opbrengst kreeg hij vroeger benamingen als “brood der armen”. Vandaag is hij zowel basisvoedsel als grondstof voor talloze aardappelproducten. Deze definitieve tekst is herwerkt op basis van de aangeleverde encyclopediefiche en het inhoudelijke nazicht.

Wat is de aardappel?

De aardappelplant is botanisch een meerjarige kruidachtige plant, maar wordt in de landbouw vrijwel altijd als eenjarig gewas geteeld. De eetbare aardappelen ontstaan niet aan de wortels zelf, maar aan ondergrondse stengels die stolonen worden genoemd. De uiteinden van deze stolonen zwellen op en vormen knollen waarin de plant vooral zetmeel opslaat.

De bekende “ogen” op de aardappel zijn knopaanzetten. Wanneer een knol na een rustperiode onder gunstige omstandigheden terechtkomt, kunnen uit deze ogen scheuten groeien die nieuwe aardappelplanten vormen.

Bovengronds ontwikkelt de plant groene stengels, bladeren en bloemen. Na de bloei kunnen kleine groene bessen ontstaan die op onrijpe tomaten lijken. Deze bessen bevatten zaden, maar zijn door hun gehalte aan glycoalkaloïden niet geschikt voor consumptie.

Aan het einde van het groeiseizoen sterven de bovengrondse delen af. De schil van de knollen wordt steviger, waarna de aardappelen kunnen worden gerooid en, afhankelijk van ras en teeltwijze, onmiddellijk verkocht of gedurende verscheidene maanden bewaard.

Oorsprong en geschiedenis

De oorsprong van de aardappel ligt in de Andes van Zuid-Amerika, vooral in het gebied rond het Titicacameer in het huidige Peru en Bolivia. Daar werden aardappelen duizenden jaren geleden gedomesticeerd. Inheemse landbouwers selecteerden honderden vormen die verschilden in kleur, grootte, smaak, vorstbestendigheid en gebruik.

In het Andesgebied wordt de aardappel nog altijd vaak papa genoemd. Chuño is geen andere naam voor de verse aardappel, maar een traditioneel product waarbij aardappelen door herhaald bevriezen, ontdooien, uitdrogen en persen langdurig houdbaar worden gemaakt.

Spaanse ontdekkingsreizigers brachten de aardappel in de zestiende eeuw naar Europa.

Aanvankelijk werd de plant vooral als botanische bijzonderheid en soms als sierplant gehouden. Het duurde geruime tijd voordat de bevolking de ondergrondse knollen op grote schaal als voedsel aanvaardde.

Vanaf de achttiende eeuw groeide de aardappel uit tot een belangrijk Europees basisvoedsel. Hij leverde op een relatief klein landbouwoppervlak veel eetbare energie en kon in verschillende klimaten worden geteeld. Die afhankelijkheid had ook een keerzijde. Toen de aardappelziekte in de negentiende eeuw grote delen van de oogst vernietigde, ontstonden ernstige hongersnoden, met de Ierse hongersnood als bekendste voorbeeld.

De aardappelplant en knolvorming

Aardappelen worden meestal in ruggen geteeld. Door tijdens de groei grond rond de planten aan te brengen, krijgen de ondergrondse stolonen voldoende ruimte en worden de knollen tegen licht beschermd.

Blootstelling aan licht veroorzaakt de vorming van groen chlorofyl. Die groene kleur is op zichzelf niet giftig, maar dezelfde omstandigheden kunnen ook het gehalte aan natuurlijke glycoalkaloïden verhogen. De belangrijkste daarvan zijn α-solanine en α-chaconine.

Deze stoffen beschermen de plant tegen insecten, schimmels en andere belagers. Ze komen vooral voor in de bloemen, bessen, bladeren, scheuten en groene of beschadigde delen van de knol. In normale, goed bewaarde aardappelen is het gehalte laag.

Voor de oogst wordt het loof vaak verwijderd of laat men het natuurlijk afsterven. Daardoor stopt de knolgroei en krijgt de schil tijd om af te harden. Een stevige schil beperkt vochtverlies en beschadiging tijdens rooien, transport en bewaring.

Bij harde stoten kan onder de schil zogenoemd stootblauw ontstaan. Door beschadiging komen enzymen en fenolische stoffen met elkaar in contact. Oxidatie veroorzaakt vervolgens een grijsblauwe tot zwarte verkleuring van het vruchtvlees, ook wanneer de buitenkant nauwelijks beschadigd lijkt.

Teelt

De groeiduur verschilt per ras en kan variëren van ongeveer drie maanden bij zeer vroege aardappelen tot vijf maanden of langer bij late bewaarrassen.

Voldoende water, bodemstructuur, temperatuur, bemesting en bescherming tegen ziekten bepalen hoeveel knollen zich ontwikkelen en welke kwaliteit ze bereiken.

De aardappelziekte, veroorzaakt door Phytophthora infestans, is een van de belangrijkste bedreigingen voor de teelt. Zowel in de gangbare als in de biologische landbouw zijn preventie en raskeuze belangrijk.

Biologische teelt betekent niet noodzakelijk dat er helemaal geen gewasbeschermingsmiddelen worden gebruikt. Wel zijn synthetische middelen sterk beperkt en mogen alleen middelen worden toegepast die binnen de biologische productieregels zijn toegestaan. Een vroege aantasting kan het groeiseizoen verkorten en de opbrengst sterk verminderen.

Een groot deel van de Europese aardappeloogst wordt niet meteen geconsumeerd, maar opgeslagen in speciaal geventileerde en temperatuurgecontroleerde loodsen. Zo kunnen bewaaraardappelen tot ver in het voorjaar of de vroege zomer worden aangeboden.

Soorten en rassen

Wereldwijd bestaan duizenden aardappelrassen. Vooral in de Andes komt een uitzonderlijke genetische rijkdom voor, met witte, gele, rode, blauwe en paarse knollen in zeer uiteenlopende vormen.

Voor culinair gebruik is niet alleen het ras belangrijk, maar vooral het kooktype. Dat wordt bepaald door het drogestofgehalte, het zetmeelgehalte, de celstructuur en de manier waarop de cellen tijdens het koken samenblijven.

1. Vastkokende aardappelen

Vastkokende aardappelen behouden na het garen goed hun vorm. Het vruchtvlees blijft fijn en stevig en valt niet gemakkelijk uiteen. Ze zijn geschikt voor koken, stomen, bakken, salades, gratins en gerechten waarin afzonderlijke schijfjes of blokjes herkenbaar moeten blijven.

Bekende voorbeelden zijn Charlotte, Nicola, Ratte, Roseval, Franceline, Belle de Fontenay, Opperdoezer Ronde en Cornes de Gatte.

• Charlotte is langwerpig, geelvlezig en fijn van smaak.
• Nicola heeft een regelmatige ovale vorm, geel vruchtvlees en een uitgesproken aardappelsmaak.
• Ratte, waaronder Ratte du Touquet, is klein en niervormig en heeft een lichte kastanjeachtige smaak.
• Cornes de Gatte, ook geitenhoorntje genoemd, is een kleine, grillig gevormde aardappel met een nootachtig aroma.
• Belle de Fontenay is langwerpig, zeer vastkokend en bekend om haar fijne, bijna boterachtige smaak.
• Opperdoezer Ronde is een Nederlandse aardappel met een beschermde oorsprongsbenaming. Hij heeft een grillige vorm, een dunne schil en een uitgesproken smaak.

2. Vrij vastkokende aardappelen

Vrij vastkokende aardappelen bevinden zich tussen vastkokend en kruimig. Ze behouden redelijk goed hun vorm, maar kunnen na langer koken wat losser worden. Ze zijn breed inzetbaar voor koken, bakken, ovenschotels, gratins en puree.

Voorbeelden zijn Désirée, Marabel, Asterix en Victoria.

3. Kruimige en bloemige aardappelen

Kruimige of bloemige aardappelen bevatten doorgaans meer drogestof en vallen tijdens het koken gemakkelijker uiteen. Ze nemen melk, boter en sauzen goed op en zijn daarom geschikt voor puree, stamppot, kroketten, gnocchi en bepaalde frietbereidingen.

Bintje, Eigenheimer, Agria en Maris Piper zijn bekende voorbeelden.

• Bintje is een historisch belangrijk Belgisch-Nederlands ras met een vrij neutrale smaak en brede culinaire toepasbaarheid.
• Agria heeft geel vruchtvlees en een hoog drogestofgehalte en is bijzonder geschikt voor friet.
• Eigenheimer is bloemig, aromatisch en geliefd voor puree.

Zeer bloemige aardappelen zijn ideaal voor luchtige puree, maar minder geschikt voor salades of gerechten waarin de aardappel zijn vorm moet behouden.

4. Gekleurde aardappelen

Blauwe en paarse aardappelen, zoals Vitelotte, danken hun kleur aan anthocyanen. Sommige rassen behouden hun paarse kleur goed na het koken, al kan het kookwater groenachtig of blauw verkleuren.

Gekleurde aardappelen zijn niet noodzakelijk altijd vastkokend. Vitelotte heeft bijvoorbeeld een vrij bloemige structuur. De kleur maakt deze rassen aantrekkelijk voor puree, chips, salades en gastronomische presentaties.

De zoete aardappel is geen aardappelras. Ipomoea batatas behoort tot de windefamilie en is botanisch niet nauw verwant aan Solanum tuberosum.

Indeling volgens oogsttijd

• Primeuraardappelen worden geoogst voordat ze volledig zijn afgerijpt. De schil is zeer dun en kan vaak gemakkelijk worden weggewreven. De eerste ingevoerde primeuraardappelen komen onder meer uit Cyprus en Malta; later volgen de inlandse primeurs.
• Vroege aardappelen worden vanaf het late voorjaar of de vroege zomer geoogst, vaak voordat het loof volledig is afgestorven.
• Halfvroege en middellate aardappelen rijpen later en zijn doorgaans beter geschikt voor bewaring.
• Late of bewaaraardappelen worden volledig rijp geoogst nadat het loof is afgestorven. Hun stevigere schil maakt langdurige opslag mogelijk.

De precieze benamingen en oogstdata verschillen volgens regio, klimaat en ras.

Krielaardappelen en pommes parisiennes

Krielaardappelen zijn kleine aardappelen die door ras, groeicondities of vroege oogst klein zijn gebleven. Ze kunnen een gele, rode of paarse schil hebben en worden vaak in hun geheel bereid.

Niet elk rond aardappelbolletje in de winkel is een echt krieltje. Uit grotere aardappelen kunnen met een parisienneboor bolletjes worden gestoken. Deze heten pommes parisiennes of Parijse aardappelen.

Daarnaast bestaan industriële aardappelbolletjes die uit aardappeldeeg of aardappelvlokken worden gevormd. Dat zijn samengestelde aardappelproducten en geen natuurlijke krielaardappelen.

Verse aardappelen bestaan grotendeels uit water en leveren vooral zetmeel. Ze bevatten weinig vet, ongeveer 2 gram eiwit per 100 gram en een bescheiden hoeveelheid voedingsvezels.

Ze leveren kalium, vitamine C, vitamine B6 en kleinere hoeveelheden andere B-vitaminen. Het vitamine-C-gehalte neemt geleidelijk af tijdens lange bewaring en kan bij schillen, fijnsnijden, langdurig koken en warmhouden verder dalen.

De exacte samenstelling varieert volgens ras, seizoen, bewaartijd, schillen en bereidingswijze.

Een normale portie gekookte aardappelen bevat doorgaans minder calorieën dan een vergelijkbare gekookte portie rijst of deegwaren. Het voedingsprofiel verandert echter sterk wanneer aardappelen worden gefrituurd, gebakken in veel vet of gecombineerd met room, boter en kaas.

De glykemische index van aardappelen varieert sterk. Ras, bereiding, gaartijd, rijpheid, temperatuur en verwerking hebben allemaal invloed. Puree en zeer gaargekookte, aardappelen worden doorgaans sneller verteerd dan intacte, stevig gekookte aardappelen. Afgekoelde aardappelen kunnen door hun hogere gehalte aan resistent zetmeel een lagere glykemische respons veroorzaken.

Het is daarom niet correct om één GI-waarde voor alle aardappelen te gebruiken. Veel warme aardappelbereidingen bevinden zich in de matige tot hoge GI-zone, maar gemeten waarden lopen sterk uiteen.

De glykemische belasting wordt daarnaast bepaald door de portie. Een kleine portie aardappelen heeft minder impact dan een groot bord, ook wanneer de GI-gelijk is. De glycemische index is gemiddeld tussen 77-86, GL (17–25 (per 150 g portie.

Nutri-Score B.Verse, gewassen of geschilde aardappelen behoren tot NOVA 1, de groep van onbewerkte of minimaal bewerkte voedingsmiddelen.

Aardappelen zijn zetmeelrijke producten en bevatten duidelijk meer koolhydraten dan de meeste groenten. Ze passen daarom niet onbeperkt in een koolhydraatarm voedingspatroon. De impact op de bloedsuikerspiegel hangt tevens af van de bereidingswijze. Om het glycemisch impact te verlagen raadt men aan aardappelen te koken en koud te consumeren of ze een 2° maal op te warmen.

Zetmeel

Aardappelzetmeel bestaat voornamelijk uit amylose en amylopectine. Tijdens het koken nemen de zetmeelkorrels water op en gelatiniseren ze. Daardoor wordt het zetmeel gemakkelijker toegankelijk voor spijsverteringsenzymen.

Bij afkoeling verandert een deel van het gelatiniseerde zetmeel opnieuw van structuur. Er ontstaat dan meer resistent zetmeel, dat in de dunne darm minder gemakkelijk wordt verteerd. Koude gekookte aardappelen of aardappelen die na afkoeling opnieuw worden opgewarmd kunnen daarom een iets gematigder bloedglucoserespons geven dan zeer warme, vers gepureerde aardappelen.

Dit effect maakt aardappelen echter niet koolhydraatarm. De portiegrootte blijft bepalend.

 

 

Voedselveiligheid

• De knol is het eetbare deel van de aardappelplant. De bladeren, stengels, bloemen, bessen en scheuten zijn niet geschikt voor consumptie.
• Groenverkleuring kan wijzen op blootstelling aan licht en een verhoogd gehalte aan glycoalkaloïden. Een klein oppervlakkig groen gedeelte kan ruim worden verwijderd, maar sterk groene, bittere of zwaar gekiemde aardappelen worden volledig weggegooid.
• Koken, bakken en frituren verminderen glycoalkaloïden slechts gedeeltelijk. Verhitten maakt een sterk groene of bittere aardappel dus niet betrouwbaar veilig.
• Rauwe aardappelen bevatten veel rauw en resistent zetmeel en zijn moeilijk verteerbaar. Ze kunnen gasvorming, buikpijn en andere darmklachten veroorzaken. Aardappelen worden daarom bij voorkeur gaar gegeten.
• Aardappelen bevatten geen fasine zoals rauwe bonen. Het belangrijkste specifieke veiligheidsaandachtspunt bij aardappelen zijn de glycoalkaloïden.
• Bij bakken, roosteren en frituren kan acrylamide ontstaan, vooral bij hoge temperaturen en sterke bruining. Bak aardappelproducten daarom goudgeel in plaats van donkerbruin en verwijder verbrande delen.

Misleidende claims

• 

  “Aardappel is gewoon een groente en kan onbeperkt worden gegeten.”: De aardappel is culinair een knolgewas, maar voedingskundig vooral een zetmeelbron. De portie moet daarom worden afgestemd op de rest van de maaltijd.

• “Aardappelen maken dik.”: Gekookte of gestoomde aardappelen hebben een relatief lage energiedichtheid. Vooral frituren, grote porties en vetrijke sauzen verhogen de calorische belasting.
• “Friet heeft altijd een hogere glykemische index dan gekookte aardappel.”: Dat is niet noodzakelijk zo. Vet kan de maaglediging vertragen. Friet blijft wel veel energierijker en wordt vaak in grote, zoute porties gegeten.
• “Een groene aardappel is alleen verkleurd.”: De groene kleur zelf is chlorofyl, maar ze kan samengaan met een verhoogde vorming van glycoalkaloïden. Sterk groene of bittere aardappelen worden niet gegeten.
• “Koken vernietigt alle solanine.”: Niet correct. Glycoalkaloïden zijn relatief hittebestendig en worden door normaal koken slechts gedeeltelijk verminderd.
• “De schil is altijd het gezondste deel.”: De schil en de laag eronder bevatten vezels en micronutriënten, alsook hogere concentraties glycoalkaloïden. Alleen gave, niet-groene en gewassen schillen worden gegeten.
• “Koude aardappelen bevatten geen verteerbare koolhydraten meer.”: Afkoelen verhoogt het gehalte aan resistent zetmeel, maar verwijdert het overige zetmeel niet. Koude aardappelen blijven koolhydraten leveren.
• “Zoete aardappel is een aardappelras.”: Niet correct. De zoete aardappel behoort tot een andere plantenfamilie.

Nadeel

Tot heden wordt geen bewijs weerhouden dat de aardappel, met uitzondering van friet, het risico op obesitas, diabetes en hart- en vaatziekten verhoogt. Een portie deegwaren of rijst bevatten zelfs bijna tweemaal zoveel calorieën als een portie gekookte aardappelen.

De bessen en de groene delen van de aardappel zijn giftig.

Een aardappel die lang aan het licht wordt blootgesteld wordt groen en is niet meer geschikt om te eten (opstapeling van het neurotoxine solanine). Eten van rauwe aardappelen geeft flatulentie en darmkrampen door de fermentatie van het niet verteerd zetmeel in de darmen.

Eet geen rauwe aardappelen: aardappelen bevatten fasine (verhoogd risico tot klonters) dat vernietigd wordt door verhitting

Uitgelopen aardappelen kan je nog eten als je de uitlopers ruim wegnsijdt (bevat solanine), of gebuik ze om nieuwe aardappelen te telen.

Aankoop

Aardappelen zijn het hele jaar verkrijgbaar bij supermarkten, groentewinkels, marktkramen en rechtstreeks bij de teler.

Kies het kooktype volgens de geplande bereiding, niet alleen volgens uiterlijk of prijs.

Goede aardappelen voelen stevig en zwaar aan. Ze zijn droog en vrij van rot, schimmel, diepe beschadigingen en sterke rimpeling. Een rimpelige knol heeft veel vocht verloren en is meestal te warm of te droog bewaard.

Vermijd sterk groene aardappelen, veelvuldig gekiemde knollen en aardappelen met een uitgesproken bittere geur of smaak.

Kleine oppervlakkige beschadigingen kunnen worden weggesneden, maar zwaar beschadigde of rotte aardappelen worden weggegooid.

Aardappelen van ongeveer gelijke grootte garen gelijkmatiger. Voor gerechten met hele aardappelen is een uniforme maat daarom praktisch.

Primeuraardappelen hebben een dunne schil en zijn minder lang houdbaar dan volledig afgerijpte bewaaraardappelen.

Bewaren

Bewaar aardappelen donker, koel, droog en goed geventileerd. Een temperatuur van 7 tot 10 °C is voor huishoudelijke bewaring doorgaans geschikt.

Gebruik een papieren zak, geperforeerde zak, houten kist of open mand. In een gesloten plastic zak kan condens ontstaan, waardoor aardappelen sneller rotten of schimmelen.

Licht veroorzaakt groenverkleuring en kan de vorming van glycoalkaloïden bevorderen. Warmte versnelt kieming en vochtverlies. Een te vochtige omgeving verhoogt het risico op schimmel en rot.

Langdurige zeer koude bewaring kan een deel van het zetmeel in reducerende suikers omzetten. Daardoor kunnen aardappelen bij bakken en frituren sneller donkerbruin worden en meer acrylamide vormen. Aardappelen die koud zijn bewaard, worden daarom beter eerst enige tijd op een koele kamertemperatuur gebracht voordat ze worden gefrituurd.

Bewaar aardappelen bij voorkeur gescheiden van uien. Beide producten hebben andere ideale bewaaromstandigheden en kunnen samen sneller vochtig worden of kwaliteitsverlies vertonen.

Primeuraardappelen worden bij voorkeur binnen enkele dagen tot een week gebruikt. Bewaaraardappelen kunnen onder goede omstandigheden verscheidene weken tot maanden houdbaar blijven.

Gekookte aardappelen worden snel afgekoeld en afgedekt in de koelkast bewaard. Gebruik ze bij voorkeur binnen twee tot drie dagen.

Gekookte aardappelen kan je nog 3 maanden bewaren in diepvries.

 

Was aardappelen vóór gebruik grondig. Aardappelen die in de schil worden bereid, worden onder stromend water schoongeborsteld om aarde en vuil te verwijderen.

Snijd aardappelen in stukken van ongeveer gelijke grootte. Zo garen ze gelijkmatig. Zet ze doorgaans op in koud, licht gezouten water en breng ze rustig aan de kook. Kleine primeuraardappelen kunnen ook aan kokend water worden toegevoegd.

Gebruik niet meer water dan nodig. Zo blijven smaak en wateroplosbare voedingsstoffen beter behouden. Na het koken worden de aardappelen onmiddellijk afgegoten en kort drooggestoomd.

Het kookvocht van gave, niet-groene aardappelen is niet automatisch giftig. Het bevat uitgeloogd zetmeel, kalium en andere stoffen en kan eventueel in soep of saus worden verwerkt. Gebruik nooit aardappelen die sterk groen, bitter, rot of zwaar gekiemd zijn.

Aardappelen in de schil

Koken of stomen in de schil beperkt het directe contact van het vruchtvlees met water. Dit kan de smaak en een deel van de voedingsstoffen beter behouden.

Laat gekookte aardappelen kort afkoelen voordat ze worden gepeld. Primeuraardappelen en jonge krieltjes kunnen meestal met schil worden gegeten, mits ze goed gewassen en niet groen zijn.

Voor bereiding in de microgolfoven wordt de schil enkele malen doorprikt om drukopbouw en openbarsten te voorkomen.

Puree

Gebruik voor puree kruimige of bloemige aardappelen. Laat de gare aardappelen eerst goed droogstomen en druk ze vervolgens door een pureeknijper of roerzeef.

Meng met warme melk, boter of olijfolie. Koude melk kan de puree snel doen afkoelen.

Gebruik geen blender, keukenrobot of staafmixer. Door intensief mixen komt veel zetmeel vrij, waardoor de puree kleverig en elastisch wordt.

Gebakken en geroosterde aardappelen

Voor gebakken aardappelen kunnen vastkokende of vrij vastkokende rassen worden gebruikt. Voor een krokante buitenkant worden de stukken eerst kort gekookt of geblancheerd en daarna goed drooggedampt.

Rooster aardappelen bij voldoende hoge temperatuur, maar bak ze goudgeel en niet zeer donker. Overmatige bruining verhoogt de vorming van acrylamide.

Friet

Voor friet zijn aardappelen met voldoende drogestof en een geschikte verhouding tussen zetmeel en vocht nodig. Bintje en Agria zijn bekende voorbeelden.

Snijd de frieten gelijkmatig, spoel overtollig oppervlaktestijfsel weg en droog ze grondig. Water op de frieten veroorzaakt gevaarlijk spatten en verhindert een krokant resultaat.

Bak verse frieten in twee fasen. De eerste bakbeurt gebeurt bij 140 tot 160 °C om de binnenzijde te garen. Laat de frieten daarna uitlekken en afkoelen. Bak ze vervolgens goudgeel en krokant bij 170 tot 175 °C.

Friet is door de opname van vet veel energierijker dan gekookte aardappel. De glykemische index hoeft niet altijd hoger te zijn, maar de combinatie van zetmeel, vet, zout en grote porties maakt regelmatig gebruik minder gunstig.

Bereidingstijden:

Culinaire toepassingen

De aardappel is een van de meest veelzijdige ingrediënten ter wereld. Hij kan een maaltijd dragen, als groente of bijgerecht functioneren, een soep binden of de basis vormen van deeg en beslag.

Bekende bereidingen zijn:

• Rösti bestaat uit gebakken geraspte aardappel en komt uit Zwitserland.
• Hasselbackaardappelen zijn gedeeltelijk ingesneden aardappelen die in de oven krokant worden geroosterd.
• Aligot is een Franse bereiding van aardappelpuree en gesmolten kaas.
• Gratin dauphinois bestaat uit dunne aardappelschijfjes die langzaam worden gegaard in room of melk.
• Gnocchi di patate zijn Italiaanse aardappelknoedels, meestal gemaakt van aardappel, bloem en soms ei. Oudere gnocchi-achtige gerechten bestonden al vóór de introductie van de aardappel, maar de moderne aardappelgnocchi ontstonden pas later.

Aardappel kan ook als bindmiddel in soep worden gebruikt. Een kleine meegekookte aardappel maakt een groentesoep voller zonder dat room of bloem nodig is.

Nevenproducten

• Aardappelzetmeel

Aardappelzetmeel wordt gewonnen uit zetmeelrijke aardappelen. Het is een vrijwel wit, neutraal poeder met een hoge bindkracht.

Het wordt gebruikt om soepen, sauzen, pudding en bakproducten te binden. Ook buiten de voedingsindustrie vindt aardappelzetmeel toepassingen, onder meer in papier, lijm en textiel.

Aardappelzetmeel bestaat vrijwel volledig uit koolhydraten en bevat nauwelijks vet, eiwit, suiker of voedingsvezels.

• Aardappelmeel

Aardappelmeel kan, afhankelijk van product en land, verwijzen naar gedroogde en gemalen aardappel of naar een product dat grotendeels uit aardappelbestanddelen bestaat. Het is dus niet noodzakelijk hetzelfde als vrijwel zuiver aardappelzetmeel.

Controleer bij recepten welk product bedoeld wordt, omdat bindkracht, smaak en vochtopname verschillen.

• Alcohol

Uit aardappelen kan alcohol worden gedistilleerd. Aardappelalcohol wordt onder meer gebruikt voor bepaalde soorten wodka en aquavit en kan ook als neutrale voedingsalcohol dienen.

• Bewerkte aardappelproducten

De industrie verwerkt aardappelen tot diepvriesfrieten, chips, rösti, aardappelpuree in vlokken, aardappelkroketten, gevormde aardappelproducten en snacks.

Door frituren, drogen en toevoeging van vet en zout kan het voedingsprofiel sterk afwijken van dat van een verse aardappel. Diepvriesproducten zijn praktisch en goed transporteerbaar, maar de ingrediëntenlijst en bereidingswijze bepalen de uiteindelijke voedingskwaliteit.

Niet met aardappel verwante knollen

De zoete aardappel of bataat behoort tot de windefamilie, Convolvulaceae.

De aardpeer of topinamboer behoort tot de composietenfamilie, Asteraceae, en is verwant aan de zonnebloem.

Crosne of Japanse andoorn behoort tot de lipbloemenfamilie, Lamiaceae.

Yams behoren voornamelijk tot het geslacht Dioscorea en vormen zetmeelrijke ondergrondse knollen.

 

De aardappel is veel meer dan een eenvoudig bijgerecht. Hij is een botanisch bijzondere stengelknol, een historisch basisvoedsel en een van de meest veelzijdige ingrediënten van de wereldkeuken.

De juiste aardappel kiezen blijft essentieel. Vastkokende rassen behouden hun vorm in salades en gratins, terwijl kruimige en bloemige aardappelen luchtige puree en krokante frieten mogelijk maken

Van eenvoudige gekookte aardappel tot gratin dauphinois, rösti, aligot of gastronomische pommes soufflées: weinig ingrediënten kunnen zich zo overtuigend aanpassen zonder hun eigen identiteit te verliezen. Daarmee blijft de aardappel wat hij al eeuwen is: een voedzame knol, een culinaire kameleon en een blijvende basis van onze eetcultuur.

 

 

Chef-tips en no waste

• Aardappelschillen van gave, goed gewassen en niet-groene aardappelen kunnen krokant worden geroosterd. Meng ze met een kleine hoeveelheid olie en kruiden en bak ze goudbruin in de oven.
• Gebruik geen schillen van groene, zwaar gekiemde, rotte of sterk beschadigde aardappelen.
• Overgebleven gekookte aardappelen kunnen worden verwerkt in een omelet, aardappelsalade, rösti, soep, frittata of ovenschotel. Omdat afgekoelde aardappelen steviger zijn, zijn ze bijzonder geschikt om de volgende dag te bakken.
• Laat gekookte aardappelen niet langdurig op kamertemperatuur staan. Koel restjes snel terug en bewaar ze afgedekt in de koelkast.
• Gebruik bloemige aardappelen voor luchtige puree en vastkokende voor salade of gratin. Het juiste ras is vaak belangrijker dan een ingewikkelde bereidingstechniek.
• Voeg verse kruiden zoals tijm, rozemarijn, dragon of laurier toe aan het kookwater of de ovenschaal om de aardappelsmaak subtiel te versterken.