Rauwe Runderrolletjes/ Oosterscheldekreeft/ Avocado

1. 200 gr Rundvlees (filet mignon Witblauw)
2. 1 Oosterscheldekreeft
3. 1 avocado
4. 1 limoen
5. 1 kl fijngehakte koriander
6. 1 zure appel
7. peper en zou

Bouillon

1. 1 ui, 1 wortel, 3 takjes groene selder
2. 1 Takje tijm; 1 blad laurier

Vinaigrette

1. 1 dl consommé van kreeft
2. 15gr sojasaus
3. 5 blaadjes fijngehakte koriander
4. een paar druppels citroensap
5. 10 gr mirin
6. raketsla

Court Bouillon

• Overgiet de ui, wortel, selder, tijm en laurier met een ruime hoeveelheid water. Peper en zout.
• Breng aan de kook en laat 20 minuten goed doorkoken onder deksel.
• Doe de kreeft in de court-bouillon. Laat gedurende 9 minuten zacht koken.
• Zet het vuur onder de kreeft af en laat afkoelen. Verwijder het pantser van de kreeft. Snijd het staartvlees in stukken.
• We hebben zo ongeveer 100 g per persoon van nodig.

Bereiding

1. Snijd de appel in zeer kleine blokjes. Meng het kreeftenvlees met de appel, de mayonaise en een koffielepel fijngehakte koriander. Houd apart in de koelkast.
2. Schil de avocado, snijd het vruchtvlees in stukjes. Voeg een 5-tal blaadjes koriander en het sap van een halve limoen aan toe. Peper en zout. Pureer de avocado. Houd apart.
3. Leg het stuk Witblauw rundvlees een half uurtje in de diepvriezer. Snijd er dunne sneetjes van. Maak rolletjes van het rundvlees, gevuld met de kreeftenfarce. Maak 5 rolletjes per persoon.

Dresseer

1. Leg de rolletjes naast elkaar op de borden. Spuit er bolletjes avocado rond.
2. Versier met wat blokjes van de appel. Leg wat blaadjes raketsla bovenop.
3. Bij het opdienen wordt alles overgoten met de vinaigrette, waarvoor we gewoon alle ingrediënten hebben gemengd.

Peter Goossen