Het houden van schapen als huisdier voor de productie van vlees, wol en melk komt wereldwijd voor en is al eeuwen oud. Vleesschapen leveren ook wol en worden daarom ook wel vleeswolschapen genoemd.

Lammetjes blijven heel lang dartel en springerig, zelfs tot anderhalf jaar na hun geboorte.

Er bestaan verschillende classificaties om te bepalen welk vlees nog als lamsvlees telt, maar doorgaans wordt het vlees van een dier dat minder dan een jaar oud is lamsvlees genoemd. Vlees van een ouder dier heet schapenvlees. Dit is veel vetter en heeft een uitgesproken olieachtige smaak die niet door iedereen wordt gewaardeerd.

Lam is het hele jaar door verkrijgbaar, maar het traditionele seizoen voor lamsvlees is de lente, wanneer veel lammeren worden geboren.

De definities voor lamsvlees, éénjarig vlees en schapenvlees kunnen per land aanzienlijk verschillen maar algemeen wordt aangenomen:

• Lam: Een schaap jonger dan 12 maanden dat geen blijvende snijtanden heeft.
• Jaarling: Een jonge ram of ooi niet ouder dan 24 maanden met niet meer dan twee permanente snijtanden.
• Schaap: Een ooi of gecastreerde ram met meer dan twee permanente snijtanden.
  

  Soorten lamsvlees

  Zuiglam: een melkgevoed lam. Bij de slager tussen de 20 dagen en 60 dagen oud.

  • Lentelam: een melkgevoed lam, meestal drie tot vijf maanden oud, geboren in de late winter of het vroege voorjaar en meestal vóór 1 juli verkocht.
  • Melklam: niet-gespeend lam, meestal 4 tot 6 weken oud met een gewicht van 5,5 tot 8 kg. Het vlees wordt geacht smakelijker te zijn dan dat van oudere lammeren.

  Een verstoten lam wordt door de schapenhouder met een fles gevoed. Dit wordt een leplam, potlam, paplam genoemd.

  Gekende rassen uit

  • UK en Ierland:

  De U.K. en Ierland behoren tot de grootste producenten van de wereld op gebied van lamsvlees. De uitgestrekte landschappen zijn uitstekend geschikt voor het kweken van lammeren met als gevolg een ontwikkeling van veel verschillende rassen over de eeuwen heen, waaronder het bekende ras Suffolk, Southdown, Shropshire, Dorset en Leicester. Deze landen beschikken over de perfecte condities voor het produceren van hoogstaand kwaliteitsvlees: een matig en vochtig klimaat en uitgestrekte weilanden.

  Het Salt Marsh-lam: vlees van schapen die grazen op kwelders bij de zee. De kusten van Engeland zijn blootgesteld aan de getijden en het stuifwater van de Golfstroom. Aan die bijzondere kenmerken danken de lammeren die langs de kusten grazen hun unieke smaak. Zij eten er grassen en zeeplanten, zoals zeekralen, die regelmatig door de zee worden overspoeld en met jodium bedekt. Deze nog ambachtelijke vorm van veehouderij brengt mals en sappig vlees voort met een onnavolgbare smaak.

   

  • Nieuw-Zeeland:

  Nieuw-Zeeland ligt ver over de evenaar, daarom zijn de seizoenen anders dan in Europa. Als het hier zomer is dan is het daar winter. De aanvoer van vers lamsvlees is in de maanden Juli, Augustus, September en Oktober dan ook beperkt. Bekende rassen: De New Zealand Romney , Coopworth en Corridale . Ze worden na vier maanden geslacht en blijven mild van smaak.

  • Frankrijk:

  Prés-salés du Mont-Saint-Michel is een kwelderlam van het grévine ras, het heeft een AOP (beschermde herkomstbenaming). Het wordt in een klein gebied gefokt, en alleen verkocht door erkende meester-slagers. Ze worden geslacht voordat ze 12 maanden oud zijn. Het vlees moet minimaal 4 dagen op het bot rijpen voordat het aan de consument wordt verkocht, Dit vlees is uniek vanwege het feit dat de lammeren zich voeden met zeewieren en zeewier uit de kwelders die in de regio voorkomen.

  Het agneau de Pauillac is een melklam dat uitsluitend bij de moeder drinkt, aangevuld met een beetje melasse, en niet ouder wordt dan 75 dagen of tot het lam een gewicht bereikt heeft van maximaal 15 kilogram.

  Pyrenees melklam Dit lamsvlees vertegenwoordigd alle criteria om een uitzonderlijk stukje vlees aan te bieden: zacht, smakelijk met een legendarische finesse met Label Rouge De lammetjes worden gekweekt bij de moeder, zonder inbreng van buitenaf, zijn jonger dan 45 dagen en wegen geslacht zonder kop en afvallen 7 à 8 kg.

  • Pyrenees melklam uit Spanje:

  Het lamsvlees Agnei Ibérico is afkomstig van een raszuiver en speciaal geselecteerd schaap uit de Pyreneeën, genaamd Rasa Aragonesa. Het vlees van wordt Ibérico genoemd, omdat het dezelfde kwaliteiten en eigenschappen heeft als het Iberische varkensvlees. Agnei Ibérico is daarom ook als zodanig gecertificeerd en beschermd door de Spaanse wet. De lammeren van het Aragonesa-schaap worden gemiddeld na vier maanden geslacht (15 kilo). De dieren worden gevoed met een combinatie van moedermelk, granen en zonnebloempitten en leiden een leven zonder onrust en stress.

  Het is een mooi gemarmerd en botermals stukje vlees. Spaans lamsvlees met IGP-predikaat zijn dit van Extramadura, La Mancha, Navarra, Castilla y León…Al deze IGP-lammeren moeten voldoen aan strenge criteria inzake stamboom, voeding, verzorging, dierenwelzijn…

  • Texelaar la uit Nederland

  De lammeren die verwerkt worden zijn op het eiland Texel zelf geboren en geweid. Texels lamsvlees is op z’n best na minimaal 100 dagen.

  • Pastorale lam uit België

  Sinds 1992 heeft een Belgisch lam een label: het Pastorale. Het waarborgt een meer dan gewone kwaliteit, de criteria zijn echter minder streng dan voor een IGP.

  Beroemd zijn tevens het

  • Nederlandse lam van het eiland Texel,
  • Franse lam van Pauillac en Sisteron.

   

Lamsvlees is rijk aan eiwitten en bevat verzadigde vetzuren, vitamine B12 en ijzer.

Lamsvlees past goed in een gezonde, koolhydraatbewuste voeding vanwege zijn hoog eiwitgehalte en matige vetten. Het kan worden opgenomen in een gebalanceerde maaltijd met groenten en volkoren granen voor een voedzame en bevredigende maaltijd.

In de lente is het lamsvlees op zijn best. Mals en zeer smaakvol.

Schapenvlees is taaier dan lamsvlees, het vlees is afkomstig van eenjarige en ouder, ze hebben een sterkere smaak dan dat van een lam, doordat het een hogere concentratie van bepaalde vetzuren bevat.

Het vlees van een lam is afkomstig van dieren die tussen een maand en een jaar oud zijn, met een gewicht van 5,5 tot 30 kg (na slacht).

Salt marsh lam: zes weken om dit buitengewoon lamsvlees te ontdekken: van 18 augustus tot 15 oktober verkrijgbaar.

Melklam uit de Pyreneeën beschikbaar van november tot eind juni, op zijn geheel maar ook versneden.

Texels lamsvlees is op zijn best van eind april tot/met augustus.

1. 
2. Lamskroon: Lamskroon komt van het lamszadel. Wij vinden het in de handel als lamsrack (lamsribstuk) met meestal 8 koteletjes. Als wij 2 ribstukken in een ronde zetten hebben wij een lamskroon.
3. Lamschouder: Lamsschouder wordt vaak opgebonden tot gebraad, maar ook verwerkt in stoofgerechten.
4. Lamslever
5. Lamskoteletten: worden gesneden uit het rib-, lende- en schoudergebied. Rib chops bevatten een ribben; de lendenkarbonades bevatten nog een rugwervel.   1 lamskotelet weegt +/- 75g
6. Lamsborst bevat het meeste vet (stoofvlees)
7. Lamsbout omvat het gehele been al dan niet ontbeend.
8. Een lendenstuk bestaat uit twee karbonadestrengen met de heup
9. Lamschenkel is de bovenpoot (+/- 350g)
10. Lamsentrecôte is de lamsfilet uit het zadel met een laagje rugvet.
11. Lamsfilet is het magere stukje vlees uit de rug.
12. Lamshaas Is het zachtste stukje uit de rug.
13. Lamsnieren
14. Lamsrump mager stukje vlees uit de bout
15. Lamsspareribs
16. Lamszadel
17. Verder hebben wij nog: nek, en buikvlees voor het gehakt
    

    AANKOOP

    Vers lamsvlees heeft een bordeauxrode kleur. Je gebruikt het best zo vers mogelijk. Bij aankoop moet je letten op de kleur en textuur van het vlees, waarbij je op zoek bent naar helder roze vlees met een fijne korrel.

    Lamsvlees is het hele jaar door verkrijgbaar, maar heeft vaak een piekseizoen in het voorjaar wanneer lammeren worden geboren. Verkrijgbaar op zijn geheel maar ook alle versnijdingen. Wil je meer keus, ga dan naar de Islamitische slager. Zoek naar vlees met een roze tot dieprode kleur en vet dat wit of crèmekleurig is. Het vlees moet stevig aanvoelen en vochtig zijn zonder overtollig vocht.

    Het is verkrijgbaar in supermarkten en de gesorteerde slagerij zowel vers als diepgevroren.

    BEWAREN

    Lamsvlees gebruik je best zo vers mogelijk. Gemalen of gehakt vlees is 1 dag houdbaar, vlees in porties gesneden 2 dagen en gebakken en gebraden vlees 3 tot 4 dagen.

    Lamsvlees kan tot een week in de koelkast worden bewaard wanneer het vacuüm is verpakt.

    INVRIEZEN

    Vers lamsvlees in de vriezer blijft tot zo’n 3 -6 maanden goed en best niet langer dan 10 maanden. Bereid lamsvlees, zoals gemarineerde lamskoteletten, ongeveer 1 maand.

    Wel even kort afdeppen voordat je het vlees wilt invriezen. Verpakken in vetvrij papier en daarna in diepvrieszak of diepvriesbak.

Lamsvlees biedt vele culinaire mogelijkheden en is geschikt voor zowel de dagelijkse keuken als voor feestbereidingen. Lamsvlees kan op diverse manieren worden bereid: geroosterd, gegrild, gebakken, gestoofd, of als kebab.

Elk deel van het lam heeft zijn eigen unieke smaak en textuur, waardoor er talloze culinaire mogelijkheden zijn.

De beste manier om lamsvlees te bereiden, is ervoor te zorgen dat het vlees vanbinnen nog rosé is en lekker sappig.

De soorten die een korte bereidingstijd nodig hebben worden licht gekruid. De soorten die langer moeten stoven worden in een kruidenmengsel naar keuze gaar gestoofd

Een lamskroon wordt vaak opgediend met een centrale vulling.

Gebruik de vetlaag op vele delen van het lam, want dit geeft uiteindelijk veel smaak! Bak het lam bijvoorbeeld op een gemiddeld vuur zodat het vet geleidelijk smelt.

Lamsvlees laat zich uitstekend combineren met diverse kruiden als munt, salie, tijm, rozemarijn, oregano, marjolein, koriander, groenten en mooie wijnen.

No waste

• Laat lamsvlees voor het koken op kamertemperatuur komen.
• Gebruik botten en afsnijdsels om bouillon of fond te maken.
• Vet kan worden gesmolten en bewaard voor koken of bakken.

Haggis (Schotland): is een type vleesgerecht gemaakt van schapen-hart, long en lever, vermalen met dierlijk vet (reuzel), ui, havermout, peper, zout, kruiden en bouillon. Oorspronkelijk werden de ingrediënten in een schapenmaag gestopt voordat het geheel werd gekookt.

Een ooi is vrouwelijk, een ram is een mannetje, een ham is een gecastreerde ram, en een kween is een tweeslachtig en onvruchtbaar dier.

Lamsvlees heeft een bruinrode kleur met een karakteristieke smaak. Dit wordt vooral veroorzaakt door een hoog gehalte van het vetzuur caprylzuur in het vet.