Ibérico varkens zijn afkomstig uit het zuiden van Spanje. De dieren worden grootgebracht in de Dehesa, een agro-ecologisch landschap met eeuwenoude kurkeik- en steeneikbossen  die nog stammen uit de Romeinse tijd. De Spaanse boeren dragen zorg voor het onderhoud van deze bomen omdat deze voor hen van grote waarde zijn. De smaak van het vlees van Ibérico varken is te danken aan deze oude eikenbomen. Tijdens de herfst (de montanero) vallen de eikels van de bomen en eten de varkens zichzelf helemaal vol aan de diverse soorten eikels. (6-10 kg eikels/dag) Deze periode duurt van november t/m maart.

Iberico-producten zijn het hele jaar door beschikbaar, maar de kwaliteit van Bellota-ham wordt bepaald door het eikelseizoen (oktober tot januari). Tijdens deze periode krijgen de varkens een dieet dat rijk is aan eikels, wat zorgt voor een unieke nootachtige smaak.

Deze varkens zijn directe afstammelingen van het wilde varken dat al duizenden jaren in deze regio leeft. Hun habitat bestaat dus voornamelijk uit dit uniek agro-ecologisch systeem van de Iberische regio.

De varkens hebben een donkerbruine kleur, dunnen poten en ze eten het liefst knollen en eikels. Dankzij dit speciale dieet en de enorme vrijheid waarin ze leven, is het vlees van een hoge kwaliteit. Het unieke aan deze varkens is dat ze dit vet opslaan in hun spierweefsel. Dit vet geeft bij de bereiding veel smaak af.

De varkens zijn raszuiver. Dit betekent dat ze niet zijn doorgefokt met andere varkensrassen. Een volgroeid Ibérico varken weegt tussen de 160 en 180 kilo.

Soorten

• Jamon Iberico , Pata negra of de ham van het varken, er zijn verschillende kwaliteiten:
  • Cebo: Beperkte vrije uitloop op weides, gevoederd met voeding die op het moment aanwezig is. De “laagste” kwaliteit en geen eikels in voeding.
  • Cebo de Campo: Beperkte uitloop en deels voeding afkomstig van eikels en noten.
  • Recebo: Beperkte vrije uitloop op weides met weinig kurkeik.
  • Bellota: Topkwaliteit met minimaal 2 maanden vrije uitloop op gronden vol kurkeik. Heel hoge raszuiverheid.
    • Slachtrijpe varkens zijn tussen de 16 en 20 maand oud en wegen +/- 140 kg.
    • De varkens worden versneden en de verse hammen worden gedurende 10 tot 14 dagen volledig bedekt met een dikke laag zeezout bij een temperatuur van 1-4°C. Daarna worden ze met lauw water gewassen en 4 tot 6 weken opgehangen (6-8°C). Het zout trekt verder in het droger en steviger wordende vlees.
    • Dan gaan de hammen in “secadores” (donkere droogruimtes). Aan een tamelijk constante temperatuur(18-21°C) en luchtvochtigheid (natuurlijk ventilatiesysteem van berglucht) gaan de hammen drogen.
    • De laatste rijping gebeurt in de “bodegas”: koelere kelders met hogere luchtvochtigheid. In deze fase vormt zich een typische schimmellaag op de hammen (vgl. met kazen). Deze zorgt voor de ontwikkeling van de sublieme smaak. Tijdens het 36 maand durend proces verliest een ham zo’n 35 % van zijn gewicht.
  • Worst: Chorizo Iberico De worsten worden gedroogd in koude lucht en extra op smaak gebracht met kruidnagel, nootmuskaat, zwarte peper en zout.
  • Varkenshaas, lomo Iberico is de meest malse spier in het lichaam van een varken.
  • Varkensrack is een filet waar de botten nog aan het vlees zitten.

Het vlees van het Ibérico varken staat bekend om zijn intramusculaire vet, wat resulteert in gemarmerd vlees. Hogere caloriewaarden vanwege juist deze groter vetinbreng.

Het vet is rijk aan enkelvoudige onverzadigde vetten (het vlees wordt daarom soms olijfolie met poten genoemd).

Nutri-Score B (voor Bellota producten)

Iberico past uitstekend in een koolhydraatbewust dieet dankzij het gebrek aan koolhydraten en het hoge eiwit- en gezonde vetgehalte.

Aankoop

Heel het jaar verkrijgbaar bij de slager, delicatessenzaak en sommige betere supermarkten. Koop altijd bij gerenommeerde winkels of leveranciers die de authenticiteit en kwaliteit van het product kunnen garanderen. Let op de herkomstaanduiding om zeker te zijn van de authenticiteit van het product.

Er bestaan 4 labels:

• Rood label: Deze varkens zijn ook enkel gevoed met eikels maar zijn niet van het pure Iberico ras. Ze bevatten een kruising van andere varkensrassen. Dit zijn dus hele goede varkens maar net niet de allerbeste dus zoals die met het zwarte label.
• Wit Label: Dit zijn de varkens die voorheen de Cebo werden genoemd… dus Iberico maar gevoed door fabrieksvoer, graan en groente maar zijn vetgemest in stallen waardoor deze veel vet hebben. Ook de Jamon Serrano valt onder het witte label.
• Groen Label: Afkomstig van varkens die op het land hebben geleefd maar zijn gevoed met graan en groente. De poot einden zijn wel zwart van buiten maar van binnen is het vlees niet paarsrood van kleur maar meer bleek van kleur
• Zwart label: Volledig opgegroeid in een dehesa met eikeltjes, 100% Iberico ras! Het vlees heeft een donker paarsrode kleur.

Er is wel een klein onderscheid in het zwarte label waarbij men een toevoeging heeft van Puro en Iberico. Dus Jamon de bellota Puro en Jamon de bellota Iberico. De Puro is een varken waarvan zowel de vader als de moeder 100 % Iberico ras is en de Iberico is de moeder 100 % Iberico en de vader bevat een kruising.

Jamon Iberico: Zoek naar hammen met een duidelijke herkomstvermelding en classificatie. “Bellota” (eikel) is het hoogste kwaliteitsniveau, gevolgd door “Cebo de Campo” en “Cebo”. Zorg ervoor dat de ham luchtgedroogd en niet gekoeld is. Het summum is een belotta ham 36 maanden gedroogd.

Lomo: De lomo moet stevig aanvoelen met een mooie marmering en een rijke rode kleur.

Vers Iberico vlees (koteletten, schouder, filet …), Het vlees moet een diepe rode kleur hebben met duidelijke vetmarmering. Koop bij vertrouwde leveranciers die goede bewaarmethoden hanteren.

Online winkels zoals Spaanse gourmet-webshops leveren vaak authentieke producten met kwaliteitscertificaten zoals DO (Denominación de Origen). Let op keurmerken zoals DO of 100% Iberico. Vermijd hammen die slechts “Iberico-stijl” worden genoemd; dit kan een mix van rassen betekenen.

Voor de beste Bellota-ham: kies producten uit de oogstperiode van eikels, doorgaans gelabeld met jaartal en rijpingsduur.

Bewaren

Vers Ibérico vlees moet in de koelkast worden bewaard en binnen een paar dagen worden geconsumeerd. Voor een langere houdbaarheid kan het vlees worden ingevroren, maar zorg ervoor dat het goed verpakt is om vriesbrand te voorkomen.

Gedroogde of gerijpte producten zoals Ibérico ham (jamón ibérico) moeten op een koele, droge plaats worden bewaard, weg van direct zonlicht. Ham, eenmaal aangesneden,  moet bedekken met het eigen vet of plasticfolie om uitdroging te voorkomen. Verleng de houdbaarheid met vacuümverpakking tot 2-3 weken in de koelkast.

Het vlees is zeer smaakvol en zacht. Het vet zorgt voor de sappigheid en smaak. Vermijd het doorbakken van het vlees.

Die eikels zorgen ervoor dat het vlees van deze varkens zeer kruidig is en een voortreffelijk aroma heeft. Het vlees komt het beste tot zijn recht als het a point wordt bereid.

Combineer Ibérico producten met eenvoudige ingrediënten om de unieke smaak niet te overstemmen.

Bij het proeven van jamón ibérico, laat het eerst even op kamertemperatuur komen om de volle smaak te ervaren.

Culinaire Toepassingen

• Jamón Ibérico: Serveer dun gesneden als tapas met wijn.
• Secreto en Pluma: Perfect voor grillen op hoge temperaturen.
• Presa: Geschikt voor langzaam garen of sous-vide.
• Chorizo Ibérico: Voeg toe aan stoofschotels of geniet als snack.

No waste

• Bewaar botten van Jamón Ibérico om bouillons of soepen te verrijken.
• Overgebleven vet kun je renderen en gebruiken om groenten of aardappelen te bakken.
• Restjes ham kun je fijnsnijden en toevoegen aan omeletten, pasta of salades.

Misleidende claims:

• Niet alle Iberico-producten zijn “Bellota.” Let op termen zoals “Cebo,” wat een graandieet aangeeft.
• Sommige fabrikanten voegen onnatuurlijke conserveringsmiddelen of smaakstoffen toe. Controleer etiketten op toevoegingen.

1. Combineer Jamón Ibérico met eenvoudige smaken zoals vijgen, amandelen en Manchego-kaas om de natuurlijke smaak te versterken.
2. Laat vlees op kamertemperatuur komen voordat je het bereidt, zodat de vetten optimaal smelten.
3. Gebruik Iberico-spek als smaakmaker in soepen of risotto’s voor een rijke umami-toon.