Hákarl is de IJslandse benaming voor de Groenlandse haai, en kæstur hákarl is Groenlandse haai die voor menselijke consumptie geschikt is gemaakt. Het is een uniek en controversieel gerecht dat een sterke geur en smaak heeft.

De Groenlandse haai is een enorme vis die wel meer dan 7 meter lang kan worden. Hij leeft in het noordelijke deel van de Atlantische Oceaan, op een diepte tussen 200 m en meer dan 1000 m.. Het is een jager die graag kabeljauw en tarbot eet, maar ook robben en zeevogels niet versmaadt. Als een echte haai is zijn reukvermogen sterk ontwikkeld; van zijn zicht moet hij het niet hebben.

Het IJslandse werkwoord að kæsa betekent in de grond begraven en fermenteren, vandaar kæstur hákarl. De Groenlandse haai heeft geen nieren waardoor hij bepaalde stofwisselingsproducten, zoals ureum en trimethylamine N-oxide, niet kan uitscheiden en slaat hij deze stoffen in het lichaam op. Verse Groenlandse haai is voor de mens giftig omdat het blubberachtige vlees zeer hoge concentraties van dergelijke afvalstoffen bevat.

Om eetbaar te zijn moet het vlees eerst op een speciale manier behandeld worden, en wel door het onder de grond te laten besterven. Daardoor worden de opgeslagen afvalstoffen afgebroken, en voor een groot gedeelte in ammonia omgezet. Hákarl wordt traditioneel klaargemaakt door de haai te onthoofden en van de ingewanden te ontdoen. In de grond, dat uit redelijk grof materiaal zoals kiezels en zand moet bestaan, wordt een niet te diep gat gegraven. Het schoongemaakte lichaam wordt op een klein heuveltje in het gat gelegd, en vervolgens wordt de haai weer met het grind en zand bedekt.

Vervolgens worden er een aantal zware stenen op gelegd, en de druk zorgt ervoor dat lichaamssappen uit de haai worden geperst. De haai moet zo enige tijd onder de grond liggen, en afhankelijk van de buitentemperatuur wordt de haai na 6 weken tot 3 maanden weer opgegraven.

Op deze wijze bereid is Hákarl wel wat te vergelijken met gravad lax. Doordat onder andere de hoeveelheid ammoniak in het lichaam stijgt, stijgt ook de zuurgraad (pH) van het vlees. Bacteriën die doorgaans voor rottingsprocessen verantwoordelijk zijn, kunnen bij deze verhoogde zuurgraad niet meer leven, en sterven af. Andere bacteriesoorten krijgen nu de overhand en zorgen er uiteindelijk voor dat het vlees geconserveerd raakt.

Na deze periode van rijping wordt het vlees in brokken gesneden en vervolgens in droogschuren gedurende enkele maanden in de wind te drogen gehangen. Tijdens deze droogperiode ontstaat er een bruine korst die voor het definitief opsnijden van het spek eerst moet worden verwijderd. De haai is nu geschikt om gegeten te worden. Het vlees heeft nu de consistentie van dikke kaas gekregen.

Door de geur die bij het rijping- en drogingproces vrijkomen, bevinden zowel het gat waar de haai in ligt, alsook de droogschuren zich vaak op ruime afstand van de bebouwing waar mensen wonen. Ook wordt er met de overheersende windrichting rekening gehouden, bij voorkeur laat men de haai bij afwaaiende wind fermenteren en drogen.

Er zijn op IJsland nog slechts een beperkt aantal plaatsen waar hákarl wordt gemaakt. De belangrijkste boerderij bevindt zich op de noordelijke kuststrook van Snæfellsnes.

De modernere wijze van prepareren is het vlees in grote geperforeerde plastic containers samen te drukken, en dan enkele maanden te drogen te hangen.

Hákarl heeft een zeer dominante, sterke en penetrante ammoniageur en is wel wat vergelijkbaar met schoonmaakmiddelen of met bepaalde sterk ruikende kaassoorten. Deze geur is zodanig van aard, dat vele IJslanders, en ook buitenlanders, niet in staat zijn om een stukje hákarl te eten. De smaak is minder erg dan de geur doet vermoeden, en degenen die eraan gewend zijn beschouwen hákarl als een delicatesse; dit verschijnsel wordt vaak als verworven smaak aangeduid. Het wordt meestal in kleine blokjes gesneden, en gestoken aan een cocktailprikkertje geserveerd.

Hakarl wordt vaak geserveerd als onderdeel van de traditionele IJslandse midwinterfestiviteiten, genaamd Þorrablót. Het wordt meestal in kleine stukjes gesneden en gegeten als een aperitief of als onderdeel van een schotel met andere traditionele gerechten.

Hoewel hakarl meestal wordt gemaakt van de Groenlandse haai, kan het ook worden bereid met andere haaiensoorten, afhankelijk van de beschikbaarheid en voorkeur van de kok.

Hakarl is rijk aan zout, eiwitten en bevat ook omega-3 vetzuren, vitamines en mineralen zoals vitamine D, calcium en magnesium.

Vers en rauw haaienvlees is giftig door het gehalte urinezuur trimethylamine oxide. Deze schadelijke stoffen vervliegen zodra de haai verwarmd wordt.

Aankoop

Hakarl kan moeilijk verkrijgbaar zijn buiten IJsland, maar het kan soms worden gevonden in gespecialiseerde winkels die zich richten op internationale delicatessen. In IJsland zelf wordt hakarl meestal verkocht bij lokale vismarkten en traditionele voedselwinkels.

Het is gewoon het gehele jaar door in de IJslandse winkels verkrijgbaar.

Bewaren

Hakarl moet gekoeld bewaard worden om bederf te voorkomen. Bewaar hakarl apart van andere voedingsmiddelen om te voorkomen dat de geur wordt overgedragen.

Zorg ervoor dat hakarl goed is verpakt in een luchtdichte verpakking om de geur te beperken. Het kan handig zijn om meerdere lagen plasticfolie of een goed afgesloten zak te gebruiken.

Hakarl kan enkele weken tot enkele maanden gekoeld bewaard worden. Volg de aanwijzingen van de verkoper of de houdbaarheidsdatum op de verpakking.

Hakarl staat bekend om zijn sterke geur en intense smaak, en wordt vaak gegeten als onderdeel van feestelijke maaltijden of als snack.

Door het dichtknijpen van de neus is de penetrante ammoniageur waarschijnlijk eenvoudiger te trotseren. Hákarl smaakt naar vis met tonen van noten en sterke (geiten)kaas, en de smaak is over het algemeen veel minder intens dan de geur. Als men de hákarl door heeft weten te slikken, wordt dit in de regel gevolgd door een flinke slok brennivín, een traditioneel gebrouwen soort jenever. Het eten van hákarl wordt door de IJslanders geassocieerd met moed, kracht en durf.

Hákarl komt in twee variëteiten voor; de rode en rubberachtige glerhákarl (letterlijk “glashaai”) van de buikregio, en de witte en zachtere skyrhákarl (letterlijk “skyrhaai”). Skyr is een traditioneel IJslands melkproduct, en lijkt wel wat op zachte romige kwark.

De haaien staan intussen op de internationale Rode Lijst van met uitsterven bedreigde diersoorten, zodat de vangst eigenlijk helemaal zou moeten stoppen. Alleen als de Groenlandse haai per ongeluk als bijvangst in de netten komt zou hij gebruikt mogen worden en dat is meer en meer de praktijk.