COLATURA DI ALICI

Garum is het vocht dat overblijft na het fermenteren van vis. Het was dé smaakmaker in de oudheid.

Door het door de Romeinen geliefde goedje garum (vissaus), kwamen ook de monniken in het vroegere Cetera op het idee om ansjovissen te laten fermenteren in de warme zomermaanden. Dit deden ze in oude wijnvaten met een flinke berg zout. Doordat het kwik steeg en zout vocht onttrekt, begon de ansjovis te rotten én als het ware te lekken. Het lekvocht werd opgevangen in schone vaten, het is een geweldige smaakmaker. Colatura di Alici is de armeluis smaakmaker van de Italiaanse keuken. De technieken om de vis te pekelen werden geperfectioneerd met na 5 maanden of meer een transparante en amberkleurige saus.

De gebruikte ansjovis wordt in de buurt van de Amalfi-kust gevangen in de periode van 25 maart tot 22 juli. Alleen tijdens deze maanden bevatten ansjovis, vanwege de bijzondere temperatuur van de plaatselijke wateren en de fase van de levenscyclus van de vissen, heel weinig vet, en juist deze eigenschap maakt ze perfect voor het bereiden van vis. deze zoute saus. De vers gevangen vissen worden ontdaan van kop en ingewanden, gespoeld met zeewater en vervolgens gedurende 24 u bewaard in bakken met veel Siciliaans zeezout.

Daarna worden ze overgebracht in kleine kastanje- of eikenhouten vaten of terzigni (terzo betekent “derde”, en een terzigno is een derde van de grootte van een standaard vat).

De ansjovis wordt daar in lagen afgewisseld met lagen zout aangebracht en afgedekt met een houten schijf (tompagno) waarop gewichten worden geplaatst. Bij het persen en rijpen of fermenteren van de vis komt vocht vrij dat de basis vormt voor de bereiding van de colatura di Alici.

Het vocht wordt opgeslagen in grote glazen vaten en blootgesteld aan direct zonlicht, waardoor de concentratie door verdamping toeneemt. Na ongeveer vier of vijf maanden, meestal tussen eind oktober en begin november, wordt al het opgevangen vocht weer in de vaten met de ansjovis gegoten en langzaam door een gat tussen de lagen vis door gegoten, om de smaak verder op te vangen.

Uiteindelijk wordt het nog eens door linnen doeken gefilterd. Eind december is het dan helemaal klaar.

De vissaus van hoge kwaliteit laat men de ansjovis soms tot 3 jaar fermenteren en vocht afgeven. Bedenk dat er minstens 30 kilo ansjovis nodig is om één liter saus te maken!

Het amberkleurige eindresultaat is licht verteerbaar, rijk aan vitamine A en erg zout. Colatura di Alici heeft een intense umamismaak, vergelijkbaar met de Aziatische vissaus, maar met een verfijnde en complexere smaak, die rijk is aan zowel ziltige als zoete tonen.

De Colatura di Alici van Delfino Battista wordt al sinds 1950 bereid op traditionele wijze.

Soorten

Hoewel er geen verschillende “soorten” Colatura di Alici zijn, kan de kwaliteit variëren afhankelijk van het productieproces en de gebruikte ansjovis. De beste versies worden op traditionele wijze gemaakt:

  1. Ambachtelijke colatura: Wordt gemaakt volgens eeuwenoude methoden waarbij de ansjovis wordt gezouten en geperst in houten vaten, waarna de vloeistof wordt verzameld en gefilterd.
  2. Industriële varianten: Vaak sneller geproduceerd en met minder verfijning, maar nog steeds smakelijk.

Voedingswaarde

Hoewel de exacte voedingswaarde van Colatura di Alici kan variëren afhankelijk van de concentratie en het zoutgehalte, is het een product dat zeer rijk is aan eiwitten en mineralen dankzij de fermentatie van de vis.

100g Energie Eiwit Vet Koolhydraten Suikers Zout
Sicilian 72 kcal 4.2g 6.2g 0g 0g
Colatura Cetara 23 kcal 5.6g 22.3g
Nettuno 60 kcal 11.3g 0.1g 3.5g 0g 13.7g
Armatore (zeezoutvet) 187 kcal 21g 1.16g 4.8g
Delfino-Giulia 103 kcal 21g 2.1g
Cetara Riserva 187 kcal 21g 0.16g 0g 4.8g

 

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

Aankoop

Verkrijgbaar in Italiaanse delicatesse winkels, groothandel of online. Als umami bomb zeker een item voor je voorraadkast; Lokale markten in de regio Campania verkopen vaak de meest authentieke varianten.

Het Ministerie van Landbouw van Italië heeft de “La Colatura Di Alici Di Cetara” een beschermde status gegeven en de Colatura is opgenomen in een speciale lijst van regionale producten om de authenticiteit ervoor altijd van te waarborgen.

Bewaren

Colatura di Alici kan op kamertemperatuur worden bewaard in een koele, donkere kast. Eenmaal geopend, blijft het maandenlang goed, maar zorg ervoor dat de fles goed wordt afgesloten om oxidatie te voorkomen.

Bevriezen van colatura is niet nodig. Het hoge zoutgehalte werkt als een natuurlijk conserveermiddel, waardoor het product zeer lang houdbaar is.

Bereidingswijze

Vanwege zijn sterke en zoute smaak wordt het in druppels gebruikt om meer smaak aan gerechten te geven. Vermijd zout of andere kruiden in het gerecht toe te voegen.

Pasta’s: Colatura wordt voornamelijk gebruikt als saus voor spaghetti en linguine. Het wordt dan gemengd met goede olijfolie en verse kruiden zoals peterselie, knoflook en chilipeper (2 el olie voor 1 el colatura).

Je kan het ook gebruiken ter vervanging van zout bij in olie, knoflook en chilipeper gesauteerde groenten.

Salades: Voeg het toe aan tomatensalades, caprese, of geroosterde groenten voor extra diepte.

Vlees en vis: Colatura werkt perfect als marinade voor gegrilde vis, kip of zelfs als smaakversterker in stoofpotten.

Soepen en stoofschotels: Gebruik colatura als een alternatief voor zout in stoofschotels, bouillons en soepen.

Info

Chef’s advies

  • Colatura is zeer geconcentreerd en zout, dus een paar druppels zijn voldoende om een gerecht naar een hoger niveau te tillen.
  • Voeg colatura toe aan het einde van het kookproces om te voorkomen dat de delicate smaak verloren gaat.
  • Voeg een vleugje citroensap toe aan gerechten met colatura voor een frisse balans en om de intensiteit van de umami-smaak te verzachten.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!