Carpaccio van rund werd bedacht in 1950 in Venetië, Italië. Giuseppe Cipriani, de eigenaar van Harry’s Bar in Venetië waar hij, fijngesneden rundsvlees met lopende mayonaise gemaakt met olijfolie, serveerde aan een Venetiaanse gravin die aan bloedarmoede leed. Hij noemde dit gerecht naar de schilder Vittore Carpaccio, bekend om zijn gebruik van levendige rode tinten die de kleur van het rauwe vlees deden denken en van wie op dat moment een overzichtstentoonstelling werd gehouden in Venetië.

Carpaccio is een gerecht van dungesneden rauwe runderlende (contrefilet, maar zonder vetrandje, en ontdaan van alle kleine ongerechtigheden), met een dressing van mayonaise met wat citroensap, worcestersaus, melk, zout en peper. Het wordt vaak geserveerd als voorgerecht. Tegenwoordig zijn er vele varianten:

Soorten Carpaccio

• Rundvleescarpaccio: De originele versie met dunne plakjes rauwe biefstuk.
• Viscarpaccio: Varianten gemaakt van zalm, tonijn of zeebaars.
• Groentecarpaccio: Voor een vegetarische twist, bijvoorbeeld met bieten, courgette of artisjok.
• Wildcarpaccio: Gemaakt van wild vlees zoals hert of wild zwijn.

Carpaccio wordt voornamelijk geassocieerd met hoogwaardige restaurants en is een vast item op de menukaart van veel Italiaanse eetgelegenheden wereldwijd.

Carpaccio kan het hele jaar door worden gegeten, hoewel de keuze van het type vlees, vis of groenten soms seizoensgebonden kan zijn. Zo is viscarpaccio vaak populairder in de zomermaanden vanwege de lichte en frisse smaak.

Bij carpaccio weet je wat je op je bord krijgt want gemaakt van pure ingrediênten, maar pas op voor de kant en klare carpaccio in de supermarkt en elders. Vaak is het vlees bewerkt voor de houdbaarheid.

De voedingswaarde van carpaccio varieert afhankelijk van de gebruikte ingrediënten,  Nutri-Score A

Carpaccio past perfect in een koolhydraatarme voeding, aangezien zowel vlees- als viscarpaccio geen koolhydraten bevatten. Bovendien levert het een hoog gehalte aan eiwitten, gezonde vetten en micronutriënten zonder overtollige calorieën of suikers. Groentecarpaccio kan ook goed passen in een koolhydraatbewust dieet, afhankelijk van de gebruikte groenten.

Aankoop

Voor de beste kwaliteit carpaccio koop je vlees of vis bij een gespecialiseerde slager of visboer. Vaak zijn supermarkten niet gespecialiseerd genoeg in het leveren van de allerhoogste kwaliteit.

Vlees en vis moeten altijd vers zijn voor carpaccio. Koop vlees dat net is gesneden, of vraag je slager om het vers voor je te snijden. Voor viscarpaccio is het belangrijk om vis te kiezen die dezelfde dag nog is gevangen.

Kant en klare carpaccio in de supermarkt laat je best liggen vanwege de toegevoegde bewaarmiddelen.

Bewaren

Verse carpaccio moet onmiddellijk worden gegeten of bewaard in de koelkast, maximaal één dag.

Carpaccio kan maximaal twee tot drie dagen in de koelkast worden bewaard als het vacuüm is verpakt.

Hoewel het mogelijk is carpaccio in te vriezen, kan dit de textuur en smaak nadelig beïnvloeden. Als het toch nodig is, kan het vacuüm verpakt maximaal drie maanden in de diepvries worden bewaard. . Vaak is het handig om vetvrij papier tussen de sneetjes te leggen opdat ze makkelijker van elkaar afgaan na het ontdooien.

Als je de carpaccio wil ontdooien, dan kun je dit het beste in de koelkast doen. Leg hiervoor de zak of de bak met de carpaccio erin in de koelkast. Het ontdooien van het vlees kan nu 2 tot 3 uur duren.

koolhydraatbewust dieet, afhankelijk van de gebruikte groenten.

Carpaccio wordt meestal geserveerd als voorgerecht, vaak met een frisse dressing van olijfolie, citroensap, kappertjes en rucola. Het kan ook creatiever worden geserveerd met truffelolie, gemarineerde groenten, of zelfs met een lichte, romige saus op basis van yoghurt of crème fraîche.

Voor carpaccio van het rund is het beter wat steviger vlees zoals de bavette (is ook wat vetter waardoor meer smaak…) te nemen.

Leg eventueel het vlees voor het snijden even in de diepvries, het in dunne sneetjes snijden gaat dan duidelijk gemakkelijker. Nochtans bevroren lende of het alternatief ossenhaas ruïneert m.i. enigszins de structuur en maakt het vaak tot een meer papperig sneetje. Je kan ook de sneetjes iets dikker snijden, ze dan tussen 2 velletjes folie leggen en dan platrollen of slaan. Afkruiden met bv. balsamico en olijfolie.

Gebruik het juiste materiaal om je vlees te snijden: een scherp groot keukenmes. Na gebruik steeds handen messen en snijplanken wassen met warm zeepwater.

Rauw vlees moet je ijskoud bewaren tot voor het opdienen.

Cave voeg azijn en andere zuren (bv. citroensap) steeds kort voor de service toe. Zuren doen het vlees (vis) garen.

Tegenwoordig bestaan er vele varianten op basis van flinterdunne sneetjes vis, schaaldieren, groenten, vruchten.

Voor carpaccio van groenten e.a. kan je een mandoline of een snijmachine gebruiken om de ingrediënten te snijden.

Carpaccio vinden wij hedendaags terug bereid op verschillende wijzen, elke chef heeft zijn eigen signatuur. Maar hou het simpel als je het gerecht tot zijn waarde wenst te brengen, zonder al te vele substituties die een mooi bordje leveren ten koste van de smaak.

Peter Goossens geeft de voorkeur aan de filet d’Anvers van het Wit Blauw ras (door de aanwezigheid van de dunne vezels is het gemakkelijk flinterdun te snijden zonder dat het uiteenvalt en storende gaten geeft.) Wist U dat het beste vlees komt van 5 à 6 jaar oude dieren die gekalfd hebben.! Het is niet zichtbaar dooraderd met vet, kleurt dus helderrood op de borden met evenwel een unieke malse smeuïgheid.