De oorsprong ervan gaat mogelijk zelfs terug tot in de Griekse Oudheid (7de eeuw voor Christus). Bouillabaisse wordt niet alleen op de menukaarten van restaurants maar zelfs in woordenboeken en internationale kookboeken benoemd als vissoep, maar dat is onjuist: het is een gerecht van gekookte vis; de soep is slechts een ‘bijproduct’ ervan dat als voorgerecht wordt gegeten.

Het gerecht bestaat uit verschillende soorten vis, schaal- en schelpdieren, en wordt op smaak gebracht met kruiden als saffraan, venkel en sinaasappelschil. Wat bouillabaisse uniek maakt, is niet alleen de rijke combinatie van vissoorten, maar ook het proces waarbij de soep eerst wordt gekookt en dan geserveerd met een rouille-saus en stokbrood.

Bouillabaisse is van oorsprong een armeluisgerecht. Het gerecht werd oorspronkelijk gemaakt met de minder populaire, minder verkoopbare vis die vissers zelf niet konden verkopen, zoals grondel, rode poon en zeeduivel. Deze vissen werden aan het eind van de werkdag door vissers op het strand in zeewater gekookt en dan gezamenlijk gegeten. Het kooknat (bouillon) werd over stukjes geroosterd stokbrood (croûtons) gegoten en met rouille (een gekruide Provençaalse mayonaise) als voorgerecht gegeten.

Inmiddels behoort dit ‘voedsel der armen’ in de Franse restaurants die het nog correct bereiden, tot de duurste gerechten op de kaart.

In 1980 op initiatief van een aantal restaurateurs uit Marseille werd in een charter de samenstelling vastgelegd, evenals het voorschrift dat de vis in zijn geheel wordt opgediend en aan tafel wordt gefileerd, zodat men weet wat men eet. De zes voorgeschreven vissoorten zijn: rascasse (schorpioenvis) die niet ontbreken mag; rouget-grondin (rode poon); vive (Pieterman); lotte (zeeduivel); congre (kongeraal of zeepaling) en Saint-Pierre (zonnevis). Sommigen geven er de voorkeur aan de vis in stukken weer in de soep te leggen en de bouillabaisse aldus te eten.

Er kunnen ook schaal- en schelpdieren zoals krab, mosselen of garnalen aan de soep worden toegevoegd.

Aangezien alles ook in dezelfde pan wordt bereid, is bouillabaisse zelfs te beschouwen als eenpansgerecht maar omdat de verschillende vissen uiteenlopende kooktijden behoeven, is dit in werkelijkheid gecompliceerder. Volgens het officiële charter is bouillabaisse een uit twee gangen bestaand gerecht.

Bouillabaisse wordt traditioneel het hele jaar door gegeten, maar is vooral geliefd tijdens de koudere maanden, omdat het een verwarmend en hartig gerecht is. De beschikbaarheid van vis kan echter variëren per seizoen. Vissen zoals rascasse zijn het beste in de wintermaanden.

De juiste waarden wordt best berekend volgens de bereiding. Nutri-Score A/B

Bouillabaisse is uitstekend geschikt voor een koolhydraatbewust dieet, vooral als je de toevoeging van aardappelen en brood minimaliseert. Het gerecht is van nature rijk aan eiwitten en gezonde vetten, en bevat slechts een beperkte hoeveelheid koolhydraten, voornamelijk uit groenten en eventuele aardappelen. Door de soep te serveren zonder brood of met volkoren opties, kun je het gerecht aanpassen voor een koolhydraatarm dieet.

Aankoop

Voor de meest authentieke bouillabaisse is het belangrijk om verse vis van hoge kwaliteit te kopen. De vismarkt is de beste plek om dit te doen, vooral in havensteden waar de vis dagelijks vers binnenkomt. Als je niet in de buurt van een vismarkt woont, kun je ook ingevroren vis van goede kwaliteit gebruiken. Let op dat de vissoorten die je kiest stevig zijn en niet te snel uit elkaar vallen tijdens het koken.

Bewaren

Bouillabaisse moet onmiddellijk worden geconsumeerd, aangezien de vis snel bederft. Restjes kunnen tot 1-2 dagen in de koelkast worden bewaard, maar de kwaliteit zal snel achteruitgaan.

Om de smaak van de bouillabaisse te verfijnen kookt men de vis niet in water, maar in een vissoep waarin allerhande ‘gewone’ visjes (in hun geheel gekookt en daarna gezeefd) zijn verwerkt. Deze soep, waarin de zes vissoorten van de bouillabaisse zijn gekookt, eet men als voorgerecht. De stukjes gedroogd stokbrood, de croutons, worden ingewreven met verse knoflook en daarop wat rouille (gemaakt van knoflook, olijfolie en saffraan). Dan wordt de hete soep uitgegoten en terwijl men wacht tot de temperatuur genoeg is gedaald om de soep te kunnen eten, zuigen de croutons de soep op tot ze daarmee verzadigd zijn. Dan zinken ze en staan dan als eilandjes in de soep.

Vervolgens eet men de gekookte vissen, de eigenlijke bouillabaisse, als hoofdgerecht.

In de Marseillaanse receptuur worden ook enkele aardappels met de vissen meegekookt en gegeten.

Chef-koks adviseren om de soep laag en langzaam te laten sudderen om de smaken goed te laten mengen. Vermijd overkoken, vooral de vis, zodat deze niet uit elkaar valt.

No waste

Om voedselverspilling te voorkomen, kun je de koppen en graten van de vis gebruiken om de bouillon te maken. De restjes van bouillabaisse kunnen worden gebruikt als basis voor een nieuwe vissoep of een smakelijke risotto.