Biefstuk is een gesneden plak rundvlees, afkomstig  van de spiergroepen van het rund. Het staat bekend om zijn malsheid en smaak, afhankelijk van het deel van het rund en de bereidingswijze. Biefstuk behoort tot de meest geliefde vleessoorten en is vrij duur.

Kwaliteit en prijs worden hoofdzakelijk bepaald door:

• het deel van het rund waarvan de biefstuk wordt gesneden, waarbij biefstuk van de haas als de meest malse soort geldt.
• de mestwijze, leeftijd, voeding, levenskwaliteit en rijping van het rund;
• het ras van het dier.

De kwaliteit, c.q. malsheid van de spier wordt bepaald door de pH-waarde en het percentage intramusculair vet. De malsheid wordt bepaald door de hoeveelheid inwendig bindweefsel, hoe minder bindweefsel hoe malser het vlees.

Runderen worden wereldwijd gefokt, maar de kwaliteit van het vlees kan variëren afhankelijk van het ras, de voeding en het leefgebied van het rund. Bekende rundvleesproducerende landen zijn onder andere Argentinië, de Verenigde Staten, Australië en Nederland.

Je hebt boefstuk van verschillende soorten runderen zoals bv. de beroemde soorten Wagyu en Black Angus.

Biefstuk is het hele jaar door verkrijgbaar, maar de beschikbaarheid van bepaalde stukken kan variëren afhankelijk van de seizoensgebonden vraag en productie. Het grillen van biefstuk is populair in de zomer, terwijl stoofgerechten met biefstuk vaak in de koudere maanden worden bereid.

Soorten

Corazon de Quadril:

Een bijzondere cut van de biefstuk erg populair in Zuid-Amerika. Deze wordt gesneden van de dikke lende.

Ossenhaas (tenderloin):

De ossenhaas, zeer mals en mager, zit in de rug van het rund, bij de lende. Het wordt gescheiden van de lende door de ruggenwervels. De haas bestaat uit drie delen: de kop, het middenstuk en de punt. De kop wordt vaak gebruikt als chateaubriand, het middenstuk wordt gesneden als tournedos en de punt voor ossenhaaspuntjes.

Entrecote (sirloin):

Ook wel lendebiefstuk komt van de dunne lende. Deze loopt langs een groot gedeelte van de rug tot aan de dikke lende. Aan het einde van de lende zit een kleine verhoging, het zogenaamde koetsierstuk. De lende, exclusief het koetsierstuk wordt gesneden als entrecote. Het kenmerkt zich door mager vlees met een stevige vetrand.

Côte de boeuf:

Komt van de laatste zes ribben van het rund, dat ook wel rib rack wordt genoemd. Het vlees zit aan de voorkant van de rug en zit vast aan de lende. Het vlees is zachter dan dat van de lende. Dit komt doordat de voorkant van het rund vaak minder gespierd is en daarom zachter. Er zit een duidelijke vetstructuur in het vlees die zorgt voor meer smaak.

Rib-eye-biefstuk:

De rib eye is als de côte de boeuf, maar dan met het been eruit. De structuur is dan ook hetzelfde als die van de côte de boeuf. Rijk gemarmerd met vet, wat zorgt voor een intense smaak.

Kogelbiefstuk:

Kogelbiefstuk is de benaming voor een biefstuk die vaak aan een kogelgewricht vastzit, zoals de kogel van het spierstuk, kogel van de bovenbil etc. Doordat deze spieren minder intensief gebruikt worden dan de aangrenzende spieren, is deze biefstuk over het algemeen een stuk malser dan de “gewone” biefstuk.

T-bone:

Bevat zowel ossenhaas als entrecote, met een karakteristiek T-vormig bot.

Bavette (flank steak):

Grof van structuur, maar vol van smaak, vaak gebruikt in stoofgerechten.

Biefstuk is een rijke bron van eiwitten, vitaminen en mineralen.

Nutri-score C (afh. van de hoeveelheid vet en bereiding)

Biefstuk aangeboden in de supermarkt is meestal machinaal bewerkt, geplet en ruitvormig ingekerfd om het vlees malser te maken Door het pletten maakt men de biefstuk dun waarmee tijdens de korte bereiding de biefstuk wel warm wordt van binnen maar niet gaar. Het kerven heeft eenzelfde functie, bij het bereiden dient de gekerfde zijde als eerste te worden verhit.

Aankoop

Te koop in elke supermarkt en bij de betere slager.  Biefstuk wordt het beste op de dag van aankoop opeten. Biefstuk is er in vele soorten, maten en smaken.

Kwaliteit en prijs worden hoofdzakelijk bepaald door: het deel van het rund waarvan de biefstuk wordt gesneden, waarbij biefstuk van de haas als de meest malse soort geldt. Voor de meest kwalitatieve biefstuk is het aan te raden om naar een gespecialiseerde slager te gaan of een vertrouwde boerderij.

Bewaren

Rauw rundvlees bederft snel. Daarom is het belangrijk dat u de biefstuk op het koelste plekje van uw koelkast onderin bewaart. Rauw rundvlees kan in de koelkast maximaal 2 dagen bewaard worden. Bereid rundvlees is 2 tot 3 dagen in de koelkast te bewaren.

Vacuümverpakte biefstuk kan in de koelkast tot twee weken goed blijven.

Invriezen

Daarnaast kunt u de biefstuk invriezen. In dit geval is de biefstuk 6 tot 12 maanden houdbaar. Bewaar liever geen biefstuk die over is van de barbecue, aangezien dit vlees te lang buiten de koelkast heeft gestaan om de houdbaarheid te garanderen.

Een biefstuk kan rauw gegeten worden als tartaar of carpaccio.

Een biefstuk kan worden gegrild of gebakken en wordt ook gebruikt bij steengrillen, fondue, gourmetten of op de barbecue. Een biefstuk mag niet te lang worden gebakken, want dan wordt het vlees taai. Afhankelijk van de mate van gaarheid duurt het bakken tussen de twee en vijf minuten. Een biefstuk wordt malser als men het vlees na het bakken enkele minuten laat rusten in aluminiumfolie. De sappen verdelen zich dan beter door het vlees. Snijd het vlees nog niet door! Als u dit wel doet, lopen de sappen eruit voordat u ervan kunt genieten. Snijd de biefstuk vervolgens haaks op het draad.

Het belangrijkste is dat u een half uur voordat u gaat koken, uw biefstuk al uit de koelkast haalt. Biefstuk kan namelijk schrikken als het koud is.

Een andere bereidingswijze is het vlees een uur of langer op vijftig graden te laten garen in de oven en daarna heel kort (seconden!) bakken in een pan met een zeer hete half olijfolie half roomboter, dit laatste voor de maillardreactie die een speciale smaak geeft.

Het garen kan ook gevacumeerd worden gedaan in een pan met water op 50°C. Een goede digitale thermometer is nodig.

Ook in kleine reepjes gesneden is biefstuk heerlijk in bijvoorbeeld wokschotels of pasta’s.

Gradatie van gaarheid:

• Bleu: erg rood (50°-52°C)
• Saignant: licht rood (55°-57C)
• À point: rosé (60°-63C)
• Cuit: bijna doorbakken (65°C)
• Bien cuit: goed doorbakken (>70°C)

 

 

Ook wordt de naam biefstuk weleens gebruikt bij ander vlees zoals hert, struisvogel of kangoeroe.

De duurste steak is een steak van rundvlees dat wordt opgehangen in een koude ruimte van -45°C met tevens koude lucht dat op het vlees met 75km/u wordt geblazen. Dit vlees kan tot zelfs 15 jaar bewaard blijven.

Laat de biefstuk op kamertemperatuur komen voordat je deze bereidt. Kruid royaal met zout en peper.

Rusttijd: Laat de biefstuk na het bakken of grillen 5-10 minuten rusten, afgedekt met aluminiumfolie, om de sappen te behouden.