AMANDEL

De amandel zou één van de vroegst bekende gecultiveerde voedingsmiddelen zijn. Ze worden al in het Oude Testament van de Bijbel genoemd. Men vermoedt dat handelaren amandelbomen vanuit China langs de oude zijdenroute naar Europa en het Midden-Oosten gebracht hebben. Spaanse Franciscaner monniken brachten de amandelboom in de 17e eeuw naar Californië. De professionele amandelteelt begon in de 19e eeuw.

De amandelbomen gedijen goed in Zuid-Europa, Midden-Oosten en US.

De overgrote productie gebeurt in Californië (Central Valley), Italië en Spanje met name de zoete Jordan- en Valencia-amandelen komen daarvandaan.

Australië is opgeschoven naar de tweede plaats op de wereldranglijst van amandel producerende landen. De amandelindustrie in Australië is gecentreerd in het stroomgebied van de Murray-rivier en omvat vier regio’s: Adelaide, Riverland (Zuid-Australië), Riverina (Nieuw-Zuid-Wales) en Sunraysia (Victoria) en Nieuw-Zuid-Wales).

De amandel is een tamelijk grote boom of struik met een open kroon. Hij heeft in zijn wilde vorm doornige takken met een grijze bast. De amandel groeit in bergachtige gebieden, meestal tussen 700 en 1700 meter hoogte. De boom gedijt het best op zonnige hellingen op rotsachtige bodem in een mediterraan klimaat met warme droge zomers en milde, natte winters. In het najaar beginnen zich de bloemknoppen te ontwikkelen die in februari gaan bloeien.

De bloem ontwikkelt zich tijdens de zomer tot een grijsgroene, fluweelachtig behaarde steenvrucht die op een kleine perzik lijkt. De kern zit ingepakt in drie lagen: een donzige, leerachtige laag met daarin geelbruine, ovale noten die bezet zijn met ondiepe putjes. De eigenlijke amandelpit wordt omhuld door een vliesje. Amandelen (steenvruchten) worden in augustus geoogst. Ze worden meestal machinaal van de boom geschud waarna zij naar de verwerkingsfabriek vervoerd worden.

De buitenkant van de ‘pit’ van deze steenvrucht wordt gekraakt; het vlies wordt daarna verwijderd door deze kort te blancheren. Vervolgens worden ze gerangschikt volgens grootte, gesorteerd door een elektronisch oog en aan een laatste inspectie onderworpen.

 Amandelsoorten

  • De “bittere” Prunus dulcis L. var. Amara die in amandelolie wordt verwerkt alsook in amaretto. Bittere amandelen bevatten 2-3% van het giftige amygdaline dat in blauwzuur (cyanide) wordt omgezet. Ze zijn dan ook niet geschikt voor directe consumptie. Hoe bitterder hoe meer blauwzuur. De bittere amandel wordt steeds minder geteeld. Ze worden nog wel vaak gebruikt om het aroma van de zoete amandel te versterken.
  • De “zoete” Prunus dulcis var. Dulcis zij hebben de geur noch de bitterheid van de bittere soort. Ze kunnen zo gegeten worden of als decoratie worden gebruikt.
  • De kraakamandelen Prunus dulcis var. Fragilis, ze danken hun naam aan de dunne, gemakkelijk breekbare schil. Verdere lijken zij op de zoete amandel.

Bijproducten

  1. Amandelmeel = vermalen rest van amandelen die uitgeperst werden voor olie.
  2. Amandelpoeder = poeder van de amandelen waaruit de olie werd geperst (minder smakelijk en de gezonde componenten werden verwijderd).
  3. Amandelpasta – Amandelboter: gemaakt van het malen van amandelen tot een notenboter. Best maak je ze zelf.
  4. Amandelmelk is het uitgeknepen mengsel van poeder en water waaraan meestal veel suiker toegevoegd wordt (deze maak je best zelf).
  5. Amandelolie = koudgeperste olie uit zoete amandelen.
    • Zoete amandelolie wordt ook gebruik in de cosmetica wereld, ze bestaat hoofdzakelijk uit triglyceriden.
    • Bittere amandelolie is een etherische olie die uit benzaldehyde bestaat die gezien de aanwezigheid van amygdaline weinig gebruikt wordt.

Voedingswaarde

Amandelen bevatten redelijk veel calcium. Een handje noten is goed voor 10% van de dagelijks aanbevolen hoeveelheid calcium. Ze bevatten ongeveer 90% onverzadigde vetzuren en antioxidanten, vitamine E. (een gezonde snackoptie). De koolhydraten bestaan bijna uitsluitend uit vezels waardoor een zeer lage GI.

Glycemische index = 15 GL = 1.9

GI van amandelpasta (zonder zoetstoffen) = 35 GL = 15.1

GI-amandelolie = 25   GL 0.0               GI-amandelmelk = 30   GL = 3.9

Amandelmelk bevat vaak toegevoegde suikers! Controleer het label. Amandelboter uit de supermarkt bevat al snel toegevoegde suiker en andere ingrediënten.

/ 100 g Energie Eiwit Vet Koolhydraten Suikers Vezels
Amandel (ongeroosterd) 589 kcal 21.1 50.06 6.9 4.2 12.9
Amandelmelk Alpro Orig. 24 kcal 0.5g 1.1g 3g 3g 0.2g
Amandelolie 900 kcal 100g
Amandel Bio (Pit&Pit) 588 kcal 21.2g 49.9g 9.1g 4.4g 12.5g
Amandel (allnuts) 659 kcal 21.7g 55.8g 14g 3.8g 7g
Amandelboter 613 kcal 21g 56g 19g 4.4g 10g

Voordelen / Nadelen

Nadeel

  1. Ook al is de amandel in de strikte zin geen noot toch kan je hieraan allergisch zijn bij een notenallergie omdat de pitten of zaden dezelfde eiwitten bevatten als de echte noten.
  2. Rauwe bittere amandelen zijn giftig, ze bevatten cyanide zodat wij ze enkel in kleine hoeveelheden rauw kunnen eten. Het amygdaline is toxisch en geeft hoofdpijn, duizeligheid en kan in extreme gevallen zelfs tot de dood leiden. (Idem voor rauwe abrikozenpitten). Uit het amygdaline in bittere amandelen kan ongeveer 4–9 mg waterstofcyanide per amandel worden vrijgemaakt. De maximumhoeveelheid veilig te eten bittere amandelen is afhankelijk van het lichaamsgewicht; voor volwassenen ligt dit meestal tussen de 10 en 15, voor kinderen geldt een lager aantal.

Een paar rauwe bittere amandelen na elkaar kunnen bij een kind kan al dodelijk zijn.

  1. De bittere amandel wordt steeds minder geteeld. Bittere amandelen werden onder meer gebruikt om het aroma van de zoete amandel te versterken in marsepein en amandelspijs. Tegenwoordig wordt voor dat doel vaak de goedkopere abrikozenpit

Voordeel

Amandelpoeder kan als een glutenvrije vervanger voor tarwebloem in brood en gebak voor mensen met een glutenintolerantie gebruikt worden.

Aankoop / Bewaren

Aankoop

Amandelen zijn het ganse jaar verkrijgbaar. De rauwe (Europese) biologische amandelen in hun schil zijn de beste.

De amandelnoot hoort bij aankoop droog te zijn zonder schimmelplekken. Wanneer de amandelen enkel zonder schaal te koop zijn, koop je best diegene waarrond nog een vliesje zit. Deze kan je langer bewaren en bevatten meer mineralen.

Noten uit de supermarkt verliezen veel van hun voedingsstoffen omdat ze minder vers zijn, en bovendien worden ze vaak op een te hoge temperatuur geroosterd, waardoor de gezonde onverzadigde vetten omgezet worden in de ongezonde verzadigde variant. Koop ze liever bij een specialist, waar je vers gebrande noten kunt kopen. Of beter: koop amandelen au naturel, niet geroosterd en rooster ze zelf.

Eet een geopende zak binnen de maand op.

Ga voor de ongeraffineerde amandelolie, deze behoudt veel van zijn voedingstoffen (70% enkelvoudig onverzadigde vetzuren). Amandelboter vind je in de natuurwinkel, grote supermarkt of online.

Bewaren

Echt bederven kunnen amandelen niet, maar ze bevatten relatief veel olie, die snel ranzig kan worden buiten de koeling.

Niet geroosterde (rauwe) amandelen kun je het beste in de koelkast bewaren, in een “gesloten” verpakking om te voorkomen dat ze smaken van andere etenswaren absorberen. Onder deze omstandigheden kunnen ze gedurende ongeveer een jaar worden bewaard.

Home made amandelpasta kan je +/- 2 weken bewaren in de koelkast.

Invriezen

Ingevroren amandelen kan je tot 2 jaar bewaren. Ontdooi met de verpakking open opdat het vocht makkelijk weg kan, en schimmel voorkomen wordt.

Bereidingswijze

Zoete amandelen kunnen zo gegeten of verwerkt worden in diverse voedingsmiddelen, ze worden veel gebruikt in zoete gerechten.

Om het bruine vlies te verwijderen, blancheer je ze kort (1-2 min.) waarna je ze gemakkelijk pellen kunt. Na een nachtje weken in water kan je het schilletje er zo afwrijven.

Als borrelnootjes zijn ze lekker al dan niet geroosterd en/of gezouten.

Ze kunnen naar voorkeur worden gemalen, gehakt of heel worden gegeten. Als je amandelen wil fijnhakken, doe dit bij voorkeur vlak voor gebruik, dan blijft de smaak het beste bewaard.

De gezondste manier om amandelen te eten is natuurlijk rauw. Als er op een verpakking vermeld staat ‘geroosterd’, gebeurt dit meestal in vet. Als u ze toch geroosterd wilt eten, kunt u best op zoek gaan naar ‘droog geroosterd’.

Amandelspijs kan je maken door geschilde amandelen met een vijzel helemaal fijn te stampen.

Amandelpoeder kan worden gebruikt in nagerechten als bitterkoekjes, amandel marsepein en amandelspijs. Ook wordt het gemengd in melk om een amandeldrank te maken. Voor mensen met een melkallergie of melkintolerantie kan amandelpoeder in water opgelost worden om er een gezonde melkvervanger van te maken.

Amandelolie: Het verbrandingspunt van amandelolie ligt rond de 216°, maar deze olie is te duur om te bakken. Gebruik hem om er salades, gebak en desserts mee te parfumeren, of vis of kip op het eind van de bereiding.

Amandelboter (pasta): is voor van alles te gebruiken: gewoon op een boterham of crackertje of lekker als dipsaus of spread. De smaak is fijner dan deze van pindakaas. Amandelpasta kan je gemakkelijk zelf maken en deze dan ben je zeker dat het van 100% amandelen is gemaakt. Blender en het is klaar. De amandelboter is klaar zodra er een dik en relatief glad mengsel is ontstaan. Dit kan best lang duren, soms zelfs 15 minuten!

 

Info

  1. De oorzaak van de massale bijensterfte zou te vinden zijn in een brouwsel van pesticiden, schimmelbestrijdingsmiddelen en fungiciden gebruikt bij de teelt van amandelen. (Pub.: Plos One). Gezien het hoge oliegehalte worden deze stoffen gemakkelijk opgenomen. Het gebruik hiervan werd in Europa (tijdelijk) verboden. In de US vindt men nog steeds verschillende bestrijdingsmiddelen op het gewas.
  2. In 2009 werd in de EU per hoofd van de bevolking ongeveer 0,5 kg amandelen per jaar geconsumeerd.
  3. Een gunstig effect op dyslipidemie met verlagen van de LDL-fractie wordt beschreven.

Chef’s advies

  1. Leg amandelen een paar uur in heet water dan krijgen ze een frisse knapperige bite. Bestrooi ze met wat fleur de sel voor een lekkere snack.
  2. Frituur amandelen goudbruin en hak ze grof en gebruik het als strooisel met wat kruiden en zout op gerechten.
  3. Pureer geroosterde amandelen met wat olie en zout en breng op smaak met azijn en gebruik als dressing.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!