In Mexico is adobo daadwerkelijk een saus. Het is doorgaans een dikke, roodbruine marinade van gedroogde chilipepers zoals guajillo, ancho of pasilla, gecombineerd met azijn, knoflook en specerijen. Afhankelijk van streek en recept kunnen onder meer tomaat, ui, oregano, komijn, kaneel, kruidnagel en peper worden toegevoegd. Het essentiële element dat adobo van veel andere Mexicaanse chilisausen onderscheidt, is de aanwezigheid van azijn.

De bekende chipotles en adobo zijn gerookte, gedroogde jalapeñopepers die in zo’n gekruide tomaat-chili-azijnsaus worden geconserveerd. De saus uit het blik of de pot wordt vaak afzonderlijk als smaakmaker gebruikt.

In de Filipijnen is adobo eerder een bereidingsmethode dan één vaststaande saus. Kip, varkensvlees, vis, zeevruchten of groenten worden gestoofd in een mengsel waarin azijn essentieel is. Een zeer gangbare moderne versie bevat daarnaast sojasaus, veel knoflook, zwarte peperkorrels en laurier. Tijdens het sudderen reduceert het vocht tot een geconcentreerde, glanzende saus.

Oorsprong

Het begrip adobo kwam via de Spaanse taal naar zowel Mexico als de Filipijnen, maar de plaatselijke bereidingen zijn geen simpele kopieën van één Spaanse saus.

Mexico bouwde de techniek verder uit met inheemse chilipepers en lokale specerijen. Daardoor ontstonden talrijke regionale adobos, waarvan kleur, scherpte en kruiding sterk verschillen.

In de Filipijnen bestonden technieken waarbij voedsel in zuur en zout werd bereid al voordat Spaanse kolonisten er de naam adobo aan gaven. De hedendaagse combinatie met sojasaus is slechts één, inmiddels zeer bekende, verschijningsvorm.

Beschrijving en soorten

Mexicaanse adobo is meestal dik, dieprood tot bruinrood en sterk geconcentreerd. De smaak combineert chili, zuur, knoflook en warme specerijen. Met chipotle krijgt de saus een uitgesproken rokerig karakter.

Een klassieke Mexicaanse basis kan bestaan uit geroosterde en geweekte ancho- en guajillopepers, azijn, knoflook, ui, oregano, peper, kaneel en andere specerijen, waarna alles wordt gemalen en gekookt tot een dikke saus.

Filipijnse adobo is doorgaans vloeibaarder tijdens het koken. De saus krijgt door reductie meer body en wordt uitgesproken zuur-hartig en umamirijk.

Bekende varianten zijn adobo sa gata, waarbij kokosmelk wordt toegevoegd, en versies met ananas, chili of verschillende soorten azijn. In adobo sa gata verzacht kokosmelk de scherpe zuur-zoutbalans en maakt het resultaat romiger.

Seizoen

Adobosaus is jaarrond beschikbaar en te bereiden. De belangrijkste ingrediënten – gedroogde chilipepers, azijn, knoflook, sojasaus en gedroogde specerijen – zijn niet sterk seizoensgebonden.

Mexicaanse adobo werkt in de zomer uitstekend als grillmarinade; in koudere maanden komt hij goed tot zijn recht in langzaam gegaarde gerechten.

 

Voor adobosaus bestaat geen uniforme voedingswaarde. Het verschil tussen een geconcentreerde Mexicaanse chilipasta, chipotle in adobo en een verdund Filipijns kookvocht is daarvoor te groot.

De belangrijkste nutritionele aandacht bij Filipijnse adobo is niet de koolhydraatbelasting, maar het natrium/zout door de sojasaus.

Adobo wordt normaal in kleine hoeveelheden gebruikt. Een eetlepel Mexicaanse adobosaus levert daardoor meestal slechts een beperkte hoeveelheid koolhydraten.

Controleer bij commerciële producten vooral toegevoegde suiker. Ook tomatenconcentraat kan het koolhydraatgehalte verhogen.

Bij Filipijnse adobo is suiker niet noodzakelijk, maar sommige recepten voegen een kleine hoeveelheid toe om zuur en zout af te ronden. Sojasaus maakt het natriumgehalte bovendien relatief hoog.

Claims onder de loep

• “Adobosaus is altijd Mexicaans.” Nee. De term adobo heeft verschillende betekenissen. Mexicaanse en Filipijnse adobo zijn culinair duidelijk verschillend.

• “Filipijnse adobo is een chilisaus.” Nee. Chili is niet noodzakelijk. Azijn, knoflook en peper behoren veel sterker tot het herkenbare profiel.

• “Adobo is altijd pikant.” Ook onjuist. Mexicaanse adobo kan pittig zijn, maar Filipijnse adobo hoeft nauwelijks chili te bevatten.

• “Adobo is koolhydraatvrij.” Nee. Chili, tomaat en eventuele suiker leveren koolhydraten, al blijft de belasting bij een kleine portie vaak beperkt.

• “Authentiek betekent zonder toevoegingen.”

Authenticiteit zegt niets over voedingskundige samenstelling. Ook een traditioneel product kan veel zout bevatten.

 

Aankoop

Mexicaanse adobo vind je vooral in Latijns-Amerikaanse speciaalzaken. Vaak wordt hij aangeboden als chipotle peppers in adobo sauce, waarbij zowel de pepers als de omringende saus bruikbaar zijn.

Let op een ingrediëntenlijst waarin chilipepers, azijn, tomaat, knoflook en specerijen centraal staan. Vergelijk vooral zout en toegevoegde suikers tussen merken.

Filipijnse adobo wordt vaker zelf samengesteld dan als één gestandaardiseerde saus gekocht.

Bewaren

• Een geopende commerciële adobosaus wordt volgens de instructies op de verpakking gekoeld bewaard.
• Zelfgemaakte saus moet in een schone afgesloten pot in de koelkast worden gezet en binnen enkele dagen worden gebruikt, tenzij een getest conserveringsrecept wordt gevolgd.
• Overgebleven Mexicaanse adobo kan uitstekend in kleine porties worden ingevroren, bijvoorbeeld in een ijsblokjesvorm. Zo heb je telkens een kleine hoeveelheid geconcentreerde smaak beschikbaar.

 

 

Mexicaanse adobo is bijzonder veelzijdig. Gebruik hem als marinade voor kip, rund, varken of vis, maar ook voor bloemkool, paddenstoelen of tofu. Een kleine lepel geeft soepen, stoofgerechten, bonenbereidingen en tomatensauzen onmiddellijk meer diepte.

Chipotle-adobo combineert goed met yoghurt, zure room of mayonaise voor een rokerige dressing of dipsaus.

Bij Filipijnse adobo draait alles om het sudderen en reduceren. Kip of varkensvlees wordt langzaam gaar in azijn, sojasaus, knoflook, peperkorrels en laurier totdat het kookvocht zich rond het product concentreert. Hetzelfde principe werkt met aubergine, paddenstoelen en andere groenten.

 

 

Adobo laat mooi zien hoe één culinair woord twee totaal verschillende werelden kan omvatten. In Mexico is het een krachtige saus van chili, azijn en specerijen; in de Filipijnen vooral een methode waarbij zuur, zout, knoflook en langzaam reduceren samen een karakteristieke smaak creëren.

De gemene deler is niet één vast recept, maar het principe van kruiden, verzuren en concentreren. Precies daarom is adobo zo veelzijdig: met relatief weinig saus kan een gerecht opvallend veel diepte krijgen.

 

Chef-tip & No waste

1. Bij Mexicaanse adobo geldt: doseer eerst, bouw daarna op. Een geconcentreerde chipotle-adobo kan snel zowel rook als scherpte overheersen.
2. Bij Filipijnse adobo is de verhouding tussen zuur, zout en reductie bepalend. Proef daarom pas nadat de saus enige tijd heeft gekookt: tijdens het reduceren wordt vooral het zout steeds geconcentreerder.
3. Gooi de saus uit een blik chipotles niet weg. Pureer pepers en saus samen en vries ze in kleine porties in.
4. Een restant Mexicaanse adobo kan worden verwerkt in soep, stoofpot, dressing of marinade.
5. Een marinade die in contact is geweest met rauw vlees mag niet rechtstreeks opnieuw als saus worden gebruikt. Wil je ze toch benutten, dan moet ze volledig en veilig worden verhit; eenvoudiger en veiliger is een deel van de marinade vooraf apart te houden.