Koeien waren trekdieren voor op de rijstvelden. Daar zijn ze ideaal voor, omdat ze hun voeding snel kunnen omzetten in energie. Daardoor bestaat het vlees van de wagyu uit onverzadigde vetten die het vlees mals maken en zijn unieke smaak geven.

De consumptie van vlees was, om religieuze redenen, verboden. De gewoonte van vlees eten werd verspreid door de soldaten. Na een oorlog mochten ze gaan eten aan het keizerlijke hof en na een tijd namen ze hun eetgewoonten mee naar de dorpen. Daarmee beïnvloedden ze de Japanse keuken.

Wagyu is een van de meest gewaardeerde soorten rundvlees ter wereld, geliefd door fijnproevers en chef-koks vanwege de unieke textuur en sappigheid.

Het exporteren van de originele Japanse Wagyurunderen is verboden.

Het Wagyuvlees dat in Europa te koop is komt dan ook van fokkerijen buiten Japan. In Australië is het sinds 2010 verplicht wagyuvlees te labelen met de mate van raszuiverheid. Bij ons wordt Wagyu aangeboden bij een klein aantal fokkerijen onder het label Europese Wagyu.

Wagyu (和牛) betekent letterlijk “Japans rundvlees” en verwijst naar vier inheemse Japanse runderstammen: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled, en Japanese Shorthorn. Wagyu staat bekend om zijn hoge graad van marmering, wat leidt tot een boterzachte textuur en een intense smaak.

VIER INHEEMSE JAPANSE RASSEN

• Het beroemdst is het Japans zwartvee (Kuroge Washu) of de Zwarte Wagyu, Japanese black. Dit verenigt in zijn huidige commerciële vorm zowel de Fujiyoshi-, Kedaka- als Tajiri-lijn, die elk op zich ook beschouwd worden te voldoen aan de fokstandaard van de Zwarte Wagyu. Het Kobe is het vlees afkomstig uit de prefectuur Hyogo en daar geslacht is. Het vlees heeft een A4-A5 score en een speciale stempel. Het moet voldoen aan strikte voorwaarden opgelegd door het “Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association”.
• Het Japanse bruine rund of de Bruine wagyu (Akage Washu), de Japanese Brown komt voort uit de Kochi- en Kumamoto-lijn. moet voldoen aan strikte voorwaarden opgelegd door het “Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association”.
• Japans hoornloos vee- Mukaku Washu – Japanese Polled. Deze lijn is ontstaan door kruising van andere rassen om een hoornloze variant van het Wagyu-rund te creëren. Minder bekend op de culinaire markt in vergelijking met de andere lijnen. Zeldzaam en minder vet, met een unieke, stevige textuur.
• Het oud inheemse Mishima-rund – Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu) is een van de zuiverste rassen, gevrijwaard van buitenlandse inmenging. Deze runderen vormen daarom authentieke Japanse rassen, eeuwenlang geïsoleerd gebleven op het Mishima-eiland. Het “Mishimarund” wordt als nationaal erfgoed beschouwd en mag — ook vanwege zijn zeldzaamheid— niet worden geëxporteerd. Mishima-rundvlees is zeer gemarmerd, vergelijkbaar met hoogwaardige Wagyu, maar het heeft een diepere, rijkere smaak die velen beschrijven als wilder of aardser dan typisch Wagyu.

De marmering is het resultaat van de natuurlijke dieet- en leefomstandigheden van het eiland en niet van het intensieve voedingsprogramma dat vaak wordt geassocieerd met Wagyu-productie. Enkel lokaal in hoogwaardige restaurants te consumeren. Een ware traktatie voor fijnproevers en liefhebbers van premium rundvlees.

In Japan wordt Wagyubeef vetgemest met een dieet op basis van granen, suikerbieten, aardappelen, rijsstro (essentieel voor de pure witte kleur van het vet en de marmeringsgraad) en een dagelijks rantsoen van bier. Het vee wordt manueel gemasseerd met een handschoen van paardenhaar, zodanig dat het vet in de spier doordringt in plaats van dat het op de oppervlakte blijft (of dit überhaupt nu nog zo overal wordt gedaan is de vraag). Wagyu-runderen worden voornamelijk gefokt in Japan, met prefecturen als Kobe, Matsusaka, en Ōmi als bekende productiegebieden.

Elk gebied heeft zijn eigen methoden en tradities, wat leidt tot subtiele verschillen in smaak en textuur.

De verschillende soorten wagyu moeten gelabeld zijn:

Via de scores van de Japanese Meat Grading Association wordt het vlees van A1 tot A5 geclassificeerd waarbij A5 het hoogste en meest exclusief is. Ze letten daarbij op de marmering van het vet, de kleur en helderheid, de textuur en de glans. Deze worden verder in 9 categorieën van marmering onderscheiden.

Nadat een Japans Wagyurund is geslacht wordt de kwaliteit van het vlees bepaald en krijgt dit een gradatie mee. Deze bestaat uit een letter en een cijfer. De letter, A, B of C geeft de opbrengst van het karkas aan. A is bovengemiddeld, C is ondergemiddeld. Het cijfer, van 1 tot en met 5, geeft de kwaliteit aan, waarbij 5 het hoogst haalbare is. Een A5 gradatie is dus de hoogst mogelijke kwaliteit.

De vetdooradering (Sashi) BMS van het vlees wordt aangegeven met een cijfer, van 1 tot en met 12. Voor de A5 gradatie begint dat bij 8. Een vetmarmering van 10+ geeft wel aan hoe hoog het vetgehalte is in zo’n steak. Het vlees is dooraderd van vet. Deze marmering van het vet heeft een laag smeltpunt van rond de 32°tot zelfs 20°C graden waardoor de smaak dus op kamertemperatuur al vrijkomt.

Het vlees heeft een heel eigen geur die ook wel de ‘Wagyu-aroma’ wordt genoemd. Dit aroma is rijk en zoet, vergelijkbaar met dat van perziken of kokosnoten als je erop kauwt.

 Japanese Black // Kagoshima Wagyu A5 BMS12

Kagoshima Wagyu is afkomstig van 100% volbloed runderen (dus FB) van het ras Japanese Black uit Kagoshima Japan. Met een grade 5+ en een BMS (marmeringsgraad) van 12 is dit de absolute top of the bill.

Wagyu Kyoto Miyabi beef  is afkomstig van Japanese Black runderen, maar onder hele strenge voorwaarden gehouden in de voormalige hoofdstad Kyoto. Vlees dat nog nog een stapje verder gaat.

Australisch Wagyu beef zijn runderen afkomstig van de Australian Agricultural Company (AACo). Ze zijn geboren en getogen op de weelderige weidse vlakten van Australische caddle farms. Wagyu uit Australië scoort bijvoorbeeld gemiddeld een 8+, wat echt indrukwekkend is. Het Australische Wagyu beef en is een waardig, smaakvolle en een betaalbaar alternatief voor het Japanse Kobe Wagyu beef. De laatste 200 dagen alvorens de slacht worden de dieren op een strikt graandieet gezet wat resulteert in nog malser vlees.

Wagyu lever lokaal te genieten.

De exacte voedingswaarde kan variëren afhankelijk van het specifieke stuk vlees, de voeding van het rund, en de mate van marmering.

Wagyu vlees bevat meer dan 30% enkelvoudig onverzadigde vetten (oliezuur) omega-3 en omega 6 vetzuren.

Het is belangrijk op te merken dat Wagyu-rundvlees ook een bron is van verschillende vitamines en mineralen, waaronder B-vitamines (vooral niacine, B6 en B12), zink en fosfor.

ZUCSU: Wagyu past perfect in een koolhydraatbewuste voeding door zijn nul glycemische index en glycemic load. Hoewel het rijk is aan vetten, bevat Wagyu ook gezonde omega-3 en omega-6 vetzuren, wat het een waardevolle aanvulling maakt op een gebalanceerd dieet. Matiging is echter belangrijk vanwege het hoge calorie- en vetgehalte.

AANKOOP

Wagyu wordt de kaviaar van het rundvlees genoemd. Dat laat zich ook voelen in de prijs van het vlees.

Maar, het is dan ook niet de bedoeling dat je er grote stukken van gaat braden. Serveer Wagyu zoals Japanners het traditiegetrouw serveren: in kleine porties.

Van een Wagyu entrecote van 400 gram kun je waanzinnige amuses maken voor zo’n 10 mensen en met 100 gram Wagyu maak je een mooi voorgerecht voor 2 personen. Op die manier haal je alles uit dit waanzinnige vlees.

Het vlees van de Wagyu wordt nog malser door een langzame koeling en door het te laten rijpen. Sommige heel goede slagers verkopen Wagyu vlees alsook groothandels

Overigens kun je tegenwoordig in winkels ook burgers krijgen van Wagyu. Die zijn een stuk goedkoper. Het is de vraag of deze koeien dan wel hetzelfde voedingspatroon hebben gehad, afkomst?

De info omtrent de authenticiteit en kwaliteit bereikt de consument via een QR code op verpakkingen, koelvitrines, menukaarten…Even scannen en je krijgt alle inlichtingen.

Wagyu Grades :

• Grade A1: Lage – marble score 1
• Grade A2: Onder gemiddeld – marble score 2
• Grade A3: Gemiddeld – marble score 3 tot 4
• Grade A4: Goed – marble score 5 tot 7

Grade A5: Excellent – marble score 8 tot 12

BEWAREN

Bewaar Wagyu in de koelkast, goed verpakt, voor maximaal 3-4 dagen. Vacuum Verpakt: Verlengt de houdbaarheid tot 2 weken in de koelkast.

Wagyu kan tot 6 maanden worden ingevroren zonder kwaliteitsverlies. Ontdooi langzaam in de koelkast voor het beste resultaat.

 

Doordat het vlees zoveel smaak heeft van zichzelf, heeft het vlees niet zoveel nodig, maar verdient het met zorg en toewijding te worden bereid.

Het meest bijzondere van dit duurste rundvlees vlees is de marmering van het vlees, of te wel het vet dat door het vlees loopt. Dit smelt namelijk bij verhitting. Het vet zit intramusculaire en is enkelvoudig onverzadigd en smelt bij kamertemperatuur.

Wagyu is veelzijdig in de keuken:

• Grillen: Perfect voor barbecue en grillgerechten. Gebruik matige hitte om de marmering te laten smelten zonder het vlees uit te drogen.
• Sashimi: Rauw geserveerd als sashimi of carpaccio, waar de delicate textuur en smaak volledig tot hun recht komen.
• Stoofschotels: Wagyu-reepjes kunnen worden gebruikt in luxe stoofschotels of soepen.
• Biefstuk: Sear kort op hoge hitte voor een perfect medium-rare biefstuk.

Het best is een pan verhitten en de Wagyu in eigen vet op te bakken. Smeer de pan of bakplaat wel even in met zonnebloemolie. Liever geen olijfolie, want dit is te vluchtig en heeft bovendien best een uitgesproken smaak. Voor een steak van ongeveer 2 cm hoog, houd je zo’n 2 minuten per kant aan voor medium bereiding. Daarna pak je de wagyu steak in aluminiumfolie en laat je het rusten in een voorverwarmde oven van zo’n 60 graden. Kwartiertje is voldoende.

No waste

Gebruik restjes Wagyu in roerbakgerechten, salades of sandwiches.

Botten en Trimmings: Maak een rijke bouillon van de botten en trimmings voor soepen en sauzen.

Een veelgehoorde mythe is dat de malsheid van het Wagyuvlees mede wordt verkregen door de runderen te masseren, klassieke muziek te laten beluisteren en bier te laten drinken. In de praktijk geldt dit alleen voor het allerduurste vlees van enkele boerderijen, en geldt dit niet voor al het wagyuvlees.

Wagyu wordt beschouwd als het meest exclusieve rundvlees ter wereld. Om de productie op te drijven, worden buiten Japan Wagyu-runderen gekruist met inheemse rassen. De Japanse overheid wil nu vastleggen dat de naam Wagyu alleen mag worden gebruikt bij vlees van volbloedsrunderen van de vier Japanse rassen. Het DNA zou daartoe gepatenteerd moeten worden.

• Zorg ervoor dat Wagyu op kamertemperatuur is voordat je het gaat koken om gelijkmatige garing te bevorderen.
• Gebruik minimale kruiden en specerijen om de natuurlijke smaak te laten schitteren.
• Laat het vlees na het koken een paar minuten rusten om de sappen te herverdelen.