Tartaar van Aubrac, yuzu kosho & dragon
Maaltijd
Voorgerecht
Porties
4 personen
Koolhydraten
3.6 gram per portie
Kcal
76
Ingredienten
- 150 g Runderkogel van het ras Aubrac (mag ook een ader zijn)
- 2 bosjes dragon
- 4 bieslookstengels
- 1/2 appelkappertje
- 175 ml dragonolie
- 125 ml druivenpitolie
- 125 ml zonnebloemolie
- 1/2 appelkappertje
- mespuntje xantana
- 50 g volle yoghurt
- 1/4 citroensap
- 25 ml eiwit
- 1/2 tl yuzu koshu
- 1 tl bieslook fijngehakt
- 15 g sjalot
- 10 g tomatenketchup
- 10 g mayonaise
- 1/2 grijs ingevroren brood
- olie, zout, peper
Bereidingswijze
Tartaar
- Snijd met het snijmachine dunne plakjes van het bevroren grijs brood. Steek deze uit meteen ring met een diameter van 6 cm. Leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat enbesprenkel met olie, peper en zout. Leg daar een nieuw bakpapier over, zet er een anderebakplaat bovenop. Zet deze constructie in de oven en bak het brood goudbruin in de ovenop 160 °C gedurende 8 min.
- Snijd een fijne tartaar van de runderkogel en voeg er de mayonaise, de tomatenketchup,de fijngesnipperde sjalot, fijngehakte bieslook en yuzu kosho aan toe. Breng op smaak met peper en zout. Neem het ringetje met een diameter van 6 cm en vul deze half met detartaar.
Dragonolie
- Voor de dragonolie Doe de dragon, zonnebloemolie en druivenpitolie in een vacuümzak toe en laat deze trekken in een warmwaterbad van 65 °C gedurende 4 u. Zeef de olie daarna en laat afkoelen.
Dragonemulsie
- Voor de dragonemulsie Doe het eiwit, de yoghurt, het citroensap en het mespuntje xantana in een blender en mixstevig. Voeg de dragonolie toe aan dit opgeklopte mengsel. Breng op smaak met wat zout. Doe de emulsie in een pippetflesje om mooie dotjes te spuiten.
Dressage
- Neem een toastje van het gebakken brood en leg er een torentje tartaar op. Leg daar eenander toastje brood bovenop. Zet het tartaartorentje op z’n zij en spuit een mooi dotjedragonemulsie op de tartaar en werk af met een stengeltje bieslook en een halfappelkappertje.
Chef
Peter Vangenechten (Restaurant La Belle - Geel)