Waar lichtheid belangrijker wordt dan kracht
Sommige chefs imponeren door complexiteit. Andere door technische perfectie of spectaculaire luxe. Maar Massimiliano Alajmo behoort tot een kleinere groep die vooral herinnerd wordt om gevoel. Zijn gerechten proberen niet te overweldigen, maar eerder langzaam binnen te komen. Vaak lijken ze op het eerste gezicht eenvoudig, tot men merkt hoe precies geur, textuur, bitterheid, vet en temperatuur met elkaar in evenwicht gebracht zijn.
Alajmo groeide op in de regio rond Padua, in een familie waar koken geen beroep alleen was, maar een manier van leven. Op uitzonderlijk jonge leeftijd nam hij mee de leiding over restaurant Le Calandre over, waarmee hij later de jongste chef ooit werd die drie Michelinsterren behaalde. Toch draait zijn keuken opvallend weinig rond prestige. Wie over Alajmo spreekt, spreekt eerder over lichtheid, emotie en productgevoeligheid.
Dat woord “lichtheid” keert voortdurend terug in zijn culinaire visie. Niet licht in de betekenis van arm of mager, maar licht als gevoel. Een gerecht mag rijk zijn, romig zelfs, zolang het nooit zwaar aanvoelt. Net daarom werkt hij vaak met infusies, subtiele bitters, aromatische spanning en texturen die beweging behouden. Zijn keuken probeert smaken niet op elkaar te stapelen, maar ze ruimte te geven.
Daarin verschilt hij van veel klassieke haute cuisine waarin concentratie en intensiteit vaak centraal staan. Bij Alajmo ontstaat kracht juist door precisie en evenwicht. Een klein detail kan een volledig gerecht veranderen: een infusie, een geurtoets, een lichte bitterheid op het einde van de smaaklijn.
Misschien verklaart dat waarom zijn beroemde saffraanrisotto met zoethoutpoeder zo iconisch werd. Op papier lijkt de combinatie bijna onlogisch. Saffraan roept warmte, goudgele zachtheid en ronde aromatiek op, terwijl zoethout eerder donker, bitterzoet en kruidig werkt. Toch versterken beide elkaar precies doordat ze niet hetzelfde doen.
De saffraan brengt warmte en diepte in de romigheid van Carnaroli. Het zoethout verlengt die smaak en geeft een bijna schaduwachtige bitterheid die voorkomt dat het gerecht zwaar of vlak wordt. Daardoor ontstaat iets wat typisch is voor Alajmo: een gerecht dat rijk smaakt maar toch licht blijft aanvoelen.
Zijn keuken leert eigenlijk een belangrijke culinaire les: grote gastronomie ontstaat niet noodzakelijk uit meer ingrediënten, maar uit beter begrip van hun gedrag. Hoe reageert bitterheid op vet? Hoe kan een aroma langer blijven hangen zonder agressief te worden? Wanneer wordt romigheid elegant in plaats van log?
Dat maakt Alajmo bijzonder relevant binnen ZUCSU. Want uiteindelijk probeert hij hetzelfde te doen wat ook hier centraal staat: producten niet alleen gebruiken, maar begrijpen.
