De Gezouten Superster van de Atlantische Keuken
Wat is BACALHAU eigenlijk?
Bacalhau is geen vissoort op zich, maar de naam voor kabeljauw (Gadus morhua) die op traditionele wijze is gezouten en gedroogd. Ooit was dit pure noodzaak om vis langer houdbaar te maken zonder koelkast. Vandaag de dag is het een culinaire delicatesse die je aantreft van Lissabon tot Rio en van Kaapverdië tot Macau.
De meeste bacalhau komt uit koude noordelijke wateren: IJsland, Noorwegen, de Faeröer-eilanden — daar zwemt ‘ie, groeit traag en wordt gevangen tijdens het seizoen van januari tot april, wanneer zijn vlees stevig en vetarm is. Daarna wordt hij gezouten, gedroogd en verstuurd naar zonovergoten markten waar hij met liefde wordt geweekt, gegaard en bewonderd.
Soorten bacalhau (ja, er zijn er meerdere!)
- Bacalhau graúdo – de grootste, dikste en meest gewilde stukken.
- Bacalhau miúdo – kleinere, dunnere stukken, vaak goedkoper.
- Lombo de bacalhau – filet zonder graten, mals en ideaal voor ovenbereidingen.
- Posta – dwarsdoorsneden met graat, perfect voor traditionele stoofschotels.
- Desfiado – reeds geplukt, handig voor kroketjes of salades.
Voedingswaarde
Glycemische index +/- 0 Nutri-Score A ((mits correct bereid en niet overdreven gezouten)
| Energie | Eiwit | Vet | Koolhydraten | Suikers | Vezels | |
| 100g | 105kcl | +/-23G | <1g | 0G | – | – |
Bacalhau is een eiwitrijk, vetarm, koolhydraatvrij ingrediënt. Perfect voor wie low carb eet, sport of gewoon fan is van smaakvolle pure voeding zonder fratsen.
Waar vind je de beste?
Kies voor bacalhau met herkomstlabel, bij voorkeur uit Noorwegen of IJsland. Je vindt ze op mediterrane markten, delicatessenzaken of speciaalzaken voor Portugese of Braziliaanse keuken. Let op:
- Vermijd te wit of gebleekt ogende stukken (chemisch behandeld!)
- De geur moet ziltig en visachtig zijn, niet ammoniakachtig
- Voel aan het stuk: het mag stevig maar niet keihard aanvoelen
Je koopt best in de koelere maanden (najaar tot vroege lente), wanneer de vis minder vet is en makkelijker te bewaren.
Culinaire toepassingen
Bacalhau is hét Zwitsers zakmes van de Portugese keuken: bakken, stoven, gratineren, frituren, branden — alles kan.
Klassiekers:
- Bacalhau à Brás – met ei, ui en frietjes (jawel!)
- Bacalhau com natas – in romige ovenschotel
- Bolinhos de bacalhau – goudbruine kroketjes
- Salada de bacalhau – koud met tomaat, kikkererwten, olijfolie
👨🍳 Tips van de chef:
Week je bacalhau minstens 48 uur in de koelkast, ververs driemaal per dag het water, en proef op zout voor je hem klaarmaakt. Voor extra smaak: week ‘m in melk met knoflook en laurier.
Misleidende Claims
Let op met termen als “bacalhau-like” of “imitatie bacalhau”. Soms worden goedkopere vissoorten zoals koolvis of schelvis gebruikt en als “gezouten kabeljauw” verkocht. Ook filets die kunstmatig gebleekt worden met chemicaliën kunnen visueel bedrieglijk mooi lijken, maar zijn van lagere kwaliteit en soms zelfs schadelijk.
Bacalhau is veel meer dan gezouten vis. Het is een stukje cultureel erfgoed, een smaakbom zonder koolhydraten, en een kameleon in de keuken. Met zijn lange houdbaarheid, rijke eiwitgehalte en eindeloze bereidingswijzen past bacalhau perfect binnen een gezonde, koolhydraatbewuste levensstijl. Zolang je de echte koopt, met liefde behandelt en met een korrel (zee)zout bekijkt.
Laat die pan maar sudderen. Bom apetite!
