Wat is het eigenlijk?
Ancho is de gedroogde, volledig rijpe versie van de poblano-peper (Capsicum annuum). Waar een verse poblano groen en licht vegetaal kan zijn, krijgt hij door rijping en droging een donkerrood tot bijna zwart jasje en een smaak die je eerder associeert met gedroogd fruit en cacao dan met “pittig”.
- Vorm: breed, hartvormig, gerimpeld
- Textuur: leerachtig en soepel (als hij vers en goed bewaard is)
- Pittigheid: mild, vaak rond 1.000–1.500 SHU (warmte, geen brandalarm)
En ja: “ancho” betekent letterlijk “breed”. Een peper met body, zeg maar.
Oorspronkelijk uit Puebla, Mexico, wordt de ancho vandaag ook in andere warme regio’s geteeld, maar de lekkerste blijven die uit het Mexicaanse hoogland. Te herkennen aan hun donkere, gerimpelde uiterlijk en hun zachte, leerachtige textuur. Als hij broos is? Terugleggen. Je verdient beter.
Omdat ancho gedroogd is, is hij jaarrond beschikbaar. Dat is meteen één van zijn superkrachten: Mexicaanse zon, zelfs op een grijze dinsdag.
Voedingswaarde
Op papier lijken gedroogde pepers “koolhydraatrijk” per 100 g. Alleen: niemand eet 100 g ancho alsof het chips zijn (tenzij je een heel specifiek leven leidt). De realiteit: je gebruikt ancho in kleine hoeveelheden (vaak 1 peper in een saus voor meerdere porties). Daardoor is de glycemische impact in een gerecht doorgaans laag.
Ancho is vooral een smaakversterker met minimale “carb footprint” per portie. Ideaal om low-carb gerechten spannend te maken zonder suiker- of zetmeeltrucs.
Waar vind je de beste?
Ga voor hele gedroogde ancho’s, niet voor vaag “chili poeder”. Kies pepers die:
- soepel aanvoelen
- diep roodbruin tot zwart zijn
- ruiken naar cacao, rozijnen of leer
📦 Te vinden bij Latijns-Amerikaanse speciaalzaken of online delicatessenwinkels. Vermijd flauwe, muffe exemplaren met een ingrediëntenlijst die langer is dan een hoofdstuk uit “Don Quichot”.
Als je alleen poeder vindt, koop dan klein en vers. Poeder is de diva van de specerijen: geweldig op dag één, dramatisch na drie maanden openstaan.
Culinaire toepassingen
Laat hem 30 minuten weken in warm water, verwijder de zaadjes en mix tot saus.
Voeg toe aan chili, stoofpotten, taco’s of zelfs chocolademousse (ja echt!).
Gebruik het weekvocht als smaakvolle bouillon.
Mix met limoensap en honing voor een vleesglaze waar je stil van wordt.
👨🍳 Tips van de chef:
- Rooster de peper kort voor het weken — de smaak die dan vrijkomt is magisch.
- Ancho + zuur = magie. Denk aan limoen, tomaat, tamarinde of een scheutje azijn om de zoetige diepte te liften.
No waste tips
Restje weekvocht? Bewaar als vloeibare smaakbom voor soep of couscous.
Oude, harde ancho’s? Maal ze tot poeder – heerlijk op popcorn of geroosterde pompoen.
Te veel geweekte pepers gemaakt? Vries ze in per portie. Je toekomstige zelf zal je dankbaar zijn.
Misleidende Claims?
Zeker weten. Let op termen als “chili paste” of “chili powder” – die zeggen niks over de soort. En als je een product ziet met “ancho flavour” maar er staat geen Capsicum annuum var. poblano in de ingrediëntenlijst? Weg ermee. Ook verdacht: felrode of oranje “ancho’s” – dat zijn gewoon onrijpe of geverfde pepers. Authenticiteit herken je… aan de diepte.
