Er zijn van die dingen in de keuken die je niet rustig uitleggen kan. Je moet ze proeven. Leche de tigre is zo’n geval: het is de marinade van Peruaanse ceviche — helder of melkachtig, altijd fris-zuur, licht zout, pittig en met dat mysterieuze “zee-umami” dat je meteen naar een cevichería in Lima katapulteert. En ja: Peruvianen drinken het soms als een shot. Omdat… waarom ook niet?
Wat is het eigenlijk?
Leche de tigre (letterlijk “tijgermelk”) is in essentie: limoen/citroensap + chili + zout + aromaten + (vaak) iets van vis.
Die “melkachtige” look komt niet van zuivel, maar van troebeling/eiwitdeeltjes: sommige recepten blenden visrestjes kort met limoensap, ui, selderij en korianderstelen, en zeven daarna alles uit. Dat geeft body, schuim en een romige indruk — zonder room.
Smaakprofiel in één zin: zuur (limoen) + zout + pittig (ají/chili) + kruidig (koriander) + umami (vis/fond).
Leche de tigre hoort bij de Peruaanse ceviche cultuur: de vloeistof die ontstaat wanneer rauwe vis kort “gaart” in citrus, wordt zó geliefd dat ze een eigen leven kreeg — als saus, marinade én shotje dat je ceviche voorafgaat of begeleidt.
Je ziet het vandaag ook in Nikkei-keukens (Peru-Japan), bij tiradito, en in moderne bars als “hartige kick” (sommigen noemen het zelfs een katerremedie — daarover straks).
Soorten (en waarom elke cevichería haar eigen “tijger” heeft)
Er is geen officiële ISO-norm voor tijgermelk. Dit zijn de meest voorkomende stijlen:
- Clásica (helder & strak): limoensap, rode ui, koriander, ají, zout. Soms een scheut visfond.
- “Milky” blender-versie: kort geblend met visresten, selderij, korianderstelen, knoflook/gember → dan gezeefd.
- Ají amarillo-variant: zachter fruitig-pittig, vaak geler en “ronder” in de mond (zeker met fond).
- Mariscos-versie: gebouwd op seafood (garnalen/schelpdieren) en hun bouillon.
Voedingswaarde
Goed nieuws: leche de tigre is meestal koolhydraatarm. Het is vooral citrus, kruiden en eventueel wat vis/fond. De samenstelling verschilt per zaak/recept (hoeveel zout, fond, visresten, hoeveelheid limoensap).
Koolhydraten: meestal laag (komt vooral uit limoensap en ui; puur limoensap bevat rond 8–9 g koolhydraten/100 ml, maar je verdunt/mixt dit vaak met fond/ijs en je drinkt zelden 100 ml puur).
Koolhydraatbewust verdict: ja, tenzij je er suiker/zoete fruitpuree in krijgt (fusionbars durven)
Waar vind je de beste?
Dit is het punt waar we even streng moeten zijn — want dit is rauwe-vis-territorium.
- Vis/seafood
- Koop alleen vis die geschikt is om rauw te eten (betrouwbare leverancier, koudeketen).
- Besef: citrus verandert textuur, maar maakt rauwe vis niet automatisch veilig.
- Citrus : Altijd vers geperst. Oud sap = bitter en vlak.
- Ají & kruiden: Ají limo of ají amarillo als je eraan geraakt; anders: chili + beetje citruszeste als smaakbrug.
Koriander: gebruik gerust ook stelen (aroma!).
Culinaire toepassingen
Leche de tigre is niet alleen marinade. Het is een smaaktool.
Top 6 toepassingen
- Shot: klein glas, ijs-koud, met koriander en een flinter ui.
- Ceviche: korte marinade, daarna snel serveren.
- Tiradito: vis in plakjes, leche de tigre erover net voor service.
- Dressing: met avocado, komkommer, radijs, extra olijfolie.
- Seafood finish: paar lepels over gegrilde coquille/garnalen (pas op: niet “laten zwemmen”).
- Gastrique-light: inkoken? Liever niet — het frisse verdwijnt. Wel kan je met olie emulgeren voor een saus.
👨🍳 Tips van de chef: Tijd is een ingrediënt (maar niet te veel)
Ceviche is “kort”: te lang = textuur die rubberig kan worden. Maak je leche apart en werk à la minute.
Misleidende Claims
- “Detox”: je proeft vooral zuur, zout en chili. Dat is geen ontgiften; dat is wakker worden.
- “Kater remedie”: kan subjectief “helpen” omdat het prikkelt, maar het is geen medische oplossing (en zout kan zelfs dorst aanjagen).
- “Superfood shot”: voedingskundig is het vooral laag in kcal en koolhydraten, maar het blijft een saus/marinade — geen vitaminepillenvervanger.
- “Citrus kookt = veilig”: textuurverandering ≠ voedselveiligheid
Galerij
