BOS-BLOEMKOOL MET BITE
Wat is het eigenlijk?
De sponszwam is het culinair interessante familielid uit het geslacht Sparassis. De bekendste:
- Grote sponszwam (Sparassis crispa) – gelig tot lichtbruin, met fijne gekrulde “linten”, meestal onder naaldbomen (den, spar, lariks).
- Breedbladige sponszwam ( spathulata) – grovere, spateltjes-achtige lobben; regionaal ook bij loofbomen.
Habitat & seizoen
Ze groeien in na- en loofbossen, vaak aan de voet van bomen of op wortels. In de Benelux zie je ze vooral van augustus tot oktober. Prachtig, maar let op: in veel natuurgebieden mag je niet plukken (boetes zijn minder smakelijk dan een risotto). Koop liever via de handel of laat wildpluk over aan kenners.
Smaak & textuur
Jong geoogst: mild, notig, licht kruidig, met een elastisch-krokante beet. Oud: donkerder, taaier—meer “spons”, minder “mmm”.
Voedingswaarde (koolhydraatbewust)
Sponszwammen zijn een lichtgewicht in calorieën en koolhydraten.
- Per 100 g (vers): ~20–30 kcal, ±2–3 g eiwit, weinig vet, weinig koolhydraten, handige vezels.
- Kort door de bocht: past prima in een koolhydraatbewuste keuken. Combineer met groente, een tikje vet (olijfolie/boter) en een eiwitbron (gevogelte, bonen, tofu) voor verzadiging zonder piek.
Waar vind je de beste?
Kies jonge, veerkrachtige exemplaren met lichte kleur.
Vermijd slappe, donkerbruine of half-bos-vullende exemplaren (lees: zandmanden).
- Schoonmaken (de zen-versie):
- Breek de zwam in rozetten of grote vlokken.
- Droog borstelen en uitkloppen; naalden eruit.
Blijft er vuil hangen? Heel kort spoelen (ja, dat mág) en goed droogdeppen. De wereld vergaat niet als een paddenstoel één druppel water ziet.
Koelkast: 2–3 dagen in een papieren zak of ademende bak. Voor later: drogen (knapperig!) of kort blancheren en invriezen.
Culinaire toepassingen: van bos naar bord
De sponszwam is een smaak-spons—neemt sauzen gretig op en houdt toch beet.
Snel succes (basis):
- Droogbak eerst in een brede pan tot het vocht weg is.
- Voeg dan boter/olie toe en bak tot de randjes licht kleuren.
- Sjalot + knoflook, snuf zout, draai om.
- Blus met bouillon/wijn/sherry, reduceren, afmaken met peterselie of tijm.
Klassiekers die werken:
- Roomsaus (minimaal, geen pleisterlaag) over kip of polenta
- Risotto of pasta met nootmuskaat, citroenzeste en pittige kaas
- Ragù: in kleine brunoise met ui, bleekselderij en tomaat—umami booster
- Roerbak met sojasaus, gember en sesamolie—sappig en snel
Mini-recept (15 minuten): sponszwam op toast
- Bak 250 g sponszwam droog, voeg 1 el boter, 1 fijngesneden sjalot, 1 teen knoflook toe.
- Blus met een scheut droge sherry of witte wijn, laat iets inkoken.
- Peper, zout, kneep citroen, peterselie.
- Op geroosterd desembrood + beetje parmezaan. (Ontbijt? Lunch? Waarom kiezen.)
👨🍳 Tips van de chef:
- Panruimte = goud. Prop je pan niet vol; stomen is voor de badkamer, niet voor je zwam.
- Vet pas ná het vocht. Eerst droog, dan boter/olie voor kleur en smaak.
- Kruiden die meedenken: tijm, laurier, nootmuskaat; of Aziatisch met gember/sojasaus/sesam.
- Restjes? Snipper en vries in als duxelles (paddenstoelenpasta) voor pasta, omelet of bladerdeeghapjes.
- Trimmen/drogen: dunne snippers drogen → hakken tot paddenstoelenpoeder: instant bosaroma voor sauzen.
Misleidende Claims
- “Mushrooms mag je nooit wassen.”
Relax. Kort spoelen bij hardnekkig zand kan echt. Droog daarna goed en bak slim.
- “Alle sponszwammen smaken hetzelfde.”
Nee. Soort, leeftijd en groeiplek bepalen smaak en beet. Jong ≈ top. Oud ≈ oef.
- “Wildpluk is altijd oké.”
Niet waar. Regels verschillen per gebied—vaak is plukken verboden. Koop legaal of ga met een expert.
Wil je nog meer sappige details of achtergrondinformatie over dit of een ander product ?
- 👉 Schrijf je in voor de gratis nieuwsbrief
- 👉 Maak je lid en ontdek onze uitgebreide voedselkennis/recepten
