Hoofdgerecht   –   Bereidingstijd minimaal 12  –   6 Personen

INGREDIËNTEN

Bouillonbasis

• 2 kg runderschenkel (met merg)
• 1 kg ossenstaart
• 500 g sukadelappen of brisket
• 1 grote ui, doormidden gesneden
• 100 g gember, in dikke plakken
• 2 kaneelstokjes
• 4 steranijs
• 4 kruidnagels
• 1 el korianderzaad
• 1 el venkelzaad
• 1 tl zwarte peperkorrels
• 1 el zeezout
• 2 el vissaus (nuoc mam)
• 1 el palmsuiker of kandij
• 5 l water

🔹 Voor het vlees

• 300 g entrecote of runderribeye (op kamertemperatuur)
• 300 g brisket of longhaas (apart gekookt in bouillon)

🔹 Noedels & garnituur

• 400 g verse bánh phở (platte rijstnoedels)
• 2 limoenen, in partjes
• 2 rode chili’s, in fijne ringetjes
• 150 g taugé (kort geblancheerd)
• Thaise basilicum, koriander en munt
• 2 lente-uitjes, in schuine ringen
• gefrituurde sjalotjes (optioneel, voor crunch)

BEREIDINGSWIJZE

1. Botten en vlees voorbereiden

Blancheer de botten en het vlees kort (2–3 min koken in ruim water) en giet af. Spoel onder koud water. Dit verwijdert onzuiverheden en geeft een heldere bouillon.

2. Bouillon trekken (10 uur slow simmer)

• Rooster de ui en gember direct boven een gasvlam of onder de grill tot ze zwartgeblakerd zijn (schil blijft eraan). Spoel af.
• Rooster alle specerijen kort in een droge pan tot geur vrijkomt.
• Voeg botten, vlees, ui, gember, specerijen en 5 liter water toe aan een grote pan. Breng aan de kook, schuim zorgvuldig af, en laat op laag vuur sudderend trekken gedurende 8 tot 10 uur. Voeg de vissaus en suiker pas het laatste uur toe.
• Zeef de bouillon en vet af. Laat minimaal 1 nacht rusten in de koelkast voor optimaal resultaat.

3. Brisket garen

Laat het stuk brisket langzaam gaar worden in de bouillon (ongeveer 2–3 uur zachtjes koken). Snijd in flinterdunne plakjes.

4. Entrecote bereiden

Snijd de entrecote in ultradunne plakjes (gebruik een halfbevroren stuk voor perfecte snijcontrole). Deze gaart straks in de hete bouillon.

5. Noedels klaarmaken

Week of kook de bánh phở volgens de instructies, spoel koud af en laat uitlekken. Verwarm voor het serveren even kort in heet water voor perfecte textuur.

🍽️ Afwerking & plating

• Verdeel de noedels over verwarmde diepe kommen.
• Drapeer plakjes brisket en rauwe entrecote kunstig op de noedels.
• Overgiet met de kokende heldere bouillon, zodat de entrecote net gaart.
• Werk af met taugé, verse kruiden, chili, limoenpartjes en eventueel sjalot.
• Serveer een apart sausje van vissaus, limoensap en een vleugje palmsuiker.

Presentatietip: serveer in stenen of donkere porseleinen kommen voor contrast, met een apart plankje met kruiden en toppings als ‘smaakconstructie-kit’.

⭐ Tips van de chef

• Gebruik gedroogde kamperfoelie of gedroogde mandarijnschil als geheim accent in je bouillon (net als sommige Hanoi-stalletjes).
• Voeg een paar druppels rundermergvet toe aan de soep voor extra rijkdom.
• De ultieme helderheid krijg je door je bouillon na zeven nog 1x door kaasdoek te filteren.

♻️ No-waste suggesties

• Restbouillon? Vries in en gebruik als basis voor risotto, jus of demi-glace.
• Overgebleven kruiden? Maak er een gefermenteerde dressing van met vissaus.
• Runderbotten na koken? Gebruik ze nogmaals in een lichte tweede bouillon of droog ze en maal tot hondenvoeding (na consult veearts).

Koolhydraatbewuste twist

Wil je phở serveren in een koolhydraatvriendelijk menu?

• Vervang de rijstnoedels (of een deel) door konjacnoedels, courgetteslierten of koolreepjes.
• Kies voor extra groenten en licht gegaarde paddestoelen als topping.
• Vermijd kant-en-klare sauzen – werk met limoensap, chili en verse kruiden.

Voedingswaarde

Phở bò is eenvoud in structuur, maar complexiteit in smaak. Het is een gerecht dat vraagt om aandacht en beloont met een smaakbeleving die alle zintuigen beroert. Als je het goed doet, proef je de ziel van Vietnam in elke slok..