Er bestaan zoveel verschillende recepten en uitvoeringen van brandade als er koks zijn en sommige steden eisen de authenticiteit van het gerecht op zoals bijvoorbeeld de stad Nîmes

In Frankrijk wordt het Brandade de Morue genoemd en in Spanje Brandada de Bacalao. In Frankrijk wordt het veel gegeten in de Provence, in Spanje in Catalonië en in Italië in Ligurië.

Stokvis is gedroogde kabeljauw maar niet gezouten! Bacalao = Klipvis gedroogde gezouten kabeljauw (in Italië Baccala). Vaak wordt er gedroogde gezouten koolvis aangeboden onder de naam van bakkaljauw!

Je kan deze brandade naar eigen keuze wijzigen door gebruik van een andere vis (schelvis…), toevoegen van groenten, kaas…

Als je verse vis gebruikt verhoog dan de portie tot 150-200g/pp

• 1 Bacalao (Klipvis of stokvis) – reken 100-125 gr pp: 400-500 gr
• 1 l Melk
• Kruiden: +/- 10 zwarte peperkorrels, 2 laurierblaadjes, 3 tijmtakje
• Knoflook 2 teentjes
• Verse peterselie
• 1 kg Aardappelen
• 1 dl. Olijfolie
• Citroensap

1. Eerst moet de gedroogde vis geweld worden om te ontzouten en zachter te maken.
2. Leg de stokvis hiervoor in water gedurende 24u, en 24 u in melk bij deze laatste kan je eventueel wat kruiden toevoegen (peper- laurier). Ververs het water om de 6u.
3. Ontdoe de geweekte gezouten en/of gedroogde vis van vinnen, vel, staart en graten.
4. Snij in gelijke stukken.
5. Maak een aardappelpuree (aardappelen koken, uitdampen en fijnstampen.
6. Kook de melk met de knoflook, tijm, laurier en peper (geen zout bij gebruik van bacalao)
7. Pocheer de vis in de melk en hou lichtjes tegen de kook gedurende een 8-tal minuten.
8. Doe wat van deze melk bij de puree tot deze smeuïg is.
9. Haal de vis uit het pocheer vocht en verkruimel in de puree.
10. Voeg wat peterselie en olijfolie toe.
11. Proef en smaak af.

ZUCSU