Sojasaus is een donkerbruine, aromatische vloeibare saus die ontstaat door fermentatie van sojabonen (en vaak ook tarwe) met zout, water en speciale schimmels (Aspergillus oryzae of A. sojae). .Het proces van fermentatie werd waarschijnlijk ontwikkeld als een manier om sojabonen langer houdbaar te maken. Tijdens een maandenlang fermentatieproces worden de eiwitten en koolhydraten in de bonen afgebroken tot aminozuren en suikers, wat zorgt voor de kenmerkende umamismaak, kleur en aroma. Sojasaus is een van de oudste en meest gebruikte smaakmakers ter wereld.

Sojasaus vindt zijn oorsprong in China, waar al ruim 2000 jaar geleden gefermenteerde sojabonen tot sauzen werden verwerkt (jiang). Vanuit China verspreidde het recept zich naar Japan (shoyu), Korea (ganjang) en later naar de rest van Azië en de wereld. Elke regio ontwikkelde zijn eigen stijl: van licht en fris in Japan tot donker en intens in China. Vandaag is sojasaus een wereldproduct, onmisbaar in Aziatische, fusion- en zelfs klassieke Europese keukens.

De traditionele productie is een langzaam, ambachtelijk proces dat smaakdiepte en complexiteit creëert:

1. Roosteren en inoculeren – Sojabonen worden eerst geroosterd en vervolgens gemengd met graan (meestal tarwe). Dit mengsel wordt vier dagen bewaard met koji (de schimmel Aspergillus oryzae), die de fermentatie op gang brengt.
2. Fermenteren – Het geënte mengsel wordt gemengd met water en zout tot een dikke brij (moromi). Deze rijpt in grote houten vaten 18 maanden tot soms 3,5 jaar. In deze periode breken natuurlijke enzymen soja-eiwitten af tot aminozuren (bron van umami) en worden zetmelen omgezet in suikers, alcohol en melkzuren.
3. Persen – Na de rijping wordt de moromi in stoffen zakken gegoten. Door het gewicht van de doeken en later door mechanische persing vloeit de jonge saus (nama shoyu) langzaam uit.
4. Verhitten en klaren – De ruwe saus wordt een halve dag zacht opgewarmd in traditionele ijzeren vaten. Het schuim wordt handmatig verwijderd voor een heldere, stabiele saus.
5. Bottelen en bewaren – Tot slot wordt de saus gebotteld; vaak wordt een kleine hoeveelheid alcohol toegevoegd als natuurlijk conserveermiddel. Daarom wordt aanbevolen sojasaus na opening gekoeld te bewaren.

Deze eeuwenoude methode verklaart de complexe smaak en houdbaarheid van authentieke sojasaus.

Dankzij dit langzame, natuurlijke fermentatieproces krijgt sojasaus zijn diepe mahoniekleur, rijke umami en lange bewaarkracht. Binnen het brede aanbod onderscheiden kenners lichte sojasaus (shengchou) – ideaal als tafelcondiment of in snelle roerbakgerechten – en donkere sojasaus (laochou), die dieper en volle is met een lichtzoete toets die stoofpotten en marinades extra kleur en complexiteit geeft..

Het aroma is rijk en gelaagd: hartig en umamiverzadigd, met warme tonen van geroosterde granen, een vleug karamel en een zachte ziltigheid. In de mond combineert ze krachtige hartigheid met subtiele zoetheid en een lange, ronde afdronk.

Soorten

Sojasaus komt in een rijk palet van stijlen en herkomsten. Elke regio en zelfs elk merk brengt eigen nuances in kleur, smaak en fermentatiemethode.

De Japanse sojasaus, of shō-yu  heeft graan als primaire ingrediënt. Dit geeft de Japanse soorten een iets zoetere smaak (fermentatie van het graan naar suiker) dan de Chinese die primair gemaakt worden van de sojaboon.

• 

  Koikuchi – Meer dan 80 % van de Japanse productie. Een evenwichtige saus van ongeveer gelijke hoeveelheden soja en graan. Zacht en rond, met een milde zouttoets.

• Usukuchi – Lichter van kleur maar zouter van smaak dan koikuchi. De lichtere tint komt van amazake, een zoete vloeistof van gefermenteerde rijst.
• Tamari – Wordt bijna uitsluitend van sojabonen gemaakt, met nauwelijks tarwe. Donker, rijk en krachtig; ideaal als dipsaus voor sashimi en aanbevolen bij glutenintolerantie.
• Shiro (witte sojasaus) – Gemaakt met veel graan en weinig soja, waardoor hij heel licht en zoet is; ideaal voor delicate gerechten en lichte sauzen.
• Saishikomi – Dubbel gefermenteerd: in plaats van zout water wordt sojasaus als pekel gebruikt. Geeft een donkere, intense saus met een complexe, zoete afdronk. Historisch bekend als kanro, of “zoete dauw”.

De Chinese  sojasauzen

• Lichte Chinese sojasaus – Zout en aromatisch, voornamelijk voor smaakaccenten en als dipsaus of in marinades.
• Donkere Chinese sojasaus – Dikker, donkerder en minder zout, ideaal om stoof- en wokgerechten een volle kleur en diepe umami te geven.

Opmerking: Chinese en Japanse sojasauzen hebben verschillende fermentatieprofielen; ze zijn niet één op één uitwisselbaar in recepten.

De Thaïse sojasauzen

• Dunne sojasaus – De zoutste; vergelijkbaar met lichte Chinese sojasaus.
• Zwarte sojasaus – Tijdens de fermentatie gezoet met molasse of palmsuiker, geeft gerechten een warme roodbruine kleur.
• Zoete sojasaus – De zoetste, vaak gebruikt als dipsaus.

Indonesische ketjap

• Kecap manis – Zoet en stroperig, gezoet met palmsuiker en op smaak gebracht met specerijen zoals steranijs en laos; ideaal voor marinades en roerbak.
• Kecap asin – De zoute variant, meer vergelijkbaar met lichte Chinese sojasaus.
• Teriyakisaus – Een zoet-aromatische saus op basis van sojasaus; soms als een aparte Indonesische of Japanse zoete sojasaus beschouwd.
• Naast manis en asin bestaan er nog enkele regionale subsoorten, elk met eigen fermentatiegraad en kruiding.

Kwaliteitsklassen en merken

Sojasauzen verschillen in fermentatieduur, gebruikte ingrediënten en filtratiegraad, wat leidt tot diverse kwaliteitsniveaus.

Een voorbeeld van een internationaal topmerk is Kikkoman: een natuurlijk gefermenteerde Japanse shoyu van sojabonen, tarwe, water en zout, zonder kleurstoffen, smaakversterkers of bewaarmiddelen, met een fermentatie van circa zes maanden.

Van lichte, zoute Chinese varianten tot rijke dubbele Japanse saishikomi, van zoete Indonesische ketjap manis tot barista-heldere shiro: sojasaus is een breed culinair universum. Elke stijl heeft een eigen aroma, kleur en toepassing – een wereld vol umami in één fles.

Sojasaus is jaarrond verkrijgbaar. De traditionele productie is een langzaam fermentatieproces van 6 maanden tot 2 jaar, maar in de handel is het product continu beschikbaar.

 

De voedingswaarde kan variëren naargelang de ingrediënten (verhouding sojabonen en tarwe), de bereidingswijze (fermentatie). Controleer steeds de ingrediëntenlijst: goedkopere versies bevatten meestal vulstoffen, kunstmatige smaakstoffen, conserveermiddelen of karamelkleurstoffen.

Sojasaus is zeer rijk aan umami (glutamaat) en geeft gerechten veel smaak, zodat minder extra zout nodig kan zijn. Het is laag in calorieën en vet, maar zeer zout. Matig gebruik is dus aanbevolen, zeker voor mensen met een hoge bloeddruk.

Sojasaus bevat, net als andere sojaproducten, isoflavonen, maar in aanzienlijk lagere concentraties dan volle sojabonen of sojamelk. Hun fyto-oestrogene effect is in een normale portie (enkele theelepels) verwaarloosbaar.

Tamari kan gebruikt worden als glutenarme sojasaus. De saus is evenwel niet 100% glutenvrij!

Glycemische index 20  Glycemic load  1.0    Nutri score D -E  (vanwege het hoge zoutgehalte).

Bron Y. Kitamura et al. (Ethnic Fermented Foods and Alcoholic Beverages of Asia – blz 204)

Sojasaus is koolhydraatarm en past goed in een koolhydraatbewuste voeding. Het biedt veel smaak zonder veel calorieën of suiker toe te voegen. Het hoge zoutgehalte betekent echter dat het met mate moet worden gebruikt, vooral voor mensen die op hun natrium-inname letten.

Mogelijke misleidende claims

• “Less salt” is vaak nog steeds behoorlijk zout – controleer het etiket.
• “Naturally brewed” duidt op natuurlijke fermentatie; industriële varianten kunnen minder complexe smaak en andere additieven hebben.
• “Glutenvrij” geldt niet voor alle sojasauzen: alleen tamari of speciaal gelabelde varianten zijn volledig tarwevrij.

AANKOOP

Sojasauzen worden in veel smaken in de supermarkt en in de oosterse toko verkocht.

Omdat er zo veel verschillende soorten en merken zijn, is het erg belangrijk om verschillende soorten te testen.

Lees de ingrediëntenlijst op het etiket, vermijd sojasauzen waaraan smaakversterkers of kleurstoffen zijn toegevoegd. Hoe minder ingrediënten, hoe beter. Koop geen chemisch gemaakte sojasauzen deze zijn niet gefermenteerd. Koop best kleine flesjes, de smaak na contact met zuurstof gaat snel achteruit.

Voor de beste kwaliteit sojasaus kun je letten op de ingrediëntenlijst en het fermentatieproces. Traditioneel gefermenteerde sojasauzen hebben vaak een diepere en rijkere smaak.

Een goede truc om te bepalen of een saus van goede kwaliteit is, is om het flesje een stukje te kantelen en de kleur van de saus te bekijken in de hals van het flesje. Als de kleur helder roodbruin is, heb je een exemplaar van goede kwaliteit te pakken.

Sojasaus van 2 jaar oud is top!

Voor ketjaps zijn de originele Indonesische ketjaps aan te bevelen.

BEWAREN

Ongeopende flessen kunnen op een koele, donkere plaats worden bewaard. Geopende flessen moeten in de koelkast worden bewaard en blijven zo enkele maanden goed.

Sojasaus is een fragiel product en als het verkeerd bewaard wordt kan er een visachtige bijsmaak ontstaan. De twee belangrijkste vijanden van sojasaus zijn warmte en licht. Bewaar het daarom op een koele en donkere plek.

Smaakmaker in de keuken voor:

• Marinades: Voor vlees, vis en tofu.
• Dipsauzen: Voor sushi, dumplings en groenten.
• Roerbakgerechten: Voor extra umami en diepte.
• Soepen en Stoofschotels: Voor een rijke smaak.
• Saladedressings: Gemengd met olie, azijn en andere kruiden

Sojasaus geeft het gerecht een zoutere smaak en een groter umami beleving.

Hoe langer de soja gerijpt is hoe beter de smaak.

1. Gebruik met mate: Een kleine hoeveelheid sojasaus kan een gerecht aanzienlijk op smaak brengen.
2. Balans van smaken: Combineer sojasaus met andere smaakmakers zoals knoflook, gember, en sesamolie voor complexe smaken.
3. Marineren: Laat vlees of tofu minstens 30 minuten marineren voor een diepere smaak.
4. Chef-tip: meng sojasaus met citrussap of gember voor een snelle en verfijnde dip.
5. Het restje in een bijna lege fles kan worden losgeschud met wat water of bouillon en als basis dienen voor een saus of marinade.
6. Gebruik sojasausresten als smaakmaker bij het glaceren van groenten of vlees.

 

Sojasaus is een eeuwenoude gefermenteerde smaakmaker die gerechten een diepe, natuurlijke umami verleent. Ze is caloriearm en vetvrij, maar rijk aan zout. Kies bij voorkeur voor traditioneel gebrouwen en eventueel natrium gereduceerde varianten, en gebruik met mate voor een perfecte balans tussen gezondheid en smaak.