De Europese ansjovis komt voor in de Atlantische Oceaan, de Middellandse Zee, Zwarte Zee, Zee van Azov en de westelijke Indische Oceaan. Hij komt ook voor in onze Noordzee langs de Nederlandse kust en in de Zeeuwse wateren. Het is een kustvis die in grote scholen zwemt.

De ansjovis kan goed tegen water met een hoog zoutgehalte. Hij is in staat om hoge zoutgehaltes in het water te verdragen van maar liefst 41 tot 50%.

Ansjovissen groeien heel snel, maar leven kort. Een ansjovis wordt zelden ouder dan drie jaar (max. 5 jaar), en heeft dan een lengte bereikt van maximaal 20 -23 cm groot. De ansjovis heeft een afgeronde snuit en een korte onderkaak. Deze vis heeft een karakteristieke rugvin en een opvallende kleur: een groenachtig blauwe metaalglans op de rug en een zilverachtige kleur op de buik met daartussenin een grijsblauwe band. Hij zwemt tot op een diepte van 400 m.

Hij voedt zich met plankton en vormt zelf een belangrijke voedselbron voor andere vissen, vogels en zoogdieren. Hij trekt in april naar het noorden langs de kust van België en Nederland om zich voort te planten. In de winter verhuizen ze via de diepere waterlagen terug naar het zuiden.

Den minimum aanlandingsmaat en totale toegestane vangsten zijn ingevoerd om de visbestanden te beschermen. (Atlantische Oceaan: 12 cm – Middellandse Zee: 9 cm). Om de productie te optimaliseren, wil men het aantal stuks per kg gevangen beperken tot 60 (of minder). Nu komt dit met de huidige commerciële minimummaat van 12 cm neer op ongeveer 80 stuks per kilogram.

In de Golf van Biskaje is 20 % van de toegestane vangsten toegewezen aan Franse en 80 % aan Spaanse vissers. In Spanje is de zegenvisserij op ansjovis typisch iets voor de lente.

In Nederland trekt ansjovis de Oosterschelde binnen en wordt daar gevangen door de zg. ‘Weervissers’ uit Bergen op Zoom waar op traditionele manier met een V-vormige fuik de ansjovis gevangen wordt.

De beste vangstperiode voor ansjovis is van de lente tot de vroege zomer, wanneer de vis zich dicht bij de kust bevindt voor het paaien. Gedurende deze periode zijn ze het vetst en het smakelijkst.

Wereldwijd komen wel 140 verschillende soorten ansjovis voor langs de Atlantische en Pacifische kusten.

Culinair gebruikte soorten

• De Noord-Amerikaanse ansjovis of Californische ansjovis (Engraulis mordax) is een zoutwatervis die voorkomt in een subtropisch klimaat, in het noordoosten en het oosten van de Grote Oceaan. Hij kan tot 24 cm lang worden, en een gwicht van 60 gram bereiken. Hij wordt max. 7 jaar oud.
• De Argentijnse ansjovis (Engraulis anchoita) komt voor ter hoogte van de Argentijnse kusten. Hij kan 17 cm lang worden met een max. gewicht van 25g.
• De Peruaanse ansjovis (Engraulis ringens) leeft in Peruaanse en Chileense wateren. Peruaanse ansjovis alleen al neemt 10 % van het volume van de wereldwijde vangsten voor zich. Hij kan een lengte bereiken van 20cm, een gewicht van 25gram en kan max. 3 jaar oud worden. De staartvin is diepgevorkt.
• De Japanse ansjovis (Engraulis japonicus) wordt veelvuldig bevist in het noordwesten van de Stille Oceaan, ter hoogte van China, Zuid-Korea en Japan. Ze worden max. 2-3 jaar oud.
• Europese Ansjovis (Engraulis encrasicolus): De meest bekende soort, veelal gevangen in de Middellandse Zee en Atlantische Oceaan.

Gepekelde ansjovis moet ruim een maand in het zout liggen voordat deze zijn smaak heeft gekregen. Dit wordt met name in Mediterrane landen als Griekenland, Italië en Frankrijk gedaan. De visjes worden van kop en ingewanden ontdaan en dan laag om laag in genoeg zout gelegd. Vervolgens wordt er iets zwaars op de visjes gelegd en blijven zij in vaatjes gedurende 6-12 maanden lang ‘rijpen’ bij een betrekkelijke hoge temperatuur (15-30°C).

Deze wijze van inleggen is in 1691 uitgevonden door Jan Aaltsz. Brouwer, lid van het St. Petrus- of vissersgilde te Harderwijk (Gelderland).

In Spanje worden de visjes voor het pekelen in azijn of citroensap gelegd.

In Zuidoost-Azië worden ansjovis eveneens verwerkt tot vissaus. Voor vissaus wordt de vis gefermenteerd. Ook de Romeinen gebruikten de vis hier al voor. Ze lieten de ansjovis fermenteren en noemden de ontstane vissaus garum.

Ansjovis in blik bevat veel eiwit. Gemiddeld boven de 20 gram per 100 gram. Ze bevatten geen suikers maar ze bevatten zout, veel zout.!!  ca 15% toegevoegd zout.

Verse ansjovis bevat zeer weinig vet. Rijk aan omega-3 vetzuren, vit B12 en D en minderalen (calcium ijzer en kalium). Nutri-Score A

Ansjovis in tube bestaat uit gemalen ansjovis met zout en suiker.

ZUCSU: Ansjovis past perfect in een koolhydraatbewust dieet. Ze bevatten geen koolhydraten en zijn rijk aan eiwitten en gezonde vetten, wat bijdraagt aan een verzadigd gevoel en een stabiele bloedsuikerspiegel.

De ansjovis behoort tot de vissoorten die de minste kwik restanten in hun systeem hebben zitten.

Nadeel

Ansjovis bevatten eiwitten die aanleiding kunnen geven tot allergische reacties (visallergie).

Worcestersaus bevat gefermenteerde ansjovis.

AANKOOP

Ansjovis kan je vers kopen bij de visboer of gespecialiseerde viswinkels. Het ideale seizoen loopt van oktober tot juni. Ansjovis is zowel in zijn geheel (vers en diepgevroren), als gefileerd (gemarineerd of gezouten) verkrijgbaar. Ingeblikte en gezouten ansjovis zijn het hele jaar door beschikbaar in supermarkten.

In alle MSC gecertificeerde ansjovisvisserijen worden de ontwikkelingen in de gaten gehouden. De visserijen worden regelmatig gecontroleerd door onafhankelijke deskundigen, moeten hun vangstgegevens rapporteren, de vangstquota respecteren en laten zien dat ze de nationale en internationale regelgeving naleven. In Nederland staat de ansjovis op de rode lijst als gevoelig.

Als de kop roodgekleurd is en de rug naar het zwart neigt, de buikjes kapot, dan kan men deze beter niet kopen. De ansjovis moet geurloos, glanzend zijn met rode kieuwen en heldere bolle ogen.

De beste ansjovisfilets komen uit

• Spanje, ze komen namelijk van vissersboten die in de Golf van Biskaje in de haven van Zumai of Ondarroa aanleggen. Ze zijn verkrijgbaar onder het MSC label.
• Collioure (Franse Middellandse Zee). Sinds 2004 is de ansjovis van Collioure door Europa erkend als streekproduct (Beschermde Geografische Aanduiding – BGA).

Naast verse zijn er andere varianten verkrijgbaar zoals gedroogd, gerookt, gezouten en in olie.

In de toko’s kan je Ikan teri, Ikan Bilis vinden kleine gedroogde (ansjo)visjes.

Ingeblikt in olie, azijn, gepekeld, of gerookt zijn ansjovis langer houdbaar. Grotere blikjes betekent grotere visjes. Koop als mogelijk ansjovis uit een glazen pot. Ansjovis uit blik zijn vaak te zout

Laat je blikje of potje geen jaren in de kast staan, anders krijgt de inhoud een ranzige smaak en geur door de afbraak van de onverzadigde vetzuren.

Neem ansjovis op olijfolie en vermijd andere oliën zoals zonnebloem, sojaolie…

BEWAREN

Verse, hele ansjovis bewaar je best in luchtdicht afgesloten vacuümzakken, onder ijs of in de koelkast op een temperatuur van 0-1°C. Voorzie de bak waarin je de vis bewaard van een druiprekje. Verse ansjovis is 1 tot 2 dagen houdbaar.

Bewaren in olie

1. De ansjovis schoonmaken, afspoelen en droogdeppen.
2. De bodem van een glazen schaaltje bedekken met de filets en ze met Extra Virgine olijfolie bedekken. Daarop weer eenzelfde laagje maken. De bovenste laag moet volledig onderstaan.
3. Niet langer dan een week goed afgesloten bewaren (bijv. afdekken met plasticfolie), zodat de smaak niet te veel achteruitgaat.

Bewaren als conserve

Ansjovis bewaren als conserve is langer houdbaar, tot wel enkele jaren.

Bewaar eenmaal geopende conserveren in een nieuwe, schone verpakking en bedek met een laagje olie.

1. De overgebleven vis goed onder stromend water afspoelen (zo veel mogelijk zout verwijderen).
2. Schoonmaken, de filets weer afspoelen en daarna droogdeppen.
3. Doe ze in een glazen pot en bedek ze overal heel goed met extra virgine olijfolie.
4. Pot hermetisch afsluiten. Bewaren in de koelkast. Hoe langer de vis daarna wordt bewaard, hoe meer de
   

   

   kwaliteit achteruitgaat. Zo zijn ze nog enkele dagen houdbaar.

Bewaren in zout

Je kan ansjovis ook pekelen in zout. Leg iets zwaar op de ansjovis: het zout zal onder druk vocht onttrekken aan de visjes. Bewaar de visjes minimaal een 2 tot 4-tal weken in de koelkast en giet er regelmatig het vocht uit. Voor gebruik moet je ze dan nog wel afspoelen en de graat verwijderen (als je goed bent in het fileren kan je dit voor het zouten doen).

Het bewaren in gezouten substantie maakt dat de smaak van ansjovis beter en krachtiger zullen smaken.

INVRIEZEN

Ansjovis kan vers ingevroren worden en een 3-tal maanden bewaard worden.

Ansjovis smaken zilt en umami. Gebruik dus niet te veel zout, want ansjovis zorgt al voor de zilte toets. Je kan ze rauw consumeren, roken, drogen en conserveren. Vers gebruik je hem zo snel mogelijk.

Ansjovis schoonmaken

• Zorg je ervoor dat de vis op zijn rug ligt.
• Voer een lichte druk uit op de buik zodat de ingewanden eruit gedrukt worden, haal deze weg met je andere hand waarna je de kop kunt verwijderen.
• Ken je met je vinger de graat verwijderen en het topje van de staartvin afsnijden.
• Na het spoele, onder koud stromend water zijn ze helemaal klaar voor gebruik.

De graten zijn erg zacht en soepel. In de meeste gevallen worden deze dan ook niet verwijderd voordat ze in gerechten verwerkt worden. Mocht je toch geen fan zijn van graten dan kan je ze er wel gemakkelijk met je vingertoppen uithalen. Even afspoelen onder de kraan en je ansjovisfilet is klaar voor gebruik.

Verse ansjovis schud je best in een vergiet onder koud water om de grote schubben te verwijderen. Leg ze dan een nacht in de koelkast om te voorkomen dat ze gaan krullen bij de bereiding.

Droog de visjes goed af en bak ze afhankelijk van de hoeveelheid die je tegelijkertijd bakt zo’n 3 tot 4 minuten.

Na een zure marinade (azijn of citroensap) kunnen ansjovis bereid worden en geserveerd worden als tapas.

In diverse keukens wordt de gezouten ansjovis wegens hun volle complexe smaak gebruikt als smaakversterker in sauzen en gerechten variërend van lekkernij tussendoor tot topping op pizza.

Maak van ansjovis ook lekkere ansjovisboter, ansjovispasta of tapenade.

Je kan eventueel ansjovis ontzouten door hen even in melk te leggen (dit is een kwestie van smaak).

In Spanje wordt verse ansjovis vaak in azijn of citroensap gelegd. Na een nacht in het zuur, wordt er olijfolie, knoflook en peterselie over gedaan en vervolgens wordt de vis als tapas gegeten.

No waste

• Gebruik de olie van ingelegde ansjovis als smaakvolle basis voor dressings of om groenten in te bakken.
• Kleine restjes ansjovis kunnen worden toegevoegd aan soepen en sauzen voor extra umami.

De Marokkaanse industrie, wereldleider in de productie van halfconserven van ansjovis, heeft een tekort aan plaatselijke vis en voert steeds meer ansjovis in uit Argentinië (Engraulis anchoita) en Chili (Engraulis rigens) om te verwerken.

In Imperial blik zit Europese ansjovis, in Boni en Delhaize Peruaanse ansjovis, In Lidl en Albert Heijn onbekend. Ansjovis van El Capricio wordt 12-18 maanden gepekeld in zout.

Leg je ansjovis zelf in (Chef Michaël Vrijmoed – recept Njam).

Anchoïade is een puree van ansjovis met knoflook dat als dipsaus gebruikt wordt.

Bagna Cauda (Warm bad) is een typisch warm gerecht uit de Piëmonte op basis van knoflook en ansjovis. Het gerecht wordt geserveerd en geconsumeerd op een manier die lijkt op fondue, soms als aperitief, met rauwe of gekookte groenten die meestal worden gebruikt om erin te dippen.

• Antonio Carlucci heeft hiervan een heerlijk recept van gemaakt (weliswaar met room dus zwaarder maar wel zachter van smaak) Bagna Cauda : Hot Garlic and Anchovy Dip.

Voorkeuren van Peter Goossens:

• Ansjovis del Cantabrico van Don Bocarte
• Ansjovis van Codesa
• Ansjovis van Herpac uit Barbate aan de Atlantische Oceaan, deze visjes uit het Zuiden zijn breder, langer en zachter van smaak.