ZWEZERIK

De oorsprong van deze delicatesse dateert terug naar eeuwenoude culinaire tradities, waar het werd beschouwd als een zeldzame en kostbare lekkernij. Het wordt vooral gewaardeerd in de Franse, Italiaanse en Belgische gastronomie, waar het vaak wordt geserveerd met een romige saus, champignons, truffels, asperges of andere groenten. Zwezerik is ook populair in de Joodse, Perzische en Turkse keuken, waar het wordt gekruid met specerijen, citroen, knoflook en peterselie.

De zwezerik is de naam van de thymus, een klier bij jonge zoogdieren zoals het kalf (of lam), gelegen tussen het borstbeen en de luchtpijp die helemaal verschrompelt bij het volwassen worden van het dier.

De zwezerik is de klier die zorgt voor bescherming en opbouw van het lichaam. De twee soorten: hals of hart zwezerik, sturen in de beginjaren het immuunsysteem (= afweersysteem) van het dier aan omdat het de ontwikkeling van T-lymfocyten stimuleert.. Het is een orgaan dat verschrompelt naarmate het dier ouder wordt. Daarom wordt het alleen van jonge dieren gegeten, meestal van kalf of lam.

Zwezerik is een seizoensproduct, dat vooral verkrijgbaar is in de lente en de herfst. Dit komt omdat de kalfjes en de lammetjes dan geboren worden, en de zwezerik op zijn best is. In de zomer en de winter is de zwezerik minder vers en minder smaakvol.

Alleen jonge dieren (lam, kalf) hebben een grote, bruikbare zwezerik. Kalveren tussen de leeftijd van 1 tot 3 maanden worden meestal gebruikt.

  • De hals of keelzwezerik is een onsamenhangend geheel van kleine kliertjes en bindweefsel. Het is meer langwerpig, losser van structuur en meer geschikt voor terrines en mousses.
  • De hartzwezerik een mooi compact geheel dat meestal uit één stuk bestaat. Dit speciale stukje orgaanvlees wordt als een ware delicatesse beschouwd. Het is groter en romiger van smaak dan de halszwezerik.

De zwezerik van het kalf smaakt zacht terwijl dit van het lam iets pittiger is.

Voedingswaarde

Rijk aan eiwitten, fosfor, ijzer en zink. Zwezerik als orgaanvlees is voedzaam en bevat vit B maar ook vit. C!!

Zwezerik bevat ook veel cholesterol, verzadigd vet, purine, hormonen en Zwezerik is echter ook een vet product, dat veel cholesterol, verzadigd vet, purine (verhoogd risico tot jicht), hormonen en soms  medicijnresten.

100g Energie Eiwit Vet Koolhydraten
Vers 96 kcal 16.9g 3.1g 0g
Gebraiseerd 166 kcal 31.6g 4.3g 0g
Gekookt 105 kcal      

ZUCSU: Zwezerik past goed in een koolhydraatbewust dieet, aangezien het geen koolhydraten bevat. Zwezerik past in een gezonde voeding, als het gecombineerd wordt met veel groenten, volkoren granen en magere eiwitbronnen.

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

Aankoop

Om de hoogste kwaliteit zwezerik te verkrijgen, is het aan te raden deze te kopen bij gerenommeerde slagers of gespecialiseerde markten. Versheid is van cruciaal belang, Het is niet overal te koop. Best koop je de hartzwezerik van het kalf, hij weegt tussen de 400-750 gr. Je kan zwezerik vers of diepgevroren kopen.

Een goede zwezerik ziet er blank, bleek roze uit, zonder bloedresten en heeft een glanzend vliesje eromheen zitten, dat stevig en soepel aanvoelt. De ene kant is wat gladder, de andere kant wat bobbeliger en er zitten kleine vetstukken tussen, die je gemakkelijk kunt verwijderen.

Bewaren

De zwezerik is een 2-tal dagen houdbaar in de koelkast.

Voor langere houdbaarheid kan het worden ingevroren of vacuüm verpakt. Let op dat je het snel ontdooit in de koelkast om de textuur te behouden. Diepgevroren kan je de zwezerik (gespoeld met zout water) 3 à 4 maanden bewaren.

Bereidingswijze

Haal de zwezerik 1 u voor het bereiden uit de koelkast. Het vlees heeft een zachte, romige textuur en absorbeert gemakkelijk de smaken waarmee het wordt bereid.

De zwezerik moet voor het bereiden goed gespoeld worden in koud water tot dit volledig helder is.. Leg de zwezerik in een kom met koud water en een flinke scheut azijn of citroensap, en laat het een uur weken. Dit helpt om het bloed en de bittere smaak te verwijderen.

Daarna wordt de zwezerik afhankelijk van de grootte gedurende een 5-10 tal minuten gepocheerd in koud water met azijn en zout (en evt.; wat kruiden en een citroenschijfje) of bouillon. Na het afkoelen met koud water wordt de zwezerik van alle vliezen, adertjes en zeentjes ontdaan. Probeer evenwel het buitenste vlies zoveel mogelijk heel te houden opdat hij niet uit elkaar valt.

Leg de zwezerik vervolgens onder een houten plank met een gewicht in de koelkast totdat hij stevig en een platte vorm heeft. Nu kan je de zwezerik snijden alvorens hem te bereiden.

Zwezerik kan je smoren, bakken, frituren, grillen, pocheren, verwerken in terrines, kroketten …

Zwezerik is lekker met paddenstoelen, truffel, room, schorseneren, spinazie, rode biet…

Combineer met smaken zoals truffel, champignons of zoete vruchten voor een uitgebalanceerd gerecht.

No waste

Je kunt de zwezerikbouillon, waarin je de zwezerik hebt gepocheerd, gebruiken om een saus, een soep of een risotto te maken.

Je kunt ook de restjes zwezerik, die je overhoudt na het bakken, verwerken in een salade, een quiche, een omelet, een pastagerecht, een ragout, een kroket of een bitterbal

Info

Chef’s advies

Zwezerik past in een gezonde voeding, als het gecombineerd wordt met veel groenten, volkoren granen en magere eiwitbronnen.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!