ZWEZERIK

De oorsprong van deze delicatesse dateert terug naar eeuwenoude culinaire tradities, waar het werd beschouwd als een zeldzame en kostbare lekkernij. Het wordt vooral gewaardeerd in de Franse, Italiaanse en Belgische gastronomie, waar het vaak wordt geserveerd met een romige saus, champignons, truffels, asperges of andere groenten. Zwezerik is ook populair in de Joodse, Perzische en Turkse keuken, waar het wordt gekruid met specerijen, citroen, knoflook en peterselie.

De zwezerik is de naam van de thymus, een klier bij jonge zoogdieren zoals het kalf (of lam), gelegen tussen het borstbeen en de luchtpijp die helemaal verschrompelt bij het volwassen worden van het dier.

De zwezerik is de klier die zorgt voor bescherming en opbouw van het lichaam. De twee soorten: hals of hart zwezerik, sturen in de beginjaren het immuunsysteem (= afweersysteem) van het dier aan omdat het de ontwikkeling van T-lymfocyten stimuleert.. Het is een orgaan dat verschrompelt naarmate het dier ouder wordt. Daarom wordt het alleen van jonge dieren gegeten, meestal van kalf of lam.

Zwezerik is een seizoensproduct, dat vooral verkrijgbaar is in de lente en devroege zomer. Dit komt omdat de kalfjes en de lammetjes dan geboren worden, en de zwezerik op zijn best is. In de zomer en de winter is de zwezerik minder vers en minder smaakvol.

Soorten

Alleen jonge dieren (lam, kalf) hebben een grote, bruikbare zwezerik. Kalveren tussen de leeftijd van 1 tot 3 maanden worden meestal gebruikt.

  • De hals- of keelzwezerik is een onsamenhangend geheel van kleine kliertjes en bindweefsel en wordt gevonden ronde de luchtpijp en de slokdarm. Het is meer langwerpig, losser van structuur en meer geschikt voor terrines en mousses.
  • De hartzwezerik een mooi compact geheel dat meestal uit één stuk bestaat en wordt gevonden in de borstholte dicht bij het borstbeen en tussen de longen. Dit speciale stukje orgaanvlees wordt als een ware delicatesse beschouwd. Het is groter en romiger van smaak dan de halszwezerik.

Het verschil ligt dus in de anatomische locatie waar ze worden aangetroffen in het lichaam van het dier, evenals in hun textuur en smaak. De zwezerik van het kalf smaakt zacht terwijl dit van het lam iets pittiger is.

Voedingswaarde

Rijk aan eiwitten, fosfor, ijzer en zink. Zwezerik als orgaanvlees is voedzaam en bevat vit B maar ook vit. C!!

Zwezerik bevat ook veel cholesterol, verzadigd vet, purine, hormonen. Zwezerik is echter ook een vet product, dat veel cholesterol, verzadigd vet, purine (verhoogd risico tot jicht), hormonen en soms  medicijnresten.

100g Energie Eiwit Vet Koolhydraten
Vers 96 kcal 16.9g 3.1g 0g
Gebraiseerd 166 kcal 31.6g 4.3g 0g
Gekookt 105 kcal

ZUCSU: Zwezerik is een eiwitrijk voedingsmiddel zonder koolhydraten, waardoor het een goede keuze is voor mensen die een gezonde koolhydraatbewuste voeding volgen. Het biedt ook een scala aan voedingsstoffen, waaronder eiwitten, vitaminen en mineralen, waardoor het een waardevolle toevoeging is aan een uitgebalanceerd dieet. Het past in een gezonde voeding, als het gecombineerd wordt met veel groenten, volkoren granen en magere eiwitbronnen.

Voordelen / Nadelen

Aankoop / Bewaren

Aankoop

Om de hoogste kwaliteit zwezerik te verkrijgen, is het aan te raden deze te kopen bij gerenommeerde slagers of gespecialiseerde markten. Versheid is van cruciaal belang, Het is niet overal te koop. Best koop je de hartzwezerik van het kalf, hij weegt tussen de 400-750 gr. Je kan zwezerik vers of diepgevroren kopen.

Een goede zwezerik ziet er blank, bleek roze uit, zonder bloedresten en heeft een glanzend vliesje eromheen zitten, dat stevig en soepel aanvoelt. De ene kant is wat gladder, de andere kant wat bobbeliger en er zitten kleine vetstukken tussen, die je gemakkelijk kunt verwijderen.

Bewaren

Als bewaren nodig is, kan zwezerik tot 2 dagen in de koelkast worden bewaard, bij voorkeur in een luchtdichte verpakking om uitdroging te voorkomen. Het is niet aanbevolen om zwezerik in te vriezen, omdat dit de textuur en smaak kan beïnvloeden.

Diepgevroren kan je de zwezerik (gespoeld met zout water) 3 à 4 maanden bewaren. Let op dat je het snel ontdooit in de koelkast om de textuur te behouden.

Bereidingswijze

De zwezerik heeft een delicate textuur en een milde, boterachtige smaak die geliefd is bij fijnproevers over de hele wereld.

Haal de zwezerik 1 u voor het bereiden uit de koelkast. Het vlees heeft een zachte, romige textuur en absorbeert gemakkelijk de smaken waarmee het wordt bereid.

De zwezerik moet voor het bereiden goed gespoeld worden in koud water tot dit volledig helder is.. Leg de zwezerik in een kom met koud water en een flinke scheut azijn of citroensap, en laat het enkele uren weken. Dit helpt om het bloed, de onzuiverheden en de bittere smaak te verwijderen.

Daarna wordt de zwezerik afhankelijk van de grootte gedurende een 5-10 tal minuten gepocheerd in kokend water met azijn en zout (in evt. wat bouillon met kruiden en een citroenschijfje) om het oppervlak te verzachten en het overtollige vet te verwijderen. Koel de zwezerik onmiddellijk af in ijswater om het kookproces te stoppen en de textuur te behouden. Na het afkoelen wordt de zwezerik van alle vliezen, adertjes en zeentjes ontdaan. Probeer evenwel het buitenste vlies zoveel mogelijk heel te houden opdat hij niet uit elkaar valt.

Druk voorzichtig op de zwezerik om overtollig vocht en vet te verwijderen. Leg de zwezerik vervolgens onder een houten plank met een gewicht in de koelkast. Nu kan je de zwezerik snijden alvorens hem te bereiden.

Zwezerik kan op verschillende manieren worden bereid, waaronder bakken, braden, pocheren of frituren. Het wordt vaak geserveerd met sauzen zoals botersaus, madeirasaus of truffelsaus, en kan worden vergezeld door bijgerechten zoals aardappelpuree, groenten of paddenstoelen. Zwezerik wordt ook gebruikt als ingrediënt in culinaire creaties zoals terrines, patés en stoofschotels.

No waste

Je kunt de zwezerikbouillon, waarin je de zwezerik hebt gepocheerd, gebruiken om een saus, een soep of een risotto te maken.

Je kunt ook de restjes zwezerik, die je overhoudt na het bakken, verwerken in een salade, een quiche, een omelet, een pastagerecht, een ragout, een kroket of een bitterbal

Info

Chef’s advies

Marineer de zwezerik voor het bereiden in een aromatische mix van kruiden, specerijen en zuren zoals citroensap of azijn. Dit voegt smaak toe en helpt de zwezerik te verzachten.

Laat de zwezerik enkele uren tot een nacht marineren om de smaken diep in te laten trekken.

Houd de kooktijd kort om te voorkomen dat de zwezerik taai wordt.

Zwezerik past in een gezonde voeding, als het gecombineerd wordt met veel groenten, volkoren granen en magere eiwitbronnen.

Galerij

Deel dit recept, kies uw platform!